■ 编者按
6月13日起是我国的食品安全宣传周。"瘦肉精"事件尘埃未落，"染色馒头""膨大剂西瓜""牛肉膏"又接踵而来……近期食品安全恶性事件频频出现，时刻牵动着人们敏感的神经。
"食品就应该100%安全。"
"只有天然的才是好的。"
"凡是使用了食品添加剂的食品都不安全。"
"含有致癌物质的食品都是致癌食品。"
"转基因食品都不能碰。"……
这是百姓生活中常见的观点，然而，它们都一定正确吗？对于食品安全，人们仍存在着很多误区。从本周起，本报将推出"走出食品安全的误区"报道共三篇，请有关专家回答人们在日常生活中的疑问。
"风险？入口的东西还不能要求没风险吗？当然是要100%安全的了！"家庭主妇李女士谈到食品安全问题时提高了嗓门。在她看来，吃的东西不应该对人的身体健康产生任何影响。
在生活中，抱着和李女士一样心态的人并不少见。他们要求：食品都应该"零风险".
要求入口的东西绝对安全，这本身无可厚非，但多数专家认为，世界上并没有100%安全的食品。这又是为什么？ "零风险"食物存在吗？为什么不能要求食物100%没有风险？"安全食品"该如何定义？吃了含有致癌物质的食品就一定会致癌吗？不合格食品就是有毒食品吗？有存在有毒有害物质，但又不影响健康的情况吗？
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追求食品100%安全
专家回应：食品安全不可能追求"零风险",科学家和企业仅仅能将风险控制在可接受的范围内
"食品安全不可能追求'零风险',国家食品安全监管的任务，不是消除危害而是将风险控制在可接受的范围内。" 中国工程院院士、中国疾控中心营养与食品安全所研究员陈君石这样表示。
"我觉得当前对食品安全从消费者的角度来讲存在着一些误区：第一，消费者要求零风险，其实我们生活当中风险是无所不在的，是不存在零风险的。"陈君石说，坐飞机、坐火车、吃饭都有一定的风险。但是大家觉得这些风险是可以接受的。那么为什么到了食品安全问题就一定要求零风险呢？而不能接受所谓"可接受"的风险？科学上讲可接受的风险，意味着风险是有点，但是不至于对消费者的健康造成危害，所以是可接受的。零风险只有在真空当中才存在，生活中风险无所不在，关键是是不是可以接受。
"世界上没有100%安全的食品，科学家和企业仅仅能将风险降低到一定的水平。"很多专家表示，消费者肯定希望食品零危险，但这是不现实的。如果因为玉米、花生含有黄曲霉素而不用来榨油，那所有人都没油吃。
中国肉类食品综合研究中心的陈淑敏曾在文章《食品安全与食品安全误区》中表示，ISO标准中对食品安全的定义为：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会对消费者造成伤害。也就是说，食品安全是以不对消费者造成伤害为前提的。"伤害"也有两个前提，一为食品中存在致病因素，另一个是达到使人致病的量。因此，食品安全并不意味着食品中不含有致病因素。
对消费者来说，希望我们的饮食绝对安全、零风险，这本无可厚非，但世界上没有100%安全的食品。目前世界上也没有任何一个国家敢说自己的食品绝对安全。我们的食品科学家和相关食品企业能做的是将风险降低到一定的水平，尽量预防和减少食源性疾病的发生。
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只要存在有毒有害物质都不能吃
专家回应：有毒有害物质达到一定量才会对健康产生影响
陈君石介绍："世界卫生组织对于不安全食品的定义是，食品当中有毒有害物质对人体健康不良影响的公共卫生问题。这里面有2个关键词，一个是食品中有毒有害物质，另一个是对人体健康造成不良影响。这两个关键词必须同时存在，我们才认为构成了食品安全问题。"
"随着检测手段的发展和进步，现在只要有很少一点有毒有害的物质就能检测出来，所以食品当中发现有毒有害物质是非常常见的，消费者不必恐慌。比如烤鸭的皮里面的致癌物质，量很少，我们也不天天吃，所以烤鸭不足以构成对消费者健康的影响，所以我们还是吃烤鸭的。这个定义非常重要，决定了我们对食品安全的问题是不是在同一尺度上衡量。"陈君石说，各种食品中都可能存在有危害的化学物质，如果盯着一种食品吃的话，风险无形中就会大一些。同时他建议，老百姓应该食物多样化，食物多样化本来是指居民均衡营养、适当搭配膳食，现在用在食品安全方面也非常恰当。百姓生活中合理搭配膳食既能达到均衡营养，又能化解安全风险。"
在生活中，人们对"致癌物质"这个词非常敏感，仿佛吃了含有致癌物质的食物就一定得癌症一样。专家称，含有致癌物和吃了就致癌是两回事，判断某种物质是否对人体有害，要有个"量"的概念，人体摄入某种有害物质达到一定的量，才有可能对人体产生危害。当苏丹红事件发生时，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的相关专家表示，"苏丹红的毒性检测是以动物实验为基础的，所以也被称为"动物致癌物".但"动物致癌物"不一定全部能使人致癌。所以人们没必要这么敏感，如果过于敏感了可能会造成恐慌。食用含苏丹红食品的致癌风险性，远远没有吸烟的致癌风险性高，更何况还有吸二手烟等现象，大家都已经视为正常发生了。此外，腌制食品如咸鱼、咸菜等同样含有致癌物质；熏制食品含苯并芘致癌物；隔夜白菜和酸菜加热后会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。对于这些食品，人们应尽量减少食用。
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最大的食品安全问题是添加剂
专家回应：致病性微生物引起的食源性疾病是全世界第一号食品安全问题
什么是我们最主要的食品安全问题？
"当然是食品添加剂！"当问到这个问题时，很多人会毫不犹豫地这样回答。近期频发的食品安全事件让人们对食品添加剂闻之色变，仿佛食品添加剂已经成了妨碍食品安全的"罪魁祸首".但专家的意见却与普通百姓的看法大相径庭。
"致病性微生物引起的食源性疾病，这是全世界第一的食品安全问题，也是中国的第一号的食品安全问题。"陈君石介绍，我们健康危害最大的食品安全问题，我们认为不是农药残留，不是食品添加剂。应该说，第一号的食品安全问题，是致病性的微生物，污染了食品，消费者吃进去以后，生病住院甚至于死亡。食源性疾病，大到霍乱、痢疾、伤寒，食物中毒，小到在家里吃的不合适，拉肚子。这种情况大家也许去医院，也许腹泻两次就好了。它很常见，但这才是真正的食品安全问题。可是这个问题由于大家司空见惯，好像也比较容易接受。现在大家普遍关心的是食品当中存在的化学性污染，像农药残留、兽药残留、重金属，甚至是食品添加剂，对真正第一号的食品安全问题反而比较忽视。
对此，陈君石强调，控制食品安全问题要抓重点。在他看来，排在第二位应该是化学性污染，包括农药残留、兽药残留，一些抗菌药残留。第三位是食品添加剂问题。
"有些问题是很严重的，比如三氯氰胺，婴幼儿配方奶粉的问题，这些明显犯法的问题。要解决这些问题，第一主要是食品生产加工经营者的诚信问题，这需要有个过程，也需要政府对他们的监管，这是不可缺少的。安全的食品绝不是仅仅靠政府监管出来的，也不是靠检测出来的，而主要是靠生产出来的。"
陈君石认为，食品安全是一个全球性问题，也是中国当前面临的挑战之一。国际上已经成熟并得到公认的办法是"风险分析框架",即作为专家行为的风险评估，作为政府行为的风险管理，以及所有相关者进行的危险性信息交流。"如果能遵循这一框架，人们就能够对其所面临的食品安全问题形成正确、科学的认识，然后做出基于科学的、适合于国情的管理决策。"
■ 国外经验
欧美各国如何管理食品安全
英国：食品添加剂管理重视科学证据
进入21世纪后，英国曾有人怀疑食品添加剂与儿童多动症之间存在联系。为了回答这一疑问，英国食品标准局首先寻求科学证据，委托英国南安普敦大学展开相关研究。
这所大学的研究人员2007年在医学刊物《柳叶刀》上发表报告认为，日落黄等一些色素会增加儿童患多动症的风险。但是，欧洲食品安全局在接到这份研究报告后发布的审核意见认为，这份研究提供的证据有限，不足以说明相关色素与儿童多动症之间存在显着的因果关系，因此不能就此禁止食品业使用这些色素。
在科学证据尚不完善的情况下，英国食品标准局采取了非常具有透明度的处理方式。食品标准局公开介绍了不同机构在这个问题上的不同观点。另外，食品标准局建立了一个自愿禁用这些色素的食品企业名单。
法国："标签制"信息完备
在法国的超市里，随便拿起一样食品，标签上都会包含着丰富的信息。法国的食品标签制度信誉颇佳，消费者可放心根据标签买到符合卫生和健康标准的食品。
法国有一套完备的食品安全预警系统。一旦发生食品安全事故，不仅本国的相关部门能互通有无，彼此合作，而且考虑到产品可能已销往国外，还可以协调跨国合作。
日本：可环环追溯责任
日本对所有农产品实施可追溯管理模式。必须记录米面、果蔬、肉制品和乳制品等农产品的生产者、农田所在地、使用的农药和肥料、使用次数、收获和出售日期等信息。农协收集这些信息，为每种农产品分配一个"身份证"号码，供消费者查询。
日本的食品监管还重视企业的召回责任。日本报纸上经常有主动召回食品的广告。
美国：惩罚性赔偿很厉害
不可否认，美国是世界上食品安全体系比较完善、健全的国家。严密的食品安全监管体系、召回制度以及惩罚性赔偿制度可以说是美国维护食品安全的三把利剑。
其中，惩罚性赔偿对生产和销售危险产品的企业日益发挥出威慑作用。惩罚性赔偿主要针对那些加害人主观上有严重过错、恶意或根本无视受害人合法权益的行为。
