替代糖的选择不断增加，所以对产品开发者来说，最主要考虑的一个问题是确定恰当的甜度体系。运用配料专业的知识和它们的特性，这些新产品与标准产品不仅具有相同的口味和性能，而且能给消费者提供能量而无损于牙齿。此外，还可以为更多特殊消费者带来益处，包括通过降低血糖效应对糖尿病人的适宜性及通过替代甜味剂的益生作用对肠道健康带来益处。
糖不仅给最终产品提供甜味，同时也提供了体积感、晶状结构、质地、防腐和保湿剂等性质，糖也是颜色和风味建立的前体。几乎没有一种替代配料能够同时提供糖的这些功能。然而，设计者可以利用替代甜味剂在配方上取得产品的良好平衡。这不仅表现在感官特性上（如风味、色彩和质地），而且也体现在能量值和生理效应上，例如，不被口腔中的微生物发酵和降低生血糖指数。
替代配料的类型
有许多分类可以用来描述糖的替代性配料，最主要的两类配料是高甜度甜味剂和糖醇。一些特殊的碳水化合物也值得提及。
一般而言，特殊碳水化合物可以给最终产品提供丰满度和质地，这些碳水化合物通常甜度较低、能量较低——与填充剂类似。常用的特殊碳水化合物的例子有：利体素芋]聚葡萄糖）、麦芽糊精和菊粉。
聚葡萄糖是一种葡萄糖随机连接的熔融缩合聚合体，非晶状结构，但在溶液中具有很高的粘度，这一点使它成为一种有价值的配料，可以提供体积感和口感。利体素类的填充剂，是聚葡萄糖通过深加工，降低了酸度和苦味生产出来的。品牌为UltraTM的利体素最高含有0.25%的还原糖，因此非常适合用于无糖食品的配方中。在世界大多数市场中，聚葡萄糖和整个利体素?系列产品的能量值是1千卡/克，在许多国家中，它们可以用作膳食纤维。
菊粉是从菊苣根部提取的，由果糖分子聚合而成，链长最大为60个果糖单位。在许多应用领域和市场中，菊粉被认为是一种可溶性的膳食纤维。
高甜度甜味剂
高甜度的甜味剂包括阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、糖精、环已磺酸盐（甜蜜素）、新橙皮苷二氢查耳酮ㄗNHDCㄘ、嗦吗甜（一种甜蛋白）、三氯蔗糖和阿力甜。如果以重量∕重量计，这些甜味剂的甜度是蔗糖的许多倍。因为它们在最终产品中用量很少，所以对产品体积感和质地没有作用。在一些应用中，需要体积感和质地效果，通常是将高甜度甜味剂与糖醇或填充剂结合使用。
糖醇
糖醇，也称多元醇，是由相应的糖经过催化加氢生产的。例如，乳糖醇是由乳糖来生产，而木糖醇是由木糖转化而来。在自然界可以找到许多糖醇，比如植物和水果中，但从这些来源提取糖醇通常是不经济的。与相应的糖前体相比，加氢工艺很大程度上改变了糖醇的理化性质。糖醇的氢化本质，使得动物或细菌更难消化、吸收和发酵糖醇。正由于这个原因，糖醇具有较低的热量值，可以被用于“牙齿友好”的产品，以及适合用于糖尿病人的食品中。糖醇的热量值在各个国家有所不同，但一般大概在2.0~3.0千卡∕克。
依据其前体糖的不同，糖醇可以由单糖、二糖或不同链长的混合低聚糖氢化得到。每一种糖醇的性质，例如溶液的粘度、对水沸点和凝固点的影响，取决于它们的分类，特别是其分子大小。因此当利用糖醇开发产品时，了解糖醇的这些性质是非常重要的。
当食品生产商考虑在产品中替代糖时，有许多可能的选择。每一种糖替代物都有自己的独特性质，在特定的应用中，一些替代物比其它的更适合。通过实践，便可以相对直接地替代糖，从而提高产品的营养特性。可以利用单一的糖替代物，也可以将糖醇、特殊碳水化合物和高强度甜味剂结合使用，来实现替代糖的目的。
