辽宁师范生命科学研究院教授姜长阳称，木耳本身就是菌类，如果室内温度在20℃～30℃之间，生菌变质的速度格外快，当发泡时间超过8小时，细菌量将达到原来的数倍，以前就有因吃发泡多日的变质木耳后死亡的病例报道。
因此，发泡木耳最好用开水，热水会缩短发泡时间，从而减少木耳被细菌污染的机会，一般用开水发泡7～8小时就可以。如果担心发泡时间不够，连续发泡时一定要换水。此外，木耳每天的食用量干品应不超过5克，如果一次发泡量比较大，可以分成小份放入冰箱中冷冻保存一两天时间。
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