本报讯 李西欧 为落实今年3月29日发布的《关于进一步加强餐饮连锁企业食品安全工作的通知》，加强大型连锁餐饮企业食品安全工作的管理，5月11日，国家食品药品监督管理局食品安全监管司召开餐饮连锁企业食品安全管理座谈会，国家食品药品监管局食品安全监管司司长徐景和在会上要求，餐饮连锁企业总部要重点做好强化中央厨房管理、强化原材料采购统一管理、强化配送统一管理等六项工作，不断提高食品安全水平。会议由国家食品药品监管局食品安全监管司副司长陈谞主持。中国烹饪协会、中国连锁经营协会以及海底捞、嘉禾一品、东来顺等13家餐饮连锁企业参加了本次会议。
近年来，我国餐饮连锁企业快速发展，已成为餐饮业最具活力的经营模式之一。据中国烹饪协会统计，目前全国餐饮连锁企业总部有400多家，连锁经营门店约1.5万户，年营业额近千亿元。餐饮连锁企业通常统一品牌、统一规范、统一配送、统一管理、统一服务，具有较高的食品安全管理水平。但是，餐饮连锁企业往往经营门店数量多、采购数量大、供应链条长，如管理不严，容易发生系统性风险。所以，加强餐饮连锁企业食品安全管理至关重要。
徐景和指出，餐饮连锁企业是餐饮行业的排头兵、领头羊，是先进经营理念的引领者，是先进管理方式的探索者，是先进管理手段的实践者。餐饮连锁企业应当积极发挥行业表率作用，牢记自身使命和责任，实现餐饮管理可量化、可控制、可预测，使企业成为依法经营的示范者、科学管理的引领者、践行社会责任的倡导者、诚信文化的弘扬者。徐景和强调，保障食品安全是餐饮企业最基本的法律责任，也是最低的要求。大型连锁餐饮企业在切实做好食品安全工作的基础上，更应发挥其社会责任，在食品的质量、营养、经济和健康等方面多做工作，使企业行为和社会价值趋向一致。
结合国家食品药品监管局的要求和各餐饮连锁企业的汇报情况，徐景和要求餐饮连锁企业总部应重点做好六项工作：一要强化食品安全管理体系建设。餐饮连锁企业要明确系统内食品安全管理组织框架，建立食品安全控制和风险防范体系。二要强化原料采购统一管理。鼓励大型餐饮连锁企业探索建立原料供应企业资格认定制度。三要强化操作过程标准化管理。企业总部应督促其中央厨房、配送中心和经营门店严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。四要强化配送统一管理。餐饮连锁企业总部应加强对中央厨房或配送中心配送产品的过程管理，确保配送过程中的食品安全。五要强化中央厨房管理。中央厨房的加工经营场所面积、设备设施、人员配备要与企业的经营门店数量相适应，与产品的配送能力相匹配。六要强化食品安全应急管理。餐饮连锁企业应进一步完善食品安全事故处置方案，定期检查各经营门店、中央厨房或配送中心食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患。
会上，中国烹饪协会、中国连锁经营协会分别就加强行业自律与交流，促进行业食品安全发展等内容进行了总结。海底捞、嘉和一品、东来顺等13家餐饮连锁企业分别发言，针对食品原料的购买、检测、保鲜、中央厨房建设、员工培训等内容做了具体介绍。
