“旧皮鞋造酸奶？！”在消费者信心极度脆弱的食品安全领域，两条实名微博足以掀起轩然大波。
央视主持人和经济观察报调查新闻部记者同时爆料称，不要再吃老酸奶和果冻，“哪天扔了双破皮鞋，转眼就进肚子了”，虽然具体内容语焉不详，但却被转发数万次，删除后依然余波未了。尤其是2009年起一路“火”来的老酸奶，自2006年兰州雪顿首推老酸奶的雏形奶顿酸奶，到青海小西牛背倚这一细分品类瞬间做大，再到蒙牛、伊利、光明各巨头分羹，新希望、君乐宝、庄园、华西各二线品牌在地方市场因此过得滋滋润润。老酸奶从普通产品的两倍售价到逐渐跌落市场神坛，一个高速增长的酸奶领域追求新概念———哪怕只是“新瓶装旧酒”的渴求，和盘托出。
“明胶含量低造假可能性更大”
“消费者信心的脆弱已经到达无法比拟的程度。”有业内人士向记者表示，两条微博指出的并非新鲜话题，其实是指大量工厂使用皮革废弃物加工食用明胶(或工业明胶流入食用领域)，或提取人造蛋白粉为下游食品厂提供辅添原料。“果冻主要用的是卡拉胶，而除了老酸奶外大把领域要用到食用明胶，所以如果单将这两个品类拉出来打，其实是不够准确的。”
记者了解到，目前市场上的酸奶制品分为凝固型和搅拌型，老酸奶就属于前者。中国营养学会理事、中国健康促进与教育协会理事范志红表示，酸奶中的增稠剂品种很多，变性淀粉、果胶、黄原胶，包括食用明胶。明胶是一种蛋白质，作为胶原蛋白煮后的产物，肉皮其实也是明胶的凝冻，因此只要是食用明胶就不用担心。
阿里巴巴数据显示，工业明胶价格约在6000-10000元/吨区间，食用明胶价格约在2万-3万元/吨。这无疑给非法造假者留下了巨大的可操作空间。而国内仅有十多家拥有生产许可证的大型企业，去年食用明胶供应量约在5万吨，且多数供应了国外市场，形成每年1万吨合格食用明胶的缺口。中国明胶协会理事长王敬忠此前便披露称，1吨正规食用明胶原材料价格高达2000-3000元，而皮革边角料1吨仅需100-200元。“目前国内生产食用明胶的不法小厂有100多家，山东、河北、江浙一带都是这些假冒食用明胶的根据地。”
“例如果冻中的胶类物质所占百分比约在0.4%-1%，如此小的用量对于大型企业来说着实不值得以身试险。”食品科学硕士玉子桑在果壳网上表示。但资深乳业专家王丁棉则称，虽然单杯而论成本节省很小，但从整个行业规模来说，二者价差还是相当明显的。“而且正是因为含量低，食用危险性也相对较低，造假的可能性反而更大。大品牌理论上不会采用有重金属和化学物残留的工业明胶，但也不能排除部分采购员违规的可能性。“
小西牛IPO不成老酸奶跌落神坛
“所谓老酸奶只是将传统的凝固型酸奶加穿了一件‘皇帝的新衣’。”王丁棉表示，目前大多搅拌型酸奶是经大罐发酵后，再冷却分装而成，老酸奶则只有“在生乳被消毒加上发酵菌种及糖等添加物后，存放在干净的发酵容器或纸盒中进行约干小时的保温及后续发酵”这一环节上有所不同，工作量略多，发酵时间略长，生产效率也随之放慢。“真正的老酸奶是青海当地牧民用牦牛奶作原料，因为脂肪含量高达4.0%-7%，因此凝块很硬，组织形态很稠固，如今市面多见的只是稍加改良，并加入明胶等凝固添加物。”
记者了解到，虽然在专家这里老酸奶的特异性并不强烈，但这一2008年开始兴起，2010年开始爆红的品类此前售价却是普通产品的一倍甚至数倍。最早率先改良这一产品的青海小西牛，之前不过是营收4000多万的小企业，之后却凭借青海老酸奶这一新品，2009年营收直接蹿升至1.3亿，单品便达8000万，不断增资扩产，从1吨增至最大产量40吨之后依然一度处于供不应求阶段。“小西牛的知识产权保护意识不到位，因此此后市场上才出现大量其他品牌老酸奶，其作为地方性乳企也无法承担运输等高额成本，刚刚上市过会也没有通过，因此很难走远。”王丁棉表示。
而从目前市场情况来看，各品牌老酸奶自今年起已收敛起高高在上的面孔，大量采用促销手法，再经过本次“躺着也中枪”的明胶事件洗礼，单一品类的辉煌恐难继续复制。
采写：南都记者吕静莲 实习生刘棋
