酷暑来临，又是熬绿豆汤解暑的时候了。但我们喝的绿豆汤往往不是绿色的，而是红色的，这是因为绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中发生氧化。而绿豆的酚类物质主要存在于豆皮当中，能够抗热解暑，抑制多种癌细胞的生长。
实验证明，酸性水煮后变色很小，而微碱性的水煮后变色非常迅速，自来水煮绿豆汤颜色变化最快。这样，就得到了煮绿豆汤不变色的简单方法——如果家里有净水器，直接用纯净水煮。如果没有，在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋，或者挤入半勺柠檬汁，就可以让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧绿色泽。颜色碧绿的绿豆汤，营养价值要高得多。
煮绿豆汤的过程中应尽量盖上锅盖，减少其与氧气接触的面积。把煮沸10分钟左右的汤取出单独饮用，此时的汤颜色碧绿，溶出的物质主要是豆皮中的活性成分，氧化程度最低，清热能力最强。取出这些汤后，再加沸水继续煮，直到把豆粒煮烂即可。
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