以往在百姓心目中被视为“暴利”的餐饮业，今年遭遇了滑铁卢。8月10日，中国烹饪协会发布的《2012年上半年餐饮行业形势分析》报告显示，今年1-6月，我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点，成为除2003年因“非典”因素外新世纪以来的最低值。全国餐饮业的增速下滑让众多关注者始料不及，目前的增长率与商务部对“十二五”期间餐饮业发展的预测数据16%相距甚远，餐饮全行业面临的形势依然复杂严峻。
扩张速度大跌
北京餐饮业现负利润
“今年1-5月，我国餐饮企业营业额增速为13.2%，创下近10年的最低值。”7月初，中国烹饪协会会长苏秋成的这番话，直指当前餐饮业面临的尴尬现状。他还表示，今年我国餐饮企业营业额逐月递减的状况，是除了2003年“非典”外，创下的新世纪以来的最低值。北京市统计局对年主营业务收入200万元及以上的餐饮企业的统计显示，今年1-6月，北京餐饮收入同比增长10.9%，低于全国水平。其中，1-5月的利润总额同比减少11.3%，亏损企业的亏损额为6.65亿元，同比增长16.4%。7月北京餐饮业增幅继续走低。
中国烹饪协会最近的调查也表明，全国的餐饮情况并不比北京好。譬如，广东地区出现企业因营业不足，费用不减，无奈关闭门店的现象。海南省一些餐饮企业因不堪重负而倒闭，或对外招租、转让。湖南省中小餐饮企业处境堪忧，其中75%处在盈利边缘，三成生存困难，濒临倒闭。同样，厦门餐饮行业的数据显示，该地区不少餐饮企业的利润率只有三年前的1/3，仅有30%的企业有经营利润，即使这样，月利润也从4万元降到5000元。业内人士预计，餐饮企业月倒闭率高达15%。
从各业态今年上半年的经营数据与往年横向对比看，大型快餐连锁企业上半年同比增幅维持在10%左右，新门店扩张完成计划比例仅为20%-30%，本土快餐品牌利润不及8%。正餐企业即便是在借助食品产业和新产品研发的驱动下，增速还是明显放缓。火锅企业上半年的翻台率普遍出现历史最低。从所调查的品牌餐饮企业反映的情况来看，虽然有些企业通过向种养殖业、食品加工等方向转型，但企业的利润率不断下降似乎成为无法改变的势头。
餐企频频出招自救
环境令餐饮业难翻身
在行业下行的大背景之下，餐馆酒楼、火锅、快餐三大成熟业态的企业频频出招自救，而单店盈利能力较快的快餐业成为餐馆酒楼的聚焦点。
全聚德集团就提出，不但借助食品生产和零售两个新业态来弥补餐饮业，还在餐厅本身积极挖潜节流。比如，全聚德和平门店开设了暑期夜市，延长晚间营业时间；王府井餐厅在暑期销售旺季取消了午休。除此之外，适时收购或合作发展团餐业务、积极探讨进入休闲餐饮的可行性、开设外埠直营店等都成为全聚德集团扭转外部不利环境因素的措施。
湘鄂情今年转型频频出击快餐业。继今年4月对外宣布以不超过1.35亿元价格收购有着“味之都”等快餐品牌的上海齐鼎90%股权后，5月拿下了北京中小学生午餐配送项目，斥资过亿进入团餐市场；7月又以8000万元收购北京团膳企业龙德华餐饮管理有限公司100%股权。意欲通过快餐的盈利模式去规避单一高端餐饮经营的风险，提升利润额。
眉州东坡酒楼在拥有眉州东坡酒楼、王家渡火锅等业态之后，又开设了小吃和小渡火锅等便捷价廉的类似快餐门店。更有消息透露，净雅大酒店也在尝试涉足火锅业，彻底摆脱“高高在上”的阳春白雪架势。
有专家提出，在这样的不利环境中，以往餐饮业依靠规模效应实现的企业跨越性增长能否继续复制，需要重新思考。
中国烹饪协会在分析餐饮百强企业盈利水平下降时认为，原材料、房租、员工工资和水电气费的大幅上涨是导致餐饮企业营业成本急剧增加的直接原因，致使营业成本占营业收入的比重高达48.17%。
商务部服务贸易和商贸服务业司调研员梁兆山表示，餐饮企业整体税负较重，所用水电价格比工业用水电价格高20%-60%。多年来，餐饮企业除了缴纳5.5%的营业税以及附加税外，还要缴纳城建税、企业所得税、增值税、房产税等十多种税费，而且规模越大的企业税负压力越大。
中烹协建言
出台政策为餐企松绑
中国烹饪协会会长苏秋成提出，从目前的形势分析，今年餐饮业增速较去年降低是大势所趋。在此形势下，建议参考2003年“非典”时期采取的临时救市措施，由中央政府统筹考虑、联合地方政府统一行动，为餐饮行业“松绑”。其中，主要包括三个方面。
解决餐饮业的不合理税负。
目前餐饮业的税收征收标准与娱乐、住宿等高税收行业相当，税负较重。去年，中国烹饪协会撰写报告，呼吁将餐饮业的营业税从当前的5%下降到3%。今年“两会”期间，又通过人大代表提交了议案。近日，全国近30个省市的餐饮行业协会再次联合提出这一要求。
中烹协认为，应该尽快把对餐饮业征收的营业税从当前的5%降到3%，或者在开展营业税改增值税试点方面，将餐饮业作为独立的行业予以考虑，对餐饮企业经营的早餐予以免税。这是当前最直接、最务实，也是见效最快的措施。
尽快将餐饮业银行刷卡费由现行的2%下调至1%。
降低餐饮业的银行卡刷卡手续费，这也是今年5月上海、四川、天津等近30个省市餐饮行业协（商）会联合呼吁的一项减负内容。
据测算，目前每百元人民币现金的流通成本是1.68元，全部由中央财政承担；与此对应的是每百元人民币的刷卡消费成本是0.6元，全部由接受服务的企业承担，而在各项综合因素的影响下，造成餐饮行业实际承担了社会上大部分的刷卡成本，这是一种社会不公。
用实际政策鼓励品牌企业规模发展。
很多品牌企业为了加快连锁发展，基于产品品质的稳定及集约化生产的需要，有意建立中央厨房。希望有关方面能在中央厨房建设用地等方面提供必要的政策支持。
对于融资需求较旺盛的餐饮企业，金融机构在接受企业商铺经营权和租赁权质押上应该予以满足，探索与行业协会开展的企业信用等级评价对接，合理评估企业的品牌价值，开拓商标抵押的渠道。
