从安全角度考量，食品现代工艺添加剂量精准，操作流程规范，避免了凭感觉、难以标准化的随性发挥带来的安全、卫生隐患。图/Gettyimages
在最近的热门纪录片--《舌尖上的中国》中，用"时间的味道"来形容腌腊、风干、糟醉和烟熏等古老方法制成的食物。这些被时间发酵二次创造出来的食物，至今仍以其独特的滋味影响着中国人的日常饮食，食品营养与安全专家范志红在其微博上感慨，已经有了"人文美食版"的"舌尖上的中国",还应有"健康安全版"的"舌尖上的中国".
现代工艺同样可做出传统食品
"腌制、烟熏、烧腊等，本质上都是古代人为了保鲜食物而创造的，却产生了另外一种饮食文化，实际上，用现代工艺添加甜味剂、防腐剂等等也能做出这些食物。而且，我个人会选择用现代工艺制成的食品，因为传统工艺中的各个加工环节无定量操作，随意性很大，可能出现问题的风险也大。"营养师顾中一说，以最近的"鸭油"事件为例，今天，烤鸭滴出来的油，是被当作含致癌物的餐饮废油、地沟油的食品安全事件来处理的，但烤鸭废油再利用，炸灌肠、制点心等，在北京历史颇久。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红在梁实秋的《烤鸭》一文里考据到"在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，鸭油可以蒸蛋羹……"这一饮食传统。"油里带着肉味，香极了"的口感，是许多传统美食的魅力所在。"其实它除了饱和脂肪酸较高之外，营养成分很单一，我每次吃完炸灌肠，第二天都会产生氧化应激反应--长痘。但如果食用同样是淀粉加油炸的食物，用现代工艺添加棕榈油、膨松剂加工出来的锅巴等包装食品，就不会出现这种症状。"顾中一"以身说法"道。他强调，并不是说包装锅巴比炸灌肠健康，具体食物需要具体分析。
传统工艺仍有不可替代之处
"当然，并不是每一种传统食物都可以用现代工艺加工方式来去其糟粕，留其精华。"范志红坦言，像腊肉，至今用现代工艺加工方式还无法代替传统工艺方式。而像火腿这样的食物，无论是现代工艺制作，还是传统工艺制作，都会添加大量的盐和亚硝酸盐，都会与食物中的蛋白分解产物合成亚硝胺这种致癌物。
食品工程博士、科普作家云无心认为，"传统食物"可以作为一种文化来保存。但是，它们毕竟不仅仅是文化。在那个时代，可以算得上是一种先进技术。到了今天，人类已经掌握了许多更好的技术，可以在任何季节、任何地方为人们提供新鲜的水果、蔬菜和肉类。像蜜饯那样的技术，也就没有了生命力，适合保留到博物馆中。或者，最多，也就是作为一种"很不健康"的食物，偶尔满足一下人们的口腹之欲而已。
■ 现代VS古法
安全菌种发酵泡菜不易出问题
"比如说泡菜，传统家里发酵时很容易会污染上杂菌，但现代食品加工工艺中，可以用人工选择过的不会致癌的安全菌种来接种，严格控制发酵条件，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。按科学工艺生产、腌制时间充分的泡菜、酸菜、酱菜、朝鲜泡菜等食品对人体是安全的，还能提供一部分矿物质和纤维素。"范志红说。不能仅仅因为是自家制作就更能在心理上接受--不能说自家做的就保证没有问题，工厂出品，只要是符合生产规范和食品安全规范的靠谱企业，严格遵守发酵时间要超过三周，甚至达到几个月的，是不容易出问题的。
液态熏比传统烟熏更安全
"用松果烟熏出来的肉才香！"在许多美食达人心中都有自己的"食物原旨主义"."实际上，现代食品加工工艺不用火熏，用一种液体泡！"范志红说，"实际上，液态熏是科学加工工艺发展的成果，作为一种冷熏手段，它不会产生传统烟熏过程中产生的致癌物，并且，冷熏不仅保留了传统食品的原味，又能抑制细菌产生。"其他像松花蛋、爆米花等食品，现代工艺也避免了加工过程中生出的铅等有害物质。
现代工艺避免微生物超标
"传统的食品加工方式，主要依赖人力，没有严格的卫生消毒条件，手洗干净已经是有很好的卫生意识了，很容易造成微生物超标。"范志红说，而靠谱企业的生产环境符合相关卫生标准，员工进入厂房不仅衣着要经过吹风去尘消毒或穿生产服，还要佩戴口罩、头套。过去没有工艺标准，没有检测方法，个人经验为主。现在有了危害关键点控制（HACCP）管理，有了产品质量标准，有了食品安全标准，有了检测抽查，比过去要靠谱很多。
■ 热点问答
腌够时间再吃可避开亚硝酸盐
Q为什么泡菜、酸菜腌制过程中20天以后亚硝酸盐会降低到可食用的安全范围？
范志红：腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，"亚硝峰"出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。但亚硝酸盐浓度达到一个高峰后，又会逐渐下降，乃至基本消失，是因为亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生，良好的工艺和菌种也会降低风险。真正危险的，是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。因为吃酸菜鱼之类菜肴，屡次发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故。
Q是不是所有食物腌制后都会产生亚硝酸盐？咸鸭蛋等食物腌制后是不是也会产生亚硝酸盐？
范志红：腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度盐分时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身。由于我国水体污染的情况并不罕见，因此水产品中可能含有较多的亚硝酸盐。干制或腌制当中，其中的部分蛋白质发生分解，产生胺类，和亚硝酸盐结合成为致癌的亚硝胺，倒真是不可忽视的问题。测定表明咸鱼、虾皮、干制海货、鱼片干、鱿鱼丝之类都有亚硝胺污染问题，受潮产品和味道不新鲜的产品尤其令人担心。
Q是不是没有亚硝酸盐、硝酸盐就可以放心食用了？
范志红：许多人认为亚硝酸盐是一种"致癌物".其实，它本身并不致癌，硝酸盐本身只具有毒性，而真正致癌的物质是"亚硝胺"和"亚硝酰胺",它们是亚硝酸盐和蛋白质分解产物"胺类物质"发生结合的结果。鱼类、海鲜类食物的蛋白质在运输和储藏中容易发生降解，它们淡淡的腥味和臭味就是胺类物质造成的。在咸鱼、鱼片干、海米、鱿鱼丝等食品当中往往都含有一定量的亚硝胺类致癌物。其中也同样存在漂白问题，还有过多的盐分，不利于健康。
■ 答疑解惑
为何老祖先一直吃却无害？
云无心：发明这些办法的祖先当然没有为此"得过"癌症，不过原因之一，是他们只会得"疑难杂症",而不知道癌症；二是，他们的寿命比较有限，往往没到得癌症的时候就已经去世了。现代科学的统计数据和实验已经证实：这些"传统"、"无添加"的肉制品，会明显增加得癌症的风险；而现代工艺所使用的添加剂，只是"莫须有""潜在"的可能性。
范志红：很重要的一点是过去人们穷，熏烤煎炸食品只是过年过节偶尔吃，平日根本吃不上，一年中的摄入总量是很有限的。同时他们经常劳作，空气新鲜，抵抗力也比较强。
D02-D03版采写
新京报记者 潘波
