继明胶果冻、明胶老酸奶、明胶假猪耳、明胶胶囊之后，最近明胶这种"神器"又跟海味八珍之一的鱼翅发生了关系。记者发现一种名为"素鱼翅"的廉价鱼翅在海鲜市场悄然大行其道，消费者花数百元买来一碗鱼翅却很有可能吃到的是20元一斤的"明胶翅".
卖几十元一碗的都是"素鱼翅"
日前，《经济参考报》披露，广州市海味干果行业商会一位副会长踢爆行业黑幕称，一袋重量500克、售价20元的"素鱼翅",可以煮出供十几人食用的鱼翅汤，一碗"素鱼翅"汤的成本仅几元钱。
所谓"素鱼翅",其实是人工合成的"山寨"鱼翅。据业内人士透露，这种"素鱼翅"在海鲜批发市场就能找到，塑料袋包装里是金黄色的干"粉丝",只需几十元就能买上一斤。
业内人士表示，一般饭店大多使用牙拣翅，每500克批发价格约在600元至800元，经过专业烹调、算上人工和调料等成本，一碗货真价实的鱼翅汤成本价大约在60元左右。"如果用真鱼翅做一碗鱼翅汤，酒楼里每碗价格至少在150元以上，我敢说，卖几十块钱一碗的鱼翅基本都是'素鱼翅'制作的。"
记者从市内多家酒楼、酒店了解到，目前鱼翅汤价格差异较大，一些星级酒店的鱼翅汤标价四五百元甚至上千元，通常的酒楼里则按品种分为200多元、300多元、600多元，而一些大排档、路边摊同样也提供鱼翅，一碗鱼翅汤便宜的只需要48元。
海鲜市场"避风头"十分警觉
记者周末前往广州一德路海味干货批发市场时见到，几乎每家海鲜批发档口中都有多种鱼翅产品出售，有的带包装，有的则是散装摊放着，散发着刺鼻的鱼腥味，还夹杂着类似浓氨水的味道……虽然许多鱼翅都标称由东南亚进口，但包装上却没有进口条码和检测合格证明，甚至连生产日期、厂家地址都没有，是不折不扣的"来历不明"商品。
销售人员介绍，按不同的部位，一般把鱼翅分为金勾翅、牙拣翅（主翅）、背翅（只翅）三类，不论哪种鱼翅，都是每3寸分作一种规格，其中金勾翅最小规格2寸至4寸、最大的14寸至16寸，主翅最小规格12寸至14寸、最大可达25寸，背翅最小规格4寸至6寸、最大10寸至12寸，相同规格的鱼翅中，属金勾翅最贵。一般1斤去骨的鱼翅批发价在800元到3000元不等。
可能受近日新闻影响，为"避风头"经营者们都十分警觉。当记者询问是否有"素鱼翅"销售时，一家档主立刻表示"从来没卖过什么'素鱼翅'",强调自己一直坚持货真价实。记者前往另一档口询问时，店员甚至黑起脸放话："想来找事吗？"
不过，记者通过网络找到一家鱼翅批发商，对方表示有"素鱼翅"卖，价格有最低20元/斤的，也有"好一点"的30元/斤。据介绍，"素鱼翅"主要用淀粉、鱼胶、鱼皮和明胶制成，还加入琼脂和其他调味添加剂，无论形态还是口感都几可乱真。
尚无检测标准出台
"婚宴上其实用这种就可以，那么多人乱哄哄的，桌上菜也多，吃鱼翅主要是吃个档次，又不是仔细品尝，基本上不会尝出真假的。很多婚宴都是用这个蒙骗过去的，如果厨师多费点心，用好的添加剂，看起来这种做好的假鱼翅比真的还真。"某酒楼厨师告诉记者。
他说，假鱼翅因为是用鱼皮和明胶做的，泡出来的粉丝会显得很晶莹光亮，吃起来也很劲道。从外观上看，其实假鱼翅比真鱼翅的颜色还光鲜亮丽，不懂鱼翅的人甚至会觉得真鱼翅是假的。其实鱼翅本身是没有颜色的，是完全透明的。如果要区分就从颜色上来看，但这种颜色的差异并不是很大，如果很多放在一起稍微容易分辨些，但要是拿出几条来是很难区分的。尚无检测标准为鱼翅验明正身。
鱼翅造假之所以泛滥，除了暴利的驱使，检测手段的空白也令造假者有恃无恐。
据了解，质监部门目前对鱼翅产品无法检测，一般由工商部门查处。但工商部门也没有任何手段对鱼翅等高档食品进行检测。
海南省产品质量检验所业务室一负责人透露，不但海南不能对鱼翅产品进行检测，全国各地也无法检测。具体原因主要是，鱼翅等产品至今没有出台相关国家标准，而企业标准又不统一。没有检测标准，质检部门无法对产品检测结果做出有说服力的结论。
"素鱼翅"安全风险更高
鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。目前世界上鲨鱼品种众多，每年被捕杀的鲨鱼在2000万条以上，这些鲨鱼制成的干鱼翅主要供给东南亚、日本一带，根据取翅鲨鱼和取翅部位的不同，鱼翅可以分成若干等级，如天九翅、金钩翅、海虎翅、蝴蝶青翅等十几个品种，价格也相差悬殊。
鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸（色氨酸），是一种不完全蛋白质。
另外，鲨鱼体内重金属富集情况较为普遍，其中重金属汞又多聚集在鱼翅部位。目前，食品检测部门尚未开展对鱼翅汞含量的常规检测，也没有对此的相关查处。
相对于真鱼翅的重金属问题，"素鱼翅"的问题更加突出。"素鱼翅"的主要成分是所谓的"食用明胶",由于明胶与皮革蛋白生产工艺基本相同，难以确定炼制"素鱼翅"的原料来源。由于假鱼翅都来路不明，无法确定其制造工艺，因此也不能排除其使用工业用料炼制的可能。
■小窍门
如何辨别真假鱼翅？
1、如果是没有做成菜品的假鱼翅没有浓烈的鱼腥味。
2、假鱼翅不像真鱼翅那样有透明度，那么透彻。干的假鱼翅往往颜色有些浑浊、偏黄一些。
3、没有浸泡过的假鱼翅毕竟是用工业胶等制作的，相比真鱼翅比较硬一些，用手一掰能轻易掰断，而真鱼翅通常只会变弯而不会折断。
4、假鱼翅不耐火候，虽然看上去很粗，但煮过后容易变软，吃起来弹性比不上真鱼翅，真鱼翅比较爽口且有弹性。
5、假鱼翅的黏性没有真鱼翅强。比如鱼翅捞饭，假鱼翅做的用手搓过后，容易有米饭脱落，而真鱼翅的黏性更强，米饭粘在上面后不易脱落。
南方日报记者 周照
