老到食客，点完活鱼剁下尾巴当记号
结果上桌的鱼尾巴照样完完整整
一位厨师长称：为了保证利润，当天的死鱼一定会想办法卖掉
看鱼眼珠会不会凸出来这种办法OUT了，厨师现在会用牙签做手脚
网友"西湖龙哥"在饭店吃饭时，点了一条鲻鱼。为了防止店家"偷梁换柱",他想了个招，剁下了鱼尾巴作为记号。心想：鱼又不是壁虎，断尾后还能再长出来。
可没想到，当服务员把鲻鱼端上来的时候，却让一桌人见证了奇迹的时刻：鱼尾巴又长出来了。"怪不得平时吃饭，同样的鱼有时很鲜美，有时肉质却又木乎乎的。"
虽然店家解释：端错了。可消费者平时在外吃饭时，遇到店家"偷梁换柱"的情况也不是没有。
如果防止，网友们纷纷出招，为此，我们还特地请教了这行的专家，为我们揭秘餐桌上河鲜海鲜的"生死经".
"断尾鲻鱼"上桌时，尾巴还是完完整整的
网友"西湖龙哥"在微博上述说了一次"吃鱼"的经历--
……与好友在滨江群乐饭店吃午饭，点了条鲻鱼。刚转身，就发现称鱼的拿出条不知死了多久的鱼替下活鱼。于是立马谴责，他才换回来。担心店家再次偷梁换柱，于是想了个招，剁下鱼尾巴，留作记号。
待服务员上鱼时，却见证了"奇迹"的发生：尾巴居然还在！
叫来领班，对方称说"厨房搞错了",于是端回去，重新端上那条"断尾鱼".
"西湖龙哥"不禁感慨：怪不得平时吃饭，同样的鱼，有时很鲜美，有时肉质却又木乎乎，原因在此啊！
昨天，记者联系上了这家饭店的张经理，巧的是，他不仅也看到了这条微博，而且有话要说--
张经理说，"鲻鱼在我们店里算是价格相对比较便宜的，30元一斤，当时顾客点的那条鲻鱼大约1斤多点，其实，称的那条鱼并非是死鱼，而是一条受了伤，不怎么灵光的鲻鱼，顾客却误认为是一条死鱼。"
至于"断尾鱼"又长出了尾巴，张经理解释，是工作失误造成的，当时工作人员没有和厨房交接好，误将一条别桌点的鲻鱼端给了他们，你想当时顾客是当着我们的面将鱼尾巴切下作记号，我们怎么可能故意调换呢？
张经理说，虽然今年杭州的餐饮生意特别难做，竞争很激烈，但是，餐饮业最重要的是口碑、诚信。
厨师长透露，当天的死鱼一定得卖掉
有时候，消费者在饭店挑选河鲜、海鲜时，并不能做到"所见即所吃",有时候，你见到的那条活蹦乱跳的鱼儿，也许只是"模特",上桌时吃到的，未必就是之前那条"眼见为实"的活鱼。
记者就此特地请教了有20多年从业经验的周师傅。周师傅是体育场路一家大酒店的厨师长，他自己也当过餐馆老板。
周师傅说，一般情况下，饭店、酒店海鲜类一天的死亡率平均为5-10%,到了夏季死亡率更高，生意相对好些的死亡率就低一些。虽然一些酒店也有专门的养育技术，但是鱼类死亡再正常不过。而死鱼的价格一般是活鱼的一半，夏天价格可能更低，老板们也不希望把死鱼卖给顾客，但厨房需要保持一天50%的毛利率，如果毛利率达不到，厨师长要扣奖金。所以，通常情况下，当天的死鱼，当天一定得卖掉。
从这个角度看，厨师们的眼中，鱼只分为三类：死鱼、刚死的鱼和活鱼，许多人以为刚死的鱼总比死鱼强，错了，"刚死的鱼，在死前挣扎的时候分泌的毒素是最旺的。"
靠鱼眼辨别死鱼活鱼不灵光了，还是要用"物理手段"
消费者如何才能鉴别出自己餐桌上点的鱼，到底是活鱼还是死鱼做的呢？
不少网友分享了辨别餐桌上的鱼，下锅前到底是活还是死的方法：看鱼眼睛，如果是活鱼来做清蒸，出锅之后鱼的眼睛会往外凸出来，就是鼓出来的感觉。如果是死鱼的话，眼珠都是向眼眶里面凹进去的。
周师傅笑笑，摇了摇头，"这方法早已OUT了，不灵啦。"
他继续揭秘：许多饭店、酒店都知道这个方法，所以在上菜之前，会用牙签把鱼眼睛挑出来，一般情况下，顾客根本发现不了。厨师有双神奇的手，往往能见证奇迹，变着手法掩盖死鱼的特征，不想吃到死鱼，为自己挑选的那条活鱼，切尾巴留作记号比其他任何方法都管用，那位网友的办法确实蛮专业的。
河鲜海鲜最好清蒸，点油爆虾基本上都"中枪"
怎么样才能减少碰到"偷梁换柱"的情况，周师傅为大家支招。
首先，你得"装",装行家。
顾客是不是吃方面的行家，从你一进门老板就能看出。周师傅建议大家在饭店、酒店吃饭时，尤其是挑选海鲜，得装成老道的"行家",计较点、挑剔些，事先多做些功课。
其次：换口味，选清蒸。
想吃鲜虾活蟹的话，建议你别点什么香辣虾、香辣蟹。因为即使是有了"问题",油炸后再一"香辣"异味就没了，鱼也是一样，你挑了活鱼，最好别点红烧。
周师傅以虾为例，刚死的虾做成油爆虾、盐水虾，顾客根本吃不出来。他透露，如果你点的是油爆虾，那么你肯定"中枪",因为餐桌上的油爆虾基本上用的都是死虾。
相反，清蒸的河鲜、海鲜容易能吃出原汁原味，商家较难做手脚。
最后：自己选，少推荐。
点菜时尽量自己做主，减少服务员的推荐，许多顾客有"选择恐惧症",点菜时往往倾向于参考服务员的推荐意见，热门菜、特色菜，很多时候都是当天卖得少、不新鲜的，又或者是当天得处理掉的。
网友推荐的防伪小窍门
防伪"签名":除了剁掉鱼尾巴做记号外，选好鱼以后，要让他们当着你的面用棒槌将鱼打死，并拿个大头针在鱼头上刻个防伪签名。
记住腿数：很快就到了吃螃蟹的季节，螃蟹的价格可不便宜，如何防止商家"偷梁换柱",网友建议，做一些自己的记号，如就掰掉半个腿，或者将8条腿掰出个阶梯状，上菜时，一眼就能辨别出了。
暗藏牙签：网友建议：将半截牙签偷偷地扎进挑选好的鱼嘴里做记号，待上桌时，如果没能在鱼嘴里找到牙签，不妨去饭店的鱼池里一条条找，相信只要找到那条"暗藏牙签"的鱼，证据确凿，商家一定无话可说。
大厨推荐的较专业辨别法
方法一：看刀切面
活鱼从出水宰杀到烹饪前大约15分钟内，细胞纤维未全部坏死，而且还处于活跃状态，所以烹热后鱼身上刀口处的肉，会呈现不规则的波浪纹，类似S形外翻，至少会上翻到45度，这就证明是活鱼做的。而死鱼的刀切面的鱼肉是平面的，没有任何的上翻，通过这个办法就可以清楚地辨别活鱼还是死鱼。
方法二：看鱼翅和鱼鳍
活鱼清蒸之后，鱼翅和鱼鳍大部分都是展开的，而且往往还能往上或是往前伸张着，但是死鱼的鱼翅和鱼鳍都是紧贴着鱼身的，而且都是收缩起来，不会张扬。这点是不能改变的，所以也可以鉴别死鱼和活鱼。
方法三：凭口感
从口味上鉴别较难。但一般来说，死鱼的肉纤维比较收缩，所以鱼肉肉质更加紧一些，活鱼则比较细嫩，吃起来会更爽滑更鲜嫩。（记者 段罗君 实习生 金婷婷）
