冬天花生油“上冻”是否正常？压榨油、浸出油，哪种方法提取油更安全？开口塑料油壶是否适合存储油？扬子晚报采访江苏省质检院食品检测中心主任徐春祥、国家农副产品质量监督检验中心检验室主任凌睿，告诉你选择食用油的知识。
花生油低温凝固是纯正标志
冬天天冷，不少市民发现家里的花生油“上冻”了，甚至有网友将凝固的花生油拍照发微博，怀疑是否油的品质有问题。对此专家表示，凝固是花生油的正常物理特性，并不是油的品质有问题。当温度低于12℃时花生油就会出现凝固“上冻”，低温凝固正是鉴别花生油是否纯正的标志。
国家农副产品质量监督检验中心检验室主任凌睿解释说，食用油的凝固点主要由油中的饱和脂肪与不饱和脂肪的比例来决定。花生油中约含20%的饱和脂肪酸，所含的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例大概为3:4:3，凝固点约为0℃。因此，在较低的温度下会产生凝固。在温度降至12摄氏度左右时，从油瓶的下边开始凝聚出白色絮状物，随着温度逐渐下降出现半凝固状态，温度降至凝固点以下时最终完全凝固。凝固的花生油会呈现淡黄色或乳白色。
物理压榨法、溶剂浸出法无优劣之分
物理压榨法和溶剂浸出法是目前国内生产食用油最常用的两种加工方法。由于不使用溶剂，有人认为压榨法要比溶剂浸出制作的食用油要环保健康得多。徐春祥介绍说，现在并没有证据表明物理压榨法比溶剂浸出法要安全。溶剂浸出法常用的六号溶剂的主要成分为正己烷、甲基戊烷等，能够把油提取出来，同时又极易挥发。浸出法提取的油中可能会有少量溶剂残留，但只要工艺得当，最后残留可以保持在限量值以下，不会危害健康。“这些溶剂沸点低，特别容易挥发。中国人的饮食习惯喜欢炒菜，即使还有些溶剂，其实在烹饪过程中溶剂早已挥发掉了。”
中国农业大学食品学院教授范志红曾在接受采访时表示，大部分物理压榨法压榨出来的油脂也要经过脱色、脱臭、脱酸等精炼处理，使用白陶土、硅藻土等过滤材料，如果这些材料质量较差，也可能引入重金属污染。
食用油可混合搭配使用
凌睿介绍，大豆油、玉米油、花生油都含有丰富的亚油酸，亚油酸属多不饱和脂肪酸；橄榄油的主要成分为油酸，油酸属单不饱和脂肪酸；葵花籽油按产地不同其单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的组成不同：寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。
徐春祥介绍，食用油可以配合不同的烹饪方式混搭使用。像橄榄油单不饱和脂肪酸含量高，初榨油中营养成分多，会产生特有的清香，适合凉拌使用。有消费者认为，橄榄油富含不饱和脂肪酸，因此烹饪时偏好使用橄榄油。徐春祥表示，烹调油中均含有各类脂肪酸，只是各自有不同的含量，通常通过鉴定试验，可以通过脂肪酸的组成来判断是哪种油。“不饱和脂肪酸高的油并不适合油炸时使用。”他解释说，不饱和脂肪酸高的油不易形成胆固醇，但是由于不饱和脂肪酸不稳定，在加热后容易断链，煎炸后容易氧化聚合，可能会产生不利于健康的物质。像方便面使用的棕榈油饱和脂肪酸含量高，受热后稳定，就适合做油炸油使用。在用不饱和脂肪酸高的油炒菜时，特别要注意加热时间一定不能太长。
不要用开口瓶储存油
由于省钱划算，很多家庭主妇喜欢买5升、10升大瓶装的食用油，回家后分装在油壶里。徐春祥提醒说，食用油容易氧化，氧化后过氧化值升高，产生一种哈喇味。因此，储存时要减少和空气的接触。未开封的塑料瓶装食用油有充氮保护，油的品质不会受到氧化影响，食用油一旦开封后，要尽快食用。
由于塑化剂有脂溶性，储存食用油时容易迁移。因此在选择塑料油壶时也有讲究。“现在的市场上正规生产的植物油多用聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）材质，不含塑化剂，使用这种塑料存油没有问题。”徐春祥提醒消费者，千万不要随意用其他用途的塑料瓶盛装植物油。开口的油壶由于和空气直接接触，并不适合存油。玻璃的溶出物极少、密封性好，盛油最好用玻璃器皿、密封存放为佳。
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