研究表明，豆类、叶菜和茄果类蔬菜中的农药残留含量较高。农药残留中最主要的成分是有机磷，它不仅能引起急性中毒，长期食用造成的慢性中毒也不容忽视。
中国农业大学食品学院副教授戴蕴青指出，有机磷不溶于水，因此单纯地浸泡不能去除。自来水加低浓度的果蔬清洗剂短时间浸泡，再用流水反复冲洗可有效降低蔬菜中有机磷的含量。美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心指出，水焯法可去掉接近80%的农药残留，但如果长时间煮，去除效率则会明显下降。
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