【观察动机】记者近日在京城一些大超市走访中发现，一家知名老字号熟食制品的保质期从10天更改为了15天，包装食品的保质期"悄悄"延长到底意味着什么？ 目前市场上熟食保质期的"跨度"到底有多大？有无行政规章的约束？记者就此进行了多方采访。
■发现
■某老字号熟肉制品
保质期悄然延长
在朝阳门华普店熟肉柜台，记者发现京城本地一家知名老字号的松仁小肚、金牌蒜肠、酱肘子、蛋卷等产品的保质期已经从10天延长至15天。
面对顾客询问为何更改保质期，柜台一位售货员回答不知情，但"已经改了三个月了".记者看到，该品牌松仁小肚的包装上写着，遵循的是国标SB/T10279,保存条件0-4摄氏度（低温避光冷藏），保质期为15天，酱肘子则写的是执行国标GB/T23586,保存条件时间与松仁小肚相同。不同的是酱肘子产品上印着一个小圆形绿色图案，写着"无防腐剂".
记者在采访中了解到，京城本地的老字号食品企业为数不多，上述企业是唯一一家把保质期从10天延长到15天的企业，其他京城本地的老字号熟食企业或是没有预包装食品，或是原本保质期就是15天。
超市熟肉"保质期"
最长者为90天
超市内销售的包装熟肉制品的保质期长短区间比较大，最长的可达180天，最短的为15天。在沃尔玛超市宣武门店，记者看到各种包装均印有保存条件0-4摄氏度的保质期：得利斯火腿是60天；家佳康是50天；恒慧火腿切片是90天；伊藤洋华堂通脊火腿是30天。记者发现，这些保质期跨度较大的产品多为外地产品。
上述两个发现不难让人产生两个问题：1.这家本地的老字号企业为何突然延长了保质期呢？是否有增加了防腐剂保鲜剂之嫌？2.保质期的制订有无行政规章可循？记者就此进一步进行了探访。
■核心
■保质期越长口感越差
专家建议：厂商应通过以销定产来控制成本
从事二十多年肉类食品加工研究的专家王绪茂介绍说，尽管企业一再承诺：保质期长了没有防腐剂，但是其口感毕竟会随着保质期的增长而下降。罐头就是保质期长而口味差的典型例子。
王绪茂说，食肉制品保质期的长短主要取决于两个因素：一是产品加工中的灭菌工艺；二是包装技术。通常产品巴氏杀菌法，在78-81摄氏度下加温一段时间，产品可达到在0-4摄氏度下保存10天。如果进一步延长保质期，需将制成品连同包装在120摄氏度的水或高压下，继续加温5分钟，进行二次灭菌，通常可以达到15天或更长时间。
"保质期"不是越长越好。熟肉的鲜美口感与其被加工程度成反比，即最好口感和风味来自初次加工产品。要达到延长保质期的目的，工厂需要对食品进行高温或高压灭菌，不仅营养元素损失得多，口味也会变差。二次杀菌过程中，温度越高、压力越大、时间约长等，对肉类原有的美味带来的破坏越大。经过高温高压长时间蒸煮，火腿罐头能达到1-2年的保质期，但其口感与家里刚出锅的炖肘子完全无法比拟。所以，消费者还是应该选择那些保质期相对较短、"新鲜出炉"的熟食为好。
就上述厂家悄悄延长保质期问题，这位专家建议，虽然这一举措并不违规，但从保持产品特色、维系消费品牌角度考虑，应通过厂商合理沟通、合作、以销定产等方式降低成本，而不应一味在"保质期"上做文章。
■本组撰文/本报记者 蔺丽爽
■摄影/本报记者 郁骁
■探访
■遭遇超市"潜规则"
老字号无奈延长保质期
一位超市采购负责人透露，食品流通领域比较通行的"潜规则"是商家对包装食品剩余1/3保质期会拒收，剩余2/3保质期的食品，会被纳入促销对象。更有甚者，自今年工商部门推行《临近保质期限食品销售专区制度》后，部分大超市把风险全部转嫁给供应商，直接要求厂家拉走"临界食品",不承担任何责任和损失。
据介绍，在业内对"快过期"食品的普遍界定是：保质期30天以上不足90天的，临界日期界定为期满之日前10天；保质期16天以上不足30天的，临界日期界定为期满之日前5天；保质期少于15天的，临界日期界定为期满之日前1至4天。
据这位超市采购的负责人透露：按照业内的上述"潜规则",上述那家老字号产品保质期为10天时，只卖2-3天几乎就要被纳入促销的品种，甚至会被要求退货，厂家的成本过大。
这家老字号企业的销售员无奈地对记者说，"来回运输的成本都负担不起，小企业违法的事我们也不敢做啊，延长保质期可能是最好的选择了。"
关于延长保质期一事，厂家不愿意接受采访，担心消费者误解添加了"防腐剂".厂家一位负责人表示："我们增加了二次灭菌新工艺，达到了延长保质期到15天的目的。可以肯定地说，我们的酱肘子等食品不含防腐剂。"
肉类专家解读"保质期"
企业有权自行确定
北京食品工业协会副会长池向东介绍说，"我国2012年开始执行《预包装食品标签通则》，按照规定，企业有权根据加工工艺，自行确定产品保质期。"在保质期内，产品的生产企业对该产品质量符合有关标准或明示担保的质量条件负责。
■某京城老字号松仁小肚的保质期已经改为15天
