李万祥和他的拉面机。
工业化生产PK传统文化制面
拉面是否“批量”有待市场考验
兰州拉面不仅是兰州人的，也是中国人的，仅兰州就有1200家拉面店。隔着玻璃窗看拉面师跳舞般挥动着面筋也是吃拉面的一大乐事。然而，如果你吃到的拉面是“机械拉面”，你还会对拉面提得起兴趣吗？近日，有人研发出了拉面机，以替代传统的由拉面师完成和面、揉面、拉面的过程。该机械效率奇高，一台机器可顶3名拉面师。“机械拉面”能对传统工艺造成松动吗？兰州拉面是否真的迎来“批量生产”时代？
拉面机的研发者李万祥是兰州交通大学工机电学院的副教授，截至目前，已有来自全国的几十家企业下单。
为何要研制拉面机？李万祥表示，主要是想降低拉面的劳动强度和进行规范生产。他认识不少拉面店老板，每年春节正月十五过了，拉面师还不回来。工资要求又很高，像大厨一样。其次，“兰州的很多拉面店都是作坊式的，经常看到拉面师挥汗如雨，大力扯着面块，甚至他上完厕所有没有洗手你都不知道。”
这种拉面机长1.8米，高1.5米，宽80厘米，一般拉面店都能放得下。1.5千瓦的拉面机20分钟就能完成50斤面的全部和面、揉面、甩面、顺筋、拉面工序。在李万祥的办公室，记者看到，从机器出口处倒入水和面粉，出口处便可得到成型的面棒，甚至面条。如果用人工，一个人需8小时才能完成这些工序。“不过我现在并不想直接生产出来拉面的面条，主要怕老百姓一时接受不了。”
传统文化PK工业化生产
拉面机的研制过程用了一年时间，李万祥的研制团队和拉面店老板反复交流，他还派研究生在面馆干了一个多月。
“一台机器能替代3个工人的工作量，价格约在5000元。而一个拉面工一个月工资起码在2500元以上。根据拉面店的成本测算，1~2个月就能收回成本。以前两个拉面师罢工，就能把老板炒掉。有了拉面机，拉面店的老板应该不担心这个问题。”他笑着说。
拉面机的问世在甘肃拉面界不啻于一场“地震”，很多牛肉拉面企业都在讨论着要不要引进这种新玩意。牛肉拉面如果真的变成了用机器拉，甘肃人能习惯吗？
“牛肉拉面从调汤到拉面，从切蒜苗到油泼辣子，每一道工序都是人工操作，传统就是文化。拉面机可以说是对牛肉拉面的颠覆，老百姓接受起来比较难。”兰州著名的牛肉面企业马子禄牛肉面有限责任公司张经理说。
拉面“批量生产”时代到来？
多年来，兰州拉面风靡全国各地，但它却一直在低层次的经营圈里徘徊。作坊式门店，总给人脏、乱、差的“民工餐”感觉。兰州牛肉拉面协会会长马利民表示，兰州牛肉拉面亟待制定行业标准，提高专业化水平。
他说，牛肉拉面对于兰州人如同麦当劳和肯德基之于美国人。据不完全统计，全国兰州牛肉面经营户已达数万家，仅兰州一地，就有大小牛肉面馆1200家，从业人员过万人，每天吃牛肉面的人数至少在50万人次以上。牛肉拉面行业年产值在7亿元以上。然而，兰州牛肉拉面从业门槛低，投资很简单，卫生状况差，经营环境乱，导致兰州牛肉拉面虽然已经走遍全国，但一直未能成为强大的品牌。
马利民说，兰州牛肉拉面操作技术含量不高，投资不大，一间铺面两口锅，几张板凳几张桌，这是兰州市一部分拉面馆的真实写照。造成这种状况的原因是准入门槛低。提高准入门槛，推广行业标准，就显得尤其重要。
3/4由机械完成还叫拉面？
尽管持谨慎态度，但马子禄拉面的张经理还是表示，如果拉面机上市，该公司准备采购几台。“现在拉面师实在太难招，几千元一个月还常跳槽。拉面机是对几百年来兰州拉面工艺的一次革新。”目前他们考虑的是以下几方面：一是拉面机操作是否简单；二是否容易出故障；三是价格是否合适，维修是否困难。对于5000元的价格，张经理表示可以接受。
兰州另外一家牛肉面公司负责人则表示，汤的标准化与和面的标准化可以称为牛肉面标准化的两个关键。所以，兰州拉面最终能否彻底告别手工作坊时代，机械的出现是一方面，汤的标准化也是关键。
针对“拉面机拉的面口感是不是赶不上手工拉面”的疑问，李万祥表示，机器拉面口感更好。
话虽如此，但吃惯了手工拉面的人们，还是对“机械拉面”保持观望。
兰州盛和拉面的负责人陈先生就表示，兰州牛肉拉面有“一清、二白、三红、四绿”的特点。即牛肉汤色清香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿。拉面是一手绝活，观看拉面好像是欣赏杂技表演，更多的是一种文化。“3/4工序都由机械完成的拉面还叫兰州拉面吗？”他说。
兰州牛肉拉面协会秘书长赵小龙也说，拉面机对整个行业的影响，现在还难说，要等到它投放市场后看市场接受度才能评估。
“纠结”的不止是兰州拉面
实际上，同样面临工业化冲击的不止是兰州拉面。
曾在《舌尖上的中国》热播的广州传统美食竹升面就在其中。位于西关的竹园竹升面店即使店内没有冷气、店外被烈日晒着，面店总排起长龙。店主兄长李世粮说，竹升面是南方人重要面食，小时候许多面店都有师傅即场制面。但当时人少，吃的主要是周边街坊。上世纪六十年代初，面条工艺机械化后，这项民间技艺几乎销声匿迹。他坦言，手工是保持面筋道和口感的秘诀，这也是竹升面吸引人的地方。
但纯手工自然影响效率，劳动量也非常大，一个人每天最多可打80斤面，辛苦程度有如长跑，而且只准用单脚。在顾客多的时候，根本忙不过来，要从其他店调面和人手。这也是很多竹升面店都是小作坊，做不大的原因，因为纯手工根本供应不了这么多顾客。在顾客越来越多的今天，要不要引入机械化，他们也很纠结。 文、图/本报记者肖欢欢实习生陈玉洁、杨惠琪
