云无心，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，现在美国从事食品研发工作。科学松鼠会成员，《吃的真相》作者。
蛋白为何带血？ 一般源于母鸡的卵巢或输卵管中的小血管破裂
食话实说
最近，有新闻报道消费者买的鸡蛋中出现了"血色蛋白".厂家提供了一个"母鸡来例假"的说法，很无厘头。鸡蛋清中为什么会出现血？这样的鸡蛋又能不能吃呢？
鸡蛋白中出现"血"并不罕见。它一般来自于母鸡的卵巢或者输卵管中的小血管破裂，渗出的血最后到了蛋白中。造成这种出血的原因很多，比如母鸡年龄或者营养状况。刚刚开始下蛋的母鸡，和即将淘汰的母鸡，产生这种情况的几率更高一些。这种血斑大小不一。美国农业部把鸡蛋分为AA、A、B和"不可食用"四级。如果血斑直径不超过1/8英寸（稍大于3毫米），可以被分为B级，大于1/8英寸则就分为"不可食用"了。通常超市只卖AA和A级的鸡蛋，而B级可以进入工业加工，而"不能食用"的就不能作为食品了。不过，有研究机构认为，这种"血斑鸡蛋"从化学组成和营养价值角度看都是可以食用的。
还有一些鸡蛋白会呈现粉红色。最可能的原因是母鸡饲料中的棉籽饼比例过高。棉籽饼中有棉酚以及环丙烯脂酸类的物质。一些野草，比如苘麻，也富含环丙烯酸类的物质。如果这些物质过多，会进入鸡蛋中。它们会改变一些成分的存在状态，最后使蛋白呈现粉红色。大剂量的棉酚对人体有不良影响。虽然"粉红鸡蛋"中的棉酚未必能够达到那个剂量，不过它毕竟有"潜在的风险".避免这样的风险只是损失一点鸡蛋，还是值得的。
"血斑鸡蛋"中的血比较集中，斑点不会很大。后一种"粉红鸡蛋"中的颜色应该比较浅，只是"粉红".新闻报道与这两种情况都不是很吻合。
有专家提供的一种解释是未孵化成功的鸡蛋，比如鸡蛋没有受精等原因。
此外，如果"血斑鸡蛋"保存时间过长或者温度比较高，血斑会逐渐扩散，最后红色蛋清围绕整个蛋黄。这样的情况虽不多见，但在联合国粮农组织关于鸡蛋质量的文件中进行了介绍。新闻中的鸡蛋是这种情况的可能性也很大。
总之，对于消费者来说，如果只是一个小的"血斑",那么可以正常食用；如果是大面积的发红，不管是棉籽饼还是苘麻导致的粉红，还是血斑扩散导致的"血色",都最好丢弃。
