南方日报记者 欧志葵
餐馆酒楼里，美味佳肴竟是添加剂调出来的！昨天，有广东餐饮业内人士向记者证实称，部分餐馆酒楼里的菜肴色、香、味、美均为人工调配而来，老火靓汤只需在清水里添加“一滴香”，猪肉、牛肉的肉香味来自香精，甚至西红柿的鲜红色也是色素所调。据悉，在广州一德路、增槎路等批发市场上，多种为餐饮食材调色调味的添加剂均可轻易购买到。有监管部门相关人士也指出，餐饮行业是添加剂最为滥用的重灾区，一方面从事人员素质较低、使用不规范，另一方面监管难，广东各类大大小小的餐饮店多达三万多家，而且分布散、规模小者多。
调查
市场上各类调味料可轻易买到
日前，广州消费者梅姐向记者诉说，她家很喜欢早餐喝豆浆，但每次她自己在家泡黄豆、用豆浆机打出来的DIY豆浆，总是不像外面市场卖的豆浆又浓又香。后来，她专门就此事咨询了业内专家，才知晓，市面上销售的浓香豆浆都是特别“加料”的，比如添加了香精、甜蜜素等。自此后，她再也不敢在市场上购买豆浆，尽管自家做的豆浆不够香甜，但胜在放心、安全。
事实上，当前的餐饮行业，类似豆浆那样添加“外料”导致色、香、味、美的情况很普遍。有业内人士甚至夸张地说，无（添加）剂不成宴！
记者此前曾走访过广州一德路批发市场，在多家销售调味品、餐饮食材的店铺内，都发现过多种的添加剂，如一滴香、“满街香”猪肉粉精、高汤王、一锅鲜、回味增香粉、牛肉香精、猪肉香精、肉香王等添加剂均有销售。在网购市场，各类增香剂、增味剂也随处可见，轻易买到。
记者发现，不少调味料在产品说明中，都直白地宣称“能掩盖不良异味”、“有去腥、去苦、去异味、增强肉的嫩滑度之功效”、“增香、增鲜特性”等，触目惊心。
记者昨天在某知名网购平台的网店里看到一款“澳宴奇极品粉精”产品，据介绍，该产品添加有灭活罂粟籽，可提味。记者看到，销售该产品的卖家所在地为广州、昆明、常州等地，其中一款454克/罐的“澳宴奇极品粉精”售价65元，在产品说明中其自称，应用范围可用于火锅、汤菜类、炒制、炖菜、拌馅、肉制品、烧卤腌制品、调味品、方便面。而对产品特点的描述是：“具有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正、浓郁、回味持久，能掩盖不良异味。”随后，记者查阅“澳宴奇”品牌调料的相关信息时却发现，2006年时，“澳宴奇鲜香王”系列调味品曾被广西南宁市禁毒委员会等相关部门判为涉嫌含有吗啡、可卡因成分等有毒成分，并对其进行过紧急收缴。
记者在另一家网店还发现一款名为“瑞可莱肉宝王”的产品，据店家资料介绍，该产品是一种广谱高效的增香、增鲜、产品改良剂，而且“香气浓郁，留香持久，复合力、渗透力强，能掩盖原材料的不良气味，有去腥、去苦、去异味、增强肉的嫩滑度之功效。”
揭秘
餐饮业滥用添加剂严重
广州一家销售各类调味料的店家称，现在很多开餐馆的都到该店拿货，“餐馆里一般的料都是用添加剂调配出来的。”据介绍，包括餐馆里销售的所谓鲜榨果汁饮料、老火靓汤、火锅汤底等均是添加剂调制而成，目的是省成本。
据广州一家川味餐馆厨师介绍，做火锅的汤底，可在市场上买一种火锅飘香剂，滴几滴到清汤里就能够增加一种香味，“一瓶只需要几十块钱。”而汤底里的辣椒味，则是添加辣椒精油而成，“一瓶辣椒精油只需要二三十元，一瓶能用半个月时间，生意好的时候也能用一周左右。”该厨师解释，使用辣椒精油主要是现在辣椒很贵，小辣椒十几元一斤。
2010年，国内曾发生“化学火锅”事件。有业内人士王先生曝光称，火锅店老板为节省成本，大量使用飘香剂等化学添加剂来制锅底。据其介绍说，目前市场上的红汤火锅，辣味、红色都是一种叫“辣椒精”的添加剂调出来的，火锅闻起来很香，实际上添加了飘香剂在里面。他说，用化学添加剂制成的火锅锅底，比用纯种火锅材料制成的锅底成本上要低很多。
广东省餐饮服务行业协会有关人士也向记者表示，火锅店或者其他各式餐馆使用增香剂，主要是为了降低成本。
监管
广州试行“放心厨房”
“食品添加剂滥用的情况，在餐饮业里最为普遍，同时也最难监管。”广东监管部门有关负责人向记者表示，目前，餐饮业成为添加剂的滥用重灾区。
据上述人士介绍，尽管有部分食品添加剂在餐饮业中允许使用，然而很多厨师在使用食品添加剂时并不规范，使用量、使用范围仅是按经验而行，没有严格执行规范，故在餐饮业中，非法添加、滥用情况严重。此外，广东餐饮业众多，仅广州市就有4.3万家，规模、素质、管理水平参差不同，散、小、多也令监管困难。
据悉，在去年全国严打食品添加剂滥用和非法添加专项行动中，各地监管部门就查处过多起餐饮企业违法违规事件。
为规范、整顿餐饮行业的食用安全问题，记者昨天获悉，天河区食品药品监管局目前正在试点“放心厨房”打造计划，其中一项计划就是在餐厅厨房里安装视频监控设备，对食品原料的清洗使用、餐饮具的消毒保洁、食品的烹调制作、废弃油脂的回收处理等环节进行实时监控。
目前天河区已遴选了首批12家餐饮店作为试点，试点的餐饮店在厨房里安装视频监控设备工作，而消费者可通过挂在大厅里的电视屏幕，进行实时监控。
据悉，天河区将力争在今年年底前全部完成试点工作。在此基础上，未来还将进一步扩大试点范围，为全面在规模以上餐饮服务单位推行厨房安装视频实时监控设备做好准备工作。天河区食品药品监管部门负责人向媒体表示，实施“放心厨房”计划能促进企业自律，“把本来相对封闭的厨房运作情况暴露在公众的视野之中，接受消费者的监督，提高食品安全质量。”
据介绍，山东威海市食品药品监督管理局也在推行“透明化厨房”工作，即监管部门在当地建立了餐饮服务食品安全电子监控平台，试点的6家餐饮单位都要将后厨视频接入该平台，凉菜间、面案间、洗碗间、热菜间四部分的工作场景，工作人员的操作流程均可实时监控，操作是否规范一目了然。据监管部门工作人员介绍，除了对各个操作流程监控外，他们还重点监控餐饮单位凉菜间的温湿度。如凉菜间的温度不能超过25℃、湿度不能超过80%，温湿度一旦高于规定，系统就会自动报警。
餐饮拒添加剂难招大厨
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身边的一位老板最近想投资开一家健康、保健的餐饮店，在招募厨师时却遇到“怪事”，一旦厨师们听到老板要求说这家餐馆里做菜肴不允许使用各式各样的增香、增味、增色的添加剂时，厨师们立即拒绝加入，招个大厨显得十分艰难。
就此，记者昨日采访了广州酒家集团行政总厨吴自贵，他一针见血地说，“主要是现在的厨师们烹饪技术降低，难以做出美味效果。”厨师们技艺不精，烹饪基础不扎实，也不愿花功夫钻研，是这种现象的关键。所以不得不需要依赖各色添加剂来制作“美味佳肴”，“他们做不出那种效果，就要依靠添加剂来增香、增味。”他介绍，美食的美味效果，若技术过硬，很多都可通过天然的方式制作出来。
另有业内人士指出，由于目前很多消费者也过分追求色、香、味、美，餐饮老板为了做生意、迎合消费市场，也不得不通过添加各类添加剂来吸引客人。此外，健康、美味的食品，与原材料的素质也有关，有部分餐饮老板为了省成本，购买了低劣的原材料，这也不得不通过添加剂来改善口感。
吴自贵说，其实国家对食品添加剂有规定，只要是限量的，都可以用。“但我们比国家标准还要高，干脆不用添加剂。因为添加剂会留在人体里面，但天然的色素就不会。”据其介绍，如蚝豉的着色，他会用红谷米的红色提供色素。黄色，则用黄枝子或者玉米打黄做出天然的色素。
针对餐饮业滥用添加剂的情况，业内人士认为，一方面应通过社会舆论，引导人们消费健康的食品；另一方面监管应加严，按照标准来规范使用。此外，对添加剂的生产源头，也应进行严格监控，哪些不能生产的就不允许它生产，并监控、防止它们流入餐饮业。
