在古代我们人类的祖先就开始采用盐腌、烟熏等防腐法来保护食物了。随着食品工业的发展，传统防腐方法已不能满足其防腐需要，各种化学合成防腐剂应运而生。目前我国市场上常用的防腐剂主要有苯甲酸( 钠) 、山梨酸( 钾) 、亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐、肉桂醛、肉桂酸钾。
1、苯甲酸又名安息香酸, 其抑菌作用的机理是使微生物细胞的呼吸系统发生障碍,并阻碍细胞膜的正常生理作用。苯甲酸在人体内与氨基乙酸结合, 生成马尿酸, 在尿中排除, 无蓄积作用。由于其有效成分是未解离的苯甲酸分子, 所以在酸性食品中使用效果好, 对酵母、霉菌都有效。但因有叠加中毒现象的报道, 在使用上有争议, 虽各国仍允许使用, 但应用范围越来越窄。如在日本, 其进口食品中苯甲酸钠使用受到限制, 甚至部分禁止使用, 日本已停止生产。因价格低廉, 我国仍广泛使用, 主要应用于汽水、果汁类、酱油、罐头和酒类的防腐。
2、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和二氧化硫，其有效成分都是亚硫酸分子。亚硫酸的杀菌作用机理是消耗食品中的O2，使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性。由于使用亚硫酸盐后残存的二氧化硫能引起严重的过敏反应,对哮喘患者尤重，故美国食品和药物管理局于1986 年禁止其在生吃的新鲜果蔬中作为防腐剂使用。在我国，部分食品加工过程中还有使用。
3、硝酸盐和亚硝酸盐是腌制腊味方面不可或缺的防腐剂，具有抗微生物的作用, 能抑制细菌生长及孢子形成, 尤其是肉毒杆菌。不过, 由于硝酸盐及亚硝酸盐能与腌肉中的其他物质起反应, 产生硝胺这种可能会令人类致癌的物质。食物中硝酸盐的含量一般很少, 不会令人中毒, 但人体肠道的细菌可把硝酸盐转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐对人体健康的影响较大。
4、山梨酸是不饱和脂肪酸，其抑菌机理是利用自身的双键与微生物细胞中酶的巯基形成共价键，使其丧失活性，破坏酶系，从而抑制微生物的生长。山梨酸可参与体内正常代谢，对人体危害较小，是目前国际上公认最安全的化学防腐剂之一，已为所有国家和地区允许使用。由于其有效成分是未解离的山梨酸分子, 故在酸性条件下效果较好。山梨酸主要抑制霉菌和酵母，在微生物过多的情况下发挥不了作用, 因此它适用于有良好的卫生条件和微生物数量较少的食品中使用。山梨酸由于价格比苯甲酸类高, 使其应用受到限制，目前仅在高端食品中有应用。
5、肉桂醛作为防腐剂稍后于山梨酸问世，是受山梨酸性能的启发而进一步研究出的新产品。肉桂醛抑制霉菌生长，抗菌作用力强。国外科研人员对22种条件致病性真菌进行肉桂醛抗真菌作用研究，结果表明，肉桂醛对受试各菌均具有抗菌作用，尤对黄曲霉抑杀效果强劲。肉桂醛主要是通过破坏真菌细胞壁，使药物渗入真菌细胞内，破坏细胞器而起到杀菌作用。肉桂醛能广泛应用于各种食品中，能在酸性和碱性条件下均良好发挥防腐保鲜作用。肉桂醛可参与体内正常代谢，并最终被氧化为CO2和水，对人体完全无危害，且能提升食品口感口味。肉桂醛的特点是难溶于水。
6、肉桂酸钾是最新一代食品防腐剂。其作用机理为可以溶于微生物膜内、进入细胞，可以有效影响许多重要酶的活性，最终杀死污染细胞。肉桂酸钾不但防腐效果要比目前市场上常用的防腐剂好三倍以上，丝毫不改变食品风味，还能在摄入后在体内转化为人体所必需的营养成份，有“防腐剂历史性里程碑式的革新”之誉。需要说明的是，在联合国粮农组织和世界卫生组织着重推荐的几种食品防腐剂中，除了肉桂醛和肉桂酸钾没有作使用限量外，其他都有限量使用的要求。
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