"上得了厅堂，下得了厨房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，压得成胶囊，2012,皮鞋很忙！"
"以后要是想吃果冻了，我就拿自己的皮鞋舔一舔，以后我要是想吃老酸奶了，我就拿自己的皮鞋舔一舔，以后我要是感冒了，我就拿自己的皮鞋舔一舔。2012,皮鞋很忙……"
老酸奶和果冻使用工业明胶疑云还未消散，"毒胶囊"突然横空出世，网民们用如此自嘲的方式表达着愤怒和无奈。
几年前的"明胶珍珠奶茶"、"皮革奶"旧账也被人重新翻出，带着新伤旧痛，人们纷纷谈"胶"色变。
生活就像一堂堂生动的化学课，今天这堂课，我们来学习一下这些年我们一起吃过的工业明胶。
臭皮鞋
如何变明胶
根据业内人士透露，我们梳理出一条"臭皮鞋"摇身一变成为亮晶晶的"食用明胶"的加工链条：
石灰浸泡 先把成袋的生石灰加水搅拌，倒进放置皮革废料的水泥池，泡三五天。
多次清洗 把经过石灰浸泡的皮子捞出来，放进洗皮池里，用洗皮机反复清洗。通常搅拌三四个小时后，原本又脏又硬的废皮革就变得干净、柔软了。
强酸浸泡 再放入另一个池中，加工业盐酸再次浸泡。通过工业强酸碱中和脱色。
熬煮融胶 经过石灰、清洗和盐酸处理后的皮革和新鲜的动物皮原料接近。随着经验的积累和技艺的进步，熬出的胶质越来越白，好的胶称为"亮胶".接下来工人将这些皮料，置入大口锅炉中加水熬煮。通常6到10个小时之后，皮革废料中的胶质成分便融入了水中，形成胶液。
冷却漂白 然后，再把含有胶质的水抽到露天一个个敞开的铁盆里，自然放凉，在冷却的过程中，还要对含胶的水进行美化处理---加入双氧水杀菌、漂白，这样处理的胶质就变得相当漂亮了。
晾晒粉碎 再经过一晚的低温冷却，铁盆里的水就会变成一块块亮黄或深黄的柔软的胶状物，工人随后把它们分割，晾晒成胶板，然后再放到粉碎机里打碎。到此为止，皮革下脚料就摇身变成了亮晶晶的明胶颗粒了。
明胶之前世今生
按用途分为药用明胶、食用明胶、工业明胶，老百姓家中熬骨头汤冷凝后，汤的表面会呈现出清澈透明微微有琥珀色的冻状，这东西其实就是明胶
老百姓家中熬骨头汤冷凝后，汤的表面会呈现出清澈透明微微有琥珀色的冻状，这东西其实就是明胶。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅介绍，动物的骨、皮、肌腱、膜等结缔组织或表皮组织中含有丰富的胶原。胶原由多种蛋白质组成，是制成明胶的主要成分。
广东药学院生命科学与生物制药学院副教授胡海梅博士说，人类提取使用明胶已有千年历史，早在大约公元前4000年，古埃及一带的人们就已从含胶物质制得皮胶，在埃及壁画中有表示皮胶制造技术及其应用的图，而且在金字塔中甚至找到过皮胶的样品。
明胶作为一种工业规模化生产是从法国开始的。1818年，里昂兽医学校Cojgnet教授开设明胶工厂，发展明胶的工业生产并开始出口业务。从此，明胶生产开始在世界各地出现。
明胶按用途分为药用明胶、食用明胶、工业明胶。从胡海梅提供的相关资料中记者发现，明胶尤其是食用明胶，有着我们想象不到的优点。
食用明胶是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。
酸奶、果冻等食物里都会有食用明胶，就是因为其有吸水性强、粘度高的理化特性，再加上是一种无脂肪的高蛋白，不含胆固醇，食用明胶就成为了一种天然营养型的食品增稠剂。
因为拥有凝胶性、固水性、粘结性和溶解性等多种特性，令明胶在医药行业有广泛的用途，其中最主要的有硬胶囊、软胶囊、代血浆和包衣等。
随着生产工艺不断改进，质量不断提高，人们逐渐意识到明胶的安全性问题。"美国人首先对食用、药用明胶中重金属的含量限定进行法律规范".胡海梅说，自1906年起一种较详细的食品及药物相关法规开始发挥作用，其中有关于砷、二氧化硫的限量规定。
工业明胶混入食药
工业明胶熬制过程比食用、药用明胶简单，由于添加了甲醛等防腐剂，存在重金属铬、砷等残留，菌落总数超标，因此工业明胶只能够用于工业用途
按照《中国药典》的规定，生产药用胶囊所用的原料明胶至少应达到食用明胶标准，使用药用明胶更好。
其实，食用、药用明胶和工业明胶从外表来看基本没有差别，一般消费者无法鉴别，在朱毅和胡海梅看来，工业明胶和食用、药用明胶的区别在于原材料的选择和工艺流程。
国家对食用和药用明胶的制造有着严格规定，必须要用新鲜的、经过严格检验检疫的、没有经过任何化学处理的动物骨骼或原皮加工，而且必须用全封闭的流水线进行烘干和粉碎。
工业明胶的来源则复杂得多，破皮鞋只是其中的一部分，有的生产者用皮革厂制作服装、皮鞋后的下脚料生产，甚至还可能从动物尸体中提取。
现在工业明胶的普遍做法是收集皮革边角料，通过一系列工序，从皮革中将水解蛋白脱出，制成明胶，这样可以有效利用废弃皮革，降低成本。
水解蛋白本身对人体无害，但皮革厂在化学加工过程中会产生有毒化合物，而去除这些化合物的成本非常高，很难做到，一旦有重金属等对人体有害的物质残留，最终会转移到水解蛋白当中，被人体吸收，就会危害健康。
而且工业明胶熬制过程比食用、药用明胶简单，颜色也相对灰暗，由于添加了甲醛等防腐剂，存在重金属铬、砷等残留，菌落总数超标。因此，工业明胶只能够用于工业用途，不允许应用于食品甚至药品加工。
危险不止是铬超标
吃铬超标100倍的胶囊，每天摄入铬的绝对量还在安全推荐量范围内，但重金属对人体伤害长期累积，不能因为每日每次量小而成为宽恕容忍的借口
有人疑问，为何"毒胶囊"偏偏铬超标？专家解释，这是由于在皮革的加工过程中，为将生裸皮转变成熟皮，会在鞣制的过程中使用铬鞣剂。胡海梅表示，基于此类加工方式，工业明胶的铬含量会十分高。
铬可呈现二价、三价、六价三种状态。其中六价铬对人体有毒害作用，六价铬会对皮肤黏膜造成刺激和腐蚀作用，导致皮炎、溃疡、咽炎等，严重时会使人体血液中某些蛋白质沉淀，引起贫血、肾炎、神经炎等疾病。
来自果壳网环境研究人员的介绍，正是由于铬有二、三、六价之分，准确评估工业明胶的健康风险有一定难度。一是皮革加工中鞣制虽然使用的是三价铬，但是工业用鞣制试剂并不纯，不可避免地含有六价铬，三价铬和六价铬是共存在皮革中的；二是毒性较小的三价铬和毒性剧烈的六价铬在使用和保存中可以互相转化。
东北农业大学的科研人员在实验室中模拟了皮革明胶的提取，结果发现总铬含量超25倍，六价铬含量超标100多倍。
朱毅认为，吃铬超标100倍的胶囊，每天摄入铬的绝对量也大致还在安全推荐量50-200μg/d,但重金属对人体伤害是长期累积效应，且这种行为是违法犯罪行为，不能因为每日每次量小而成为宽恕容忍的借口。
但若想去掉其中的六价铬，成本的上升导致其与食用明胶相比优势全无。而该环境研究员指出，工业明胶的问题并不仅仅在铬超标。在之前提到的皮革处理过程中，防腐时可能用到五氯苯酚，准备工作会用到硫化钠，染色工艺会用到偶氮染料，打光工艺会用到甲醛等等。这些危害难以评估。
检测方法缺失之痛
目前国内尚无标准方法检测确认工业明胶，在卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》上，工业明胶的检测方法一栏显示"无"
按照《食用明胶》行业标准，食用明胶应当使用动物的皮、骨等作为原料，严禁使用制革厂鞣制后的任何工业废料。那么，这种被明令禁止使用的工业皮革废料究竟是如何潜入食品、药品中呢？
国际食品包装协会常务副会长兼秘书长董金狮说，去年食用明胶的总需求量是5万吨，而市场上还缺口1万吨。这给工业明胶的存在造成了空间。
中国明胶协会理事长王敬忠曾算了一笔账：1吨正规食用明胶的原材料，价格高达2000-3000元，而一般的皮革下脚料，1吨仅需要100-200元。但是，进入市场后，1吨食用明胶的收购价都在2万-3万元左右。低廉价格成为工业明胶的一大优势。
更让无良业者有恃无恐的是，工业明胶和食用明胶的差别从外观是难以看出来的。由于明胶是水溶性蛋白质的混合物，它没有固定唯一成分，因此目前国内尚无方法标准检测确认为工业明胶，在卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》上，工业明胶的检测方法一栏则显示"无".
专家表示，目前只能通过检测明胶产品或使用明胶的食品中铬含量及重金属含量是否符合标准要求。
朱毅透露，有些粗加工的工业明胶可以通过检测是否六价铬离子超标而暴露，但也有些加入工业明胶的食品可能无法检测。如果按一定比例加入食用明胶与工业明胶的话，可能无法检测出食品有问题，但依旧是属于非法添加的违法行为，这与地沟油有相似之处。
检测方法的缺失，导致工业明胶非法使用成为可能，就如同此前三聚氰胺被漏检一样，"产品检测合格，但不安全。"
●南方日报记者 李劼 吴旦颖
