不同品种的土豆在切开后变色的程度及时间长短存在差别。
近日，“全中国出售的土豆都是转基因”的消息在网上迅速传播且引起关注，其依据为美国的土豆在削皮或切丝后会变黑，而中国的土豆削皮切丝则不会变色。土豆切开后不变色就是转基因食品？其他容易变色的食物又有哪些秘密？
土豆切开变色为褐变反应
“据我了解，目前国内市场上出售的土豆品种在削皮或切丝后基本都会变色，只是变色的程度及时间长短存在差别。”中国农业科学院蔬菜花卉研究所博士徐建飞向记者介绍。
“土豆中存在多酚类物质，同时还存在多酚氧化酶，正常情况下，这些物质是被植物细胞分隔在不同的区域，切开后，细胞被破坏，多酚类物质遇到多酚氧化酶，这种酶能使得土豆中的多酚类物质被氧化，形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再和氧气发生非酶催化的氧化反应，聚合在一起成为黑色素，这种变化为褐变”，国家二级公共营养师杨文娇解释，简单地说，就是土豆中的多酚类物质和多酚氧化酶发生反应，这种反应的生成物再和氧气反应，从而生成深色物质。
变色与否与转基因食品不存在必然关系
“土豆削皮或切丝后变色与否与是否为转基因食品之间不存在必然关系，土豆削皮或切丝后是否变色与土豆的品种有关，不同品种的土豆切开后变色的程度、变色的时间长短也不同，这是因为不同品种土豆中多酚类物质含量及多酚氧化酶的含量及活性均不同，此外，还与土豆所处的环境条件有关，如温度、湿度等，这些因素的综合作用使得土豆在削皮或切丝后变黑”，徐建飞介绍。
土豆中维C含量远超苹果葡萄
杨文娇提醒，土豆中含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质，尤其是维生素C含量，远超过苹果、梨、葡萄等维生素C含量低的水果，一个400g的土豆，维生素C含量就达到中国营养学会一天推荐摄入量的一半，此外，土豆当中丰富的钾元素，对预防心脑血管疾病也是有益的，因此，用土豆来代替一部分主食，是不错的选择，消费者千万不要为了莫须有的谣传而放弃这么好的食品。
■ 特别提示
我国尚无转基因土豆
杨文娇告诉记者，正因为这种褐变反应的结果与多种因素相关，所以，不能依靠土豆切开后是否褐变来断定转基因与否。目前，我国有100多个土豆品种，都不是转基因品种。
徐建飞介绍，目前国内审定的马铃薯品种都是常规手段育成的品种，并非转基因食品，而且现在市场上出售的不少土豆品种都是在上个世纪七八十年代育成的，当时的植物转基因技术还处于不成熟阶段。
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黑豆泡水后变色多为花青素溶解
“其实不仅仅是土豆，包括苹果、梨在内的很多水果切开后放置一段时间，也会变色的”，中国农业大学食品科学与营养工程学院院长罗云波介绍，也是由于多酚类物质氧化成为醌类物质引起的。但诸如花生、黑豆等在水中泡一会褪色则与土豆变色原因不同。花生皮中含有花青素，将花生放入水中，花青素会溶于水，引起了花生皮褪色。
杨文娇解释，紫米、黑米、黑豆等在水中泡都会变色，也是因为其中含有的色素会在水中溶解。
■ 热点问答
花青素遇酸变红，遇碱变蓝
Q食物在水中泡一会出现的褪色现象是否都是由于花青素的溶解引起的？有没有其他的原因？
杨文娇：泡过水后出现的褪色现象一般都是由于花青素溶解在水中引起的，但需要注意的是，如果食物放置于水中后，褪色较为严重，溶液颜色较深，也有可能是染色的效果。
Q既然花青素溶解与染色等都会引起褪色现象，那如何鉴别两种不同原因引起的褪色？
杨文娇：花青素具有遇酸变红，遇碱变蓝的特性，如果在水溶液中加入一些苏打，溶液就会变成蓝色，若加入醋或者柠檬酸等酸性物质，溶液则会更红，这可用于检测是否是花青素溶于水中。
此外，可以将上述物质放在常温的水中，也可使用热水，这样可以更快进行区别。如果水溶液的变色过程是比较缓慢的，渐变的，而且溶液透明，则是正常的花青素溶于水的情况。因为色素存在于细胞壁之中，要透过植物的细胞壁才能溶于水中，而这个过程是非常缓慢的，溶液不可能迅速变色。
反之，如果水溶液在几秒或几十秒的时间内迅速变色且溶液比较浑浊，则有两种可能，一方面，所购买的食物等有可能是陈年的，因为放置时间较长，色素会沉积在表面，溶液变色较快。另一方面，也有可能是商家为了追求卖相好，在食物中加入了色素。
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