今天上午，人民网主办的“食品安全 信誉与责任”高端论坛在北京隆重举行，中国农业大学食品安全技术中心教授胡小松做主题演讲，以下为讲话全文：
尊敬的何总，尊敬的吴司长，尊敬的各位企业家，大家上午好。
我们的主题是“食品安全 信誉与责任”,回顾过去的一年，食品法的质量安全的实施过程，特别是我们的企业在这部法的指导下，我们的政府在这部法的指导下，我们科学家在这部法的指导下，以及我们的消费者是不是在这部法的指导下的产业链当中得到了实惠，我想应该是得到了，而且是成果显着的。这是毋庸置疑的。
我想用20个字回顾一下《食品安全法》，第一，预防为主；我们大家可以看到，这部法使得我们的政府、企业、学者集中精力来解决食品安全风险不要发生，以预防为主。
第二，整个这部法的核心就是“制度建设”,我们确实可以看到，这部法给我们企业的空间和生存过程中，确确实实体现了一个核心词，就是制度建设，我们确实可以看到，这部法在企业中的作用，越来越多地把安全风险这个概念融入进去，把民生这个理念体现出来。
第三是科学管理，我想刚才吴司长也好，徐司长也好，都谈到越来越多的把“安全风险”的概念，把没有零风险这样一个理念，把安全的世界发生是一个有风险的概念来不断地告诉消费者和我们的企业家们，也就是说，《食品安全法》的第二章风险评估的理念，非常细。
第四，职责明确。大家可以看到，不管是企业从原料的采购，一直到生产，一直到最后消费者的餐桌，从田间到餐桌的全过程的控制，比如今天来了中粮集团的，我们在广告当中一直看到一个词，全产业链。这是中粮集团已经提倡一两年的工作，说明我们的企业家已经认识到了，作为一个负责任的大企业，必须全产业链控制。同样，我们政府各部门在全产业链过程当中职责如何明确，每一个关键节点上不要出现缝隙。如果出现缝隙了，这个节点就没有对接好，尽可能找到那些节点，去把它完全接合起来，这样能保证我们的监管是严密的。
最后一个叫做综合治理。《食品安全法》综合治理的概念就是说要使得我们能够认识到全产业链从农田到餐桌的全过程，不可能由一个部门、由一个企业来完成，它必须是通过企业的各个环节，包括供应商和零售商，全过程来保证，可能还包括某一个汽车司机和运输的司机，要求你是适度运输，如果是冷却肉的话，由于你在路上偷工减料，对不起，我把空调关掉，可以节省油，但是很可能我们企业就在货物里面放了一张纸，这个纸片很便宜，只要温度超过4度，这个纸就会变成红色和蓝色，不会再恢复了，对不起，看到这张纸就知道你在运输过程当中超过四度了，当然还有更先进的技术，比如一个很小的东西埋在货物里面，出来以后就像U片一样读解，在十天、五天或者几个小时里面都清清楚楚记录了这个货物在运输过程中的温度。这些都是很便宜的技术。
第二个层面，用很短的时间想回顾一下解决三件事情。
第一，为什么中国政府、全世界都高度关注食品安全问题？这是有深刻的社会发展阶段和历史背景的。
第二，中国的食品安全问题，我个人认为不是大多数人认识的这样一个狭义的食品安全问题，而是一个非常广义的食品安全问题，所以，中国要解决食品安全问题，作为一个发展中的大国，13亿人口这样一个大国，他要解决的食品安全问题是非常宽泛的。
第三，我们怎么办？首先解决一下为什么的问题。请大家回忆一下就简单了，1993年以前，9月1号以前，我们共和国才取消粮票、粮本、油票。1993年以前共和国的第一件事情，也是我们农业部最主要的事情，也是最光荣的事情，而且是震惊世界，绝对对人类巨大贡献的事情就是使13亿人基本解决温饱。
就是这样一件事，所以我想这件事是必须认识到的，也就是一下子才十几年过去，刚刚十几年，还不到二十年，1993年一直到2003年，我想的话，一定要理解这个共和国刚刚解决温饱十几年时间，我们这样一个发展水平，发展模式下，投入这个标准体系，这样一个公众快速的食品安全的需求，只有十几年的时间。
第二，也要理解我们出现了一些小问题。从1988年到1999年，我们国家为了“菜蓝子”工程，鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶、水果、蔬菜、豆制品，这件事情的解决才能使得这个共和国的广大消费者真正认识到我吃饱了，我吃好了，吃的营养基本不缺失了，能量能够保证了，营养物质基本平衡了，这个时候我们才会出现第三个阶段，也就是说，要求我吃的更加健康，更加营养，更加安全，更加方便。所以，这样能不能更客观地认识到，当我们解决了“米袋子”、菜篮子才能去解决餐桌子。否则，恐怕很多事情就是空话。我想这是为什么的原因。
第二个为什么的原因，你要理解到1978年这个共和国的食品工业只有473亿人民币销售收入，2009年是多少呢？6万亿。食品工业已经创造了6万亿的销售收入。随便算一下你们就知道是多少倍，2009年是6万亿，一个6万亿的产值，请大家去查一下，2009年中国的IT业多少产值，中国房地产业多少产值，中国的汽车工业多少产值，我想当你查回来以后你再看看，食品加工工业6万亿是多么大的一个产业。
非常客观地告诉大家，我们的政府一定要认识到，中国13亿人在依赖着这么大的一个产业体系，6万亿销售收入。这只是一部分，我今天看到的俏江南、麦当劳等这些产业，比如今天在座的企业麦当劳，2009年我们餐饮业是2万亿，6万亿加2万亿是8万亿，国民经济的GDP增加值，8万亿当中国民经济GDP接近8%是这个行业创造的，我们简称食品产业，这么大的产业，前端关系着2.6亿户农户的生产，关系着45万企业，这背后是多少人就业，关系着13亿人的消费市场。我想，为什么大家都要共同关心这个产业链？因为它太大。
我想我们的政府不仅要从食品安全方面重视它，更需要从产业体系上重视它，这是一个巨大的制造业。如果不是这样认识它的话，我想可能有失偏颇。这样一个产业关乎这么大的人群，所以才会发生这样的问题。
这是第一个为什么。第二个中国食品安全问题思考。我也一直在思考，仅供参考。
中国的食品安全问题广义上来讲，第一，能量物质和营养基本保证到吃饱问题，依然是悬在我们中国13亿以后16亿人头上的一把剑，必须保证还有3亿人没有生存，还有3万人在绝对贫困线以下没有吃饱，那就是3.3亿，3.3亿张嘴吃饱的问题，营养能量达到的问题，蛋白质供给、脂肪供给必须保证的问题，难道不是我们卫生部谈到的全民营养健康的最大的食品安全问题吗？三亿多人相当于一个美利坚合众国的人口啊。
第二，有4亿人左右还没有吃得丰富，鸡、鸭、鱼、肉、豆制品还没有达到保障，营养还没有平衡。4亿人是几个澳大利亚？这是第二个问题就是吃得更加平衡的问题。
第三，我们现在的数据越看越担心，我们有1.6亿人已经血脂高了，我们有1.6亿人出现学脑血管病了，我们有五六千万人糖尿病了，我们有2.6亿的人体重超标，我们有8.1%的人肥胖了。1993年刚吃饱的共和国公民们现在已经是这个素质了。最新的数据将会出来，我们看了以后很害怕，为什么？农村比城市厉害，农村的高血脂有些地方已经超过了城市。6亿人吃饱，吃撑了，吃坏了，吃得营养太过剩了。我们马上要推行下一步的全社会医疗保障，跟着这些医疗费用都要上来了。
最后一个食品安全问题，就是我现在看到，经常媒体报道的，所谓的13亿人，乃至65亿的世界上的人，因为我们国家去年大约每天有接近2亿美元的食用农产品和食品走向世界。所以是65亿，全球关心。我说的是狭义的食品安全问题。
这是中国能够传递的信息、思考的问题，就是产业链当中每个环节都可能出现的食品安全风险。
最后，怎么办？
我想说，第一叫做正向的全程质量控制。我们农业部推行了16个省的农业生产记录，记录档案留两年，以备查。我们谈到119号文，进一步明确生产加工过程，企业怎么样站到主体地位上完成责任。当然我们的消费者也要擦亮责任，我们的消费者老希望像秦始皇，找到灵丹妙药，动不动一个说法就变成了全民的行为。几年前有一个说法是红薯是最好的，红薯涨价多少，牛奶是不好的，牛奶的销量降低了多少。这种文化的背景，我觉得消费者一定要擦亮眼睛。最近流行喝绿豆汤、吃生茄子。
所以，你关注健康要学会怎么样科学关注，关注健康要知道怎么样系统关注，关注安全要理解真正的安全问题。所以，我非常觉得日本和韩国的食育课非常重要，他们的中小却有食育课。能不能帮帮我们的孩子从小就学习食品科学的课程。我们大多数人在食品科学上是文盲，文盲加迷信。所以，我们消费者在这些问题的认识上一定要提高认识。
第二逆向的可追踪。我们能找到责任人。在座的很多是企业，你们也很辛苦。作为学者，我想说，信誉是由质量，现在由再加安全来维护的。你只有把质量和安全保证了，才能有美誉度，才能有消费者的忠诚度。这是你的职责。
