包装完好，而且还在保质期内的小面包，却已经明显霉变。这样的窝火事相继被两位西祠网友“赶上了”，两位意外又气愤的网友先后在网上发帖，有图有真相的帖子让不少网友也闹不明白了，明明还在保质期的食品，为什么就变质了呢？由本报联合江苏省质监局共同主办的“每周质量大讲堂”，本期就请来了省质检院食品检测中心工程师朱晓军，朱晓军介绍说，处在保质期内的食品并非处在真空状态，生产时的疏漏或者储存条件的变化，都有可能使得保质期内的食品也出现变质的状况。
食品保质期如何定？
厂家实验客观分析
2℃至6℃状态下储存的酸奶，保质期一般只有20天左右，而常温状态下的罐头，保质期一般可长达两年……不同食品的保质期限也有着千差万别，也许有很多读者都会好奇，食品的保质期是如何确定的呢？朱晓军告诉记者，食品的种类很多，保质期也各有不同，从目前来看，食品的保质期主要是生产企业自主确定，而确定保质期的因素很多，比如生产工艺，产品特性，储存条件等，甚至流通时的快慢也是确定保质期的因素之一。
当然确定保质期前的实验也是必不可少的，一般生产厂家在制定保质期前，都要对食物进行留样测试，比如对感官品质，理化指标以及微生物指标进行试验时等。
为何保质期内会霉变？
有可能储存条件不达标
既然食品的保质期是生产厂家经过一系列的实验而最终确定的，为何在保质期内的食品明明包装完好也会发生霉变呢？“食品的保质期越长，对于企业来说承担的风险也将越大。”朱晓军告诉记者，处在保质期内的食品并非处在真空状态，储存条件的变化也有可能导致食品品质的变化，保质期越长，也就意味着在后期储存销售过程中出现风险的可能性越大。
从网帖的情况来看，发生霉变的小面包保质期都比较长，其实这也意味着生产企业或零售商承担着较大风险。发生霉变的情况有多种可能，如果同一批产品只有个别出现霉变现象，那么有可能是这个别的产品受到了污染；如果同一批产品很多发生霉变，那么就有可能是储存条件不达标或者大批产品在生产、运输、储存等环节受到了污染。一般食品都要求常温保存，而常温指的是20℃左右，近来南京持续高温，高温下的污浊环境极有可能对食品的品质造成负面影响。
保质期也能改？
购买时还得多观察
判断食品的新鲜度，很多消费者只能通过产品的生产日期和保质期来判断，但在实际生活中，一些不法厂商却会通过使用印刷机械、有毒化学药剂等“道具”，篡改食品的保质期。此前也有媒体报道，个别超市现做现卖的一些食品，可能会通过覆盖的方法来篡改生产日期，这样的方法消费者很容易识别，如果看到一张标签下还贴有标签，最好谨慎购买。而对于工厂化大批量生产的食品，如果篡改生产日期的话，消费者一般是很难发现的，最好的方法便是多观察，比如采用透明包装的食品，购买前就可以看一看产品是否完好，是否有霉变情况的发生等。
食品开封存不久？
尽快吃完最保险
综上所述，食品的保质期是指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限，但保质期不是识别食物是否变质的唯一标准，由于存放方式、环境等变化，保质期内的食品也有可能发生变质的情况。此外需要提醒的是，有些食品的保质期虽然很长，但都是特指没有开封的情况之下，一旦开封，食品的保存期限也会迅速缩短。比如冷柜中售卖的果汁，标明的保质期有20多天，可标签中同时注明，开封后最好在48小时内饮用完。所以不论食品的保质期限有多长，开封后最好尽早食用完，以避免产品发生变质。
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