本报记者 杨 阳
自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮单位，应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上公示。国家食品药品监督管理局8月31正式发布《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》），并自印发之日起施行。这意味着，在食品安全备受考验的现在，消费者有望不再吃得"云里雾里".
公示一月有余，记者发现，在实际操作中，不少企业以"商业机密"作为拒绝履行这一规定的理由，也有不少消费者表示"看不懂".专家认为，公示制度还有一些漏洞，不论是公示的内容还是监管的力度，都需要进一步完善加大。
部分企业拒绝公示
9月7日，北京市朝阳区亚运村的一家现制饮料店。店内并未张贴相关内容。询问得知，工作人员对添加剂公示"并不知情".
这样的情况是公示颁布后遇到的尴尬。采访发现，很多小型的餐馆、饮料店似乎并不知道公示添加剂这件事情。还有一些店铺称，自己店里的食品"纯天然制作",没有使用任何添加剂，没有必要公示。
一些较大的餐饮企业也打起了太极。一些连锁企业在店内贴出配料明细，并表示除了这些原材料之外，没有使用添加剂成分。
崇文门外大街附近一家麻辣诱惑旗下滚烫秀火锅超市表示，滚烫秀火锅自制的火锅锅底和调料在加工过程中添加了食品添加剂，但使用范围和标准和范围符合国家规定。
该店立在门口的大红告示牌显示，所有的自制饮品均属纯天然物质调配而成。如一款乌梅汤的配料为乌梅汁、果糖、纯净水，芒果豆浆配料为芒果原浆、豆浆粉、果糖、纯净水，所含添加剂均显示为"无".
通过该店自制锅底产品明细，用餐顾客能看到麻辣锅底、清汤锅底、酸汤锅底的每一种配料成分。如"酸汤锅底"的配料包括酸菜、野生椒、骨胶、柠檬酸等5种；"清汤锅底"用了姜、葱、鸡油、牛油等配料。不过让人费解的是，"清汤锅底"无添加剂，但在添加剂含量一栏却显示："符合国标并两种同功能添加剂相加之和不超过100%.""这说明不含添加剂",该店员工给出了这样的说法。
北京市新中关购物中心附近的呷哺呷哺火锅店内可见：自制锅底配料按照传统配方安全生产，在加工过程中未添加任何添加剂。为使酸辣锅底更具口感，添加了柠檬酸，但剂量完全符合国家标准。
"我们对于原料采购很严格，有固定的品牌和厂家，基本上不含添加剂，顾客可以放心用餐。"该店员工说。
消费者看不懂
对于商家亮出的添加剂公示牌，消费者评说不一。
经常和朋友一起吃火锅的武汉市民罗先生表示，现在食品安全问题受到关注，公示添加剂后自己吃得会更放心。
而部分消费者担心，看得到的公示往往都是"属于国家允许使用的添加剂",但消费者不可能将饮料等拿去化验，对于锅底、调料、饮料里添加剂的具体成分和含量，也不可能仅凭自己就加以区别。在上海某外企工作的曹小姐表示，如果不能使用的或滥用的添加剂被隐瞒了不公示，商家等于是在误导消费者。
还有消费者表示，需要公布添加剂的食品太少，难道面点、西食、炒菜就不用公示么？
规范需细化
根据传统，餐饮企业的厨房向来为"闲人免进"的"重地",一般不对外开放。这也让这些厨房在消费者心中多了一丝神秘色彩。中国食品发酵工业研究院一位不愿具名的专家在电话中说，在当前人们对食品安全日益关心的背景下，食品添加剂量化公示可以使餐饮企业接受消费者监督，让生产变得相对透明化，推动企业规范运作，诚信经营，是积极而明智的。
也有专家持怀疑态度。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李里特打了个比方：要求公示食品添加剂就好像上街就要被检查是否带了凶器。谁会那么傻，拿着凶器给人抓现行呢？李里特认为，不解决"商业机密不能公示"和"是否如实公示"两个问题，公示制度必将流于形式。在这种情况下，监管部门需要采取更有针对性的监管方式。
目前，对餐饮企业的食品添加剂监管情况并不乐观。
据了解，我国目前被批准使用的2400多种食品添加剂中，有国标或行标的不足500种。江西省食品添加剂和配料协会秘书长蓝瑞浪认为，部分食品添加剂使用没有标准，或标准不完整、不统一，不仅让企业茫然无措，也困扰着执法者，监管存在技术难题。
此外，违法成本低导致企业难自律。《规范》虽然要求餐饮单位公示自制火锅底料、自制饮料、自制调味料所使用的食品添加剂名称，但对于不公示的行为，没有处罚措施。在国务院办公厅今年4月下发的《关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》中，对相关违法行为也只有"责令其进行整改"的规定。
业内人士建议，《规范》的配套支持应跟上，相关部门应尽快明确处罚措施，健全食品企业诚信不良记录，才能使《规范》更有效地发挥作用。《中国质量报》
