一块正规企业生产的豆腐，从加工到销售环节，一般会经过企业自检、质监局或工商局检测等多重监管；然而，从小作坊产出的豆腐，则会直接运往集贸市场批发销售，在"逃过"相关部门检测后，经商贩层层中转流向百姓餐桌。据业内人士介绍，岛城市民每天消费豆腐超十万吨，其中正规企业生产的豆腐仅占一半，另有一半则产自小作坊、黑作坊。
豆腐监管，喜忧参半。喜的是我市明确了豆腐的监管职责，质监部门和工商部门各司其职，规模豆腐生产企业的食品卫生质量已让人放心；忧的是大量存在的小作坊仍是安全隐患，如何加强引导和监管成为政府亟待解决的问题。
规模企业三家，小作坊近五百
据记者了解，岛城市民消费的豆腐主要有三个来源：正规的豆腐生产企业；小作坊、黑作坊；城阳加工园区。
据市食安办协调督察处处长张祖光介绍，目前我市获得生产许可证的豆制品生产企业有20多家，在市区生产经营且从事豆腐生产的规模企业有三家，分别为三聚成、味味香、泽雨。三家企业生产的豆腐产量大，质量高；相比之下，小作坊的数量则庞大得多。据刚刚结束的第一轮豆腐小作坊摸底排查结果显示，全市现有豆腐小作坊近五百家，其中八成是外地人来青开的。这些小作坊有些卫生条件不达标，截至目前相关部门已经打掉不规范的小作坊近百家。此外，刚成立不久的城阳小作坊加工园区也开始供应豆腐，由于园区对豆腐原材料进行严格把关，严格限制添加剂，生产出的豆腐质量也令人满意。
总体上讲，获得生产许可证的豆腐企业与加工园区生产的豆腐质量可以保证，小作坊产出的豆腐则令人担忧。"由于豆腐加工门槛较低，导致城乡结合部附近的豆腐加工作坊很多，它们隐蔽性强，监管起来困难大。"张祖光告诉记者，"目前，市里也加大了对豆腐小作坊的管理力度，按照属地化管理原则，要求各区市继续加快摸底排查工作，对排查到的有改善空间的小作坊，将予以规范，对于卫生条件仍达不到标准的，将坚决予以取缔。"
黑作坊为增产不择手段
小作坊的大量存在，对正规豆腐生产企业影响严重，日产豆腐2万多斤的青岛三聚成有限公司首当其冲。该公司董事长于殿香告诉记者，1997年至2006年期间，三聚成豆腐曾经占据青岛豆腐市场60%的份额，然而由于近几年来小作坊的大量涌现，该品牌豆腐的份额锐减，现在连30%的市场占有率都不到了。据她介绍，三聚成、味味香、泽雨三家企业生产的豆腐总量约占市场总量的一半，其余的大多产自小作坊。
"这还没把农贸批发市场销售的豆腐算进去，那里的豆腐绝大多数都是小作坊生产的，经过批发商批发后销往全市大小饭店和食堂，"于殿香告诉记者。
小作坊产的豆腐之所以占据市场一半的份额，就在于其价格优势。据记者了解，三聚成等品牌豆腐的零售价一般在两块四左右一斤，而小作坊豆腐的价格则只有一块三左右，价格差了近一半。为了提高盈利率，不少饭店和食堂会选择大量购入这些价格便宜的豆腐。
一位从事豆腐生产多年的业内人士告诉记者，一斤大豆一般能出豆腐两斤半，扣掉人工、电费等花费，每斤豆腐的成本接近两块钱。为了节约成本，小作坊经营者大多会选用劣质大豆进行磨浆，而一些黑作坊为了增加产量会违法使用添加剂。如为了让豆腐保鲜时间更长，会添加防腐剂，为了让豆腐颜色好看，会添加豆黄素。为了省钱，一些黑作坊甚至不使用食用石膏，而是从工地上购买工业石膏，食用这些石膏后会严重影响人的消化系统健康。
做强大企业，规范小作坊
当然，食品卫生工作，仅仅靠经营者的自律和良心是不够的。
今年8月，我市印发《关于进一步明确食品安全监管职责分工的通知》，明确了食品小作坊的监管责任，规定质监部门负责监管食品生产加工小作坊（不含现做现卖）、以食品生产加工（包括豆芽、豆腐等）为主、生产地与销售地相分离的生产加工点；工商部门负责监管不提供餐饮服务、非占道经营的食品摊贩，监管现场制售食品 （包括豆腐）、不提供餐饮服务的"前店后坊（厂）".《通知》明确了豆腐的监管责任，为质监部门和工商部门的执法提供了依据。
两个部门分别出台了哪些相应的监管措施？记者就这一问题采访了市质监局和市工商局。市质监局食品处处长顾天舒表示，对于获证的豆腐生产企业，质监部门一直在根据食品安全法等法规要求，采取定期现场检查、定期抽样检查和突击检查相结合的办法加强监管，目前市内四区的豆腐主要是由这些大企业供应的，食品卫生质量可以保障。
市工商局相关负责人也表示，工商部门正在严格把关现场制售豆腐经营者的许可条件，尤其是对场地、设施、人员、制度等条件从严把关；此外，市工商部门还严格推行原料来源登记制度，要求经营者建立原料来源备案登记；严格实行食品加工制作记录制度；实行现场制售的食品标牌公示制度。
"要管好豆腐，除了加强监管，还应该继续做大做强品牌豆腐，进一步规范管理豆腐小作坊，"张祖光告诉记者，"今后市里将进一步推行社会化监督，发挥各街道食品安全监督员的作用，引导更多的市民监督举报豆腐黑作坊，以提高执法部门的管理打击力度。"
于殿香则认为，要加强小作坊的管理，可以借鉴城阳小作坊园区的经验，在全市推广。"将豆腐小作坊引入工业园区，不仅能够使传统的小作坊生产方式变成集中化、规模化、现代化生产方式，让豆腐生产的每一个环节都处于监管之下，而且能够确保豆腐的各项卫生、营养指标达到相关标准，确保老百姓能吃上放心豆腐。"
