“地沟油”当仁不让的成为去年食品安全风云榜上最炙手可热的条目，几乎遍布全国的地沟油产业链网络令人触目惊心，“中地沟油”被网友戏称为“中国最大的食用油企业”。由此，餐饮消费场所的用油安全受到空前关注。日前，业内人士向记者透露，尽管政府、行业协会积极推动餐饮用油品牌化已初见成效，目前广州仍有90%的餐饮企业使用的还是散装食用油，存在安全风险。
九成餐饮使用散装食用油
有关专家估计，我国每年返回餐桌的地沟油达200―300万吨，占国内动、植物油年消费总量的十分之一。2011年8月以来，各大媒体陆续报道公安部破获全国特大地沟油案件，一波接一波的深入调查终于叫网络广布全国的地沟油产业链浮出水面，面对触目惊心的事实，消费者对整个餐饮行业都产生了质疑和不信任，外出就餐的态度变得格外谨慎。这让蓬勃发展的餐饮业感到丝丝寒意。
为什么地沟油事件的集中爆发点总是不可避免地出现在餐饮行业？“这与目前大部分餐饮企业以使用无包装散装（食用）油、周转桶为主不无关系，”广州市饮食行业商会会长区又生说，“要保障餐桌安全，首先应该规范用油，让散装（食用）油退出。”
“根据我们掌握的数据，现在公司生产的金龙鱼、海皇等品牌的中包装餐饮用油每个月在广州市场的销售大约有1400吨，仅占总需求量的7%左右，起码还有90%的餐饮企业目前仍然用的是散装食用油，而不是一次性包装的品牌食用油。”益海嘉里食品营销有限公司市场部中包装事业部人员李杰告诉记者。
李杰介绍，散装食用油首先在卫生安全上存在明显的风险，很多散装食用油都来路不明，出自一些资质可疑的加工点，暴露出有勾兑、掺假、地沟油等等问题，相对于一次性桶装油，散装食用油进货渠道比较杂乱，包装标签管理不到位，生产日期和保质期难以确定。
各地纷纷出台“禁散”政策
针对餐饮行业的进货乱象，国家商务部曾专门发布通知要求餐饮业有关方面切实贯彻落实食品安全政策，加强采购管理和标准体系建设，提高餐饮业规范化发展水平。据此，广东省深圳、广州等重点城市的主管部门从去年开始已对所有餐饮场所展开台账监管，严格落实采购索证索票、进货检验和采购记录制度，留存供货商加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件及每笔购物凭证或每笔送货单，采购记录应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期。
为了加强食用油的安全监管，各地还纷纷出台“禁散”政策，严堵地沟油漏洞。据不完全统计，截止2011年12月，国内已对北京、海南、青岛、西安、乌鲁木齐、北海等多个城市明令禁止散装食用油销售。2012年1月，上海、深圳、广西等地人大代表在两会上联名提出在餐饮业推广一次性食用油包装举措建议，保障餐饮行业的美食安全。据悉，上海市拟定将于3月底起取消散装食用油。
记者向广州市质监局工作人员了解获悉，广州还没有明令禁止使用散装食用油，但市局对餐饮业用油情况保持密切关注，未来将出台科学的规范措施完善监管。
行业团购推进一次性用油
“一次性用油是中国餐饮业发展的必然趋势，同时也是保障餐桌食品原料安全的第一道‘安全门’。”区又生表示。3月7日，广州市饮食行业商会携手金龙鱼向全社会发起呼吁健康安全使用餐饮食用油的活动，并为耀华饮食集团、广州侨美发展有限公司、东江海鲜饮食集团等26家餐饮企业颁发了“广州市餐饮业使用放心油承诺单位”牌匾，共同倡导“让美食更健康”的理念。
据了解，大多数餐饮企业长期采购散装食用油最主要的原因还在于成本的考虑，餐饮单位是用油大户，使用散装食用油可以节约不少成本开支。针对这一情况，区又生告诉记者：“我们商会利用规模优势，组织餐饮用油单位团购招标，大大降低了用油成本，所以大受企业欢迎。能够在不怎么增加成本的前提下用上品质过硬的品牌食用油，谁会不愿意？”
李杰透露，一桶中包装的餐饮食用油的团购价只比现在每桶散装食用油贵1一两毛钱，对餐饮企业来说基本都可以承受，相信未来会有越来越多的餐饮企业加入这种模式。
区又生介绍，目前广州市内已经全部用上品牌（食用）油的餐饮门店有10000多家，全市餐饮单位总共大概有40000多家。商会的目标是推动所有企业都使用一次性包装的品牌食用油。
区又生：
商会推动会员单位用品牌油
记者：区会长您好，请问现在我国餐饮行业的总体发展情况如何？广州市的餐饮业发展水平放之全国相比处于怎样一个地位？
区又生：2011年，我国餐饮业有了长足的发展，实现收入20543亿元，比2010年增长16.9%。其中广州餐饮业营收达到698.56亿元，同比增长17.8%，紧随北京的704亿元之后位居全国第二，远高于重庆的463.28亿和上海的422.8亿元。
记者：您觉得是哪些因素让餐饮业保持了快速增长的良好势头？
区又生：能够取得如此可喜的成绩，有赖各部门的政策扶持，业界同仁的励精图治、新闻媒体的宣传推广，更与广大市民的踊跃消费密不可分。
记者：但据我所知，在去年的大规模地沟油案件曝光之后，许多消费者都非常担心外出就餐的食品安全问题，你们是如何打消消费者的疑虑的？
区又生：确实，一波又一波曝光的食品安全事件让消费者外出就餐的态度变得格外谨慎。一些酒楼、餐馆尝试了群发短信力表清白，还有自发组织媒体和消费者去厨房操作间“视察”制作全过程。随着政府强化监管、企业加强自律，消费者会看到一个越来越规范的餐饮行业，这些风波都成了推动餐饮业健康发展的契机。
深圳、广州等地的主管部门从去年开始对所有餐饮场所展开台账监管，要求所有经营者详细、真实地记录每一次进、出货资料，定期对台账进行审查，核对粮油、酱料等餐饮原料的进货与使用量，严把原料关。
我们商会也积极倡导“让美食更健康”，推动会员单位集体招标采购信誉好的大品牌粮油产品，保障餐桌安全。这次还给一批“广州市餐饮业使用放心油承诺单位”颁发了牌匾，这些牌匾将给予消费者就餐引导。
记者：集体采购的模式是不是可以降低成本，更方便推广？目前广州已经有多少家餐饮企业使用了品牌食用油？
区又生：我们商会利用规模优势，组织餐饮用油单位团购招标，大大降低了用油成本，所以大受企业欢迎。能够在不怎么增加成本的前提下用上品质过硬的品牌食用油，谁会不愿意？这样做既让餐饮企业有了更强的话语权，同时也会更加方便主管部门落实监管。目前广州市内已经全部用上品牌（食用）油的餐饮门店有10000多家。
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广州万家餐饮门店承诺
不用地沟油
为了保障餐饮用油安全，杜绝地沟油，广州上万家餐饮门店纳入了“广州餐饮企业保障食品安全诚信体系”。日前，26家知名餐企作为代表正式签署承诺书，承诺使用品牌油。
根据承诺书的要求，凡是参加了该诚信体系的餐饮企业，都要保证使用一次性包装食用油，不购买、不使用地沟油。
同时这批企业还要规范处理餐厨废弃油脂，保证将餐厨废弃油脂交由环保部门备案的餐厨废弃油脂单位回收，并建立餐厨废弃油脂专用台账。
专题撰文 南方日报记者 周照
