从去年开始，以"牧场直供"、"绿色健康"为概念的"鲜奶吧"在济南悄然兴起。今年，济南本地多家具有实力的大型乳企也纷纷试水这种新兴业态。记者近日在采访中了解到，"奶吧"已成为城市型乳业的新模式，在济南具有较好的发展潜力。
济南市区悄然兴起50余家"奶吧"
从"三聚氰胺"到"黄曲霉素",近年来接连发生的奶制品安全事件，使消费者对传统的保鲜牛奶和酸奶的安全产生怀疑。与此同时，"奶吧"这样一个以"拒绝添加剂"、"绿色健康"为概念的新兴业态应运而生。
业内人士介绍，我国乳制品消费渠道比较单一、流通环节多、流通时间长，基本流程为大型乳制品企业收购生乳，再进行加工、制作、包装，最后以超市、批零、配送等方式进入市场。而"奶吧"的出现在一定程度上丰富了乳制品消费渠道。
记者了解到，目前我省共有2000多家"奶吧"店，其中仅济南市区就有50余家。每个"奶吧"的经营理念几乎都是"新鲜、营养、健康",保证绝不添加任何防腐剂、增稠剂等，甚至水也杜绝添加，最大限度保证牛奶新鲜。"奶吧"的出现，得到了消费者认可。8月21日下午6点，记者在舜耕路一家"奶吧"店发现，店内奶制品价格比超市普遍高2到3元，一瓶255毫升的鲜牛奶零售价5元，而超市一袋223毫升纯鲜奶只有2元左右。记者注意到，这里出售的鲜牛奶和酸奶全部回归传统包装，采用精致的玻璃瓶。店长告诉记者，超市里卖的盒装或袋装牛奶一般保质期7天到半年不等，大多加了防腐剂。而该店的牛奶从牧场到餐桌整个过程不超过8个小时，做到当天产出、当天制作、当天销售。"奶吧"对于新鲜牛奶的处理，一般将原奶过滤、均质机均质、高温灭菌、瞬间冷却等步骤后提供给消费者饮用，其间除部分甜味酸奶加少许白绵糖之外，其他奶制品不添加任何成分。
随后，记者致电该牧场负责人了解到，牧场以给大型乳制品企业配送原奶为主，去年开始尝试部分原奶由"奶吧"加工销售，发现"奶吧"的市场口碑较好。据他介绍，"奶吧"经营方式主要分为4种，一种由牧场员工办的合资店，奶源来自于自己的奶牛场；一种是奶牛场投资人出资的直营店，奶源也来自于自己的奶牛场；一种是加盟店，奶源由加盟公司提供；另外一种是私营店，这种奶源由店主自主联系。以上4种"奶吧"一般都有固定奶源。总体来说，"奶吧"运营起步快，操作简单，投资较省，一家中小型的店面装修、机器、加盟等费用总计10万元左右。据了解，随着人们越来越重视营养健康，目前"奶吧"的经营理念颇得人心，因而运营状况普遍良好。
市民对"奶吧"直供奶安全尚存疑虑
"奶吧"的原奶基本为牧场直供，经过"奶吧"的灭菌、制作等操作供应给消费者。在其经营形式得到消费者认可的同时，也有人提出，保质期为一天的鲜奶是否值得信任？"奶吧"的直供鲜奶是否纯净？
记者随机采访了解到，有市民认为"奶吧"的牛奶口感醇正，没有添加任何添加剂；有的市民则对"奶吧"宣传的"纯净、健康"口号心存怀疑，认为"奶吧"的灭菌、制作设备较大型奶企简易许多，消费者无法通过肉眼来识别品质，并且我国目前还未对"奶吧"鲜奶出台严格的验收标准。
记者走访市区数家"奶吧"发现，多数店家称原奶消毒使用巴氏杀菌工艺。据了解，巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，巴氏杀菌奶最大的优势就是鲜，其营养价值和保健功能与新鲜原奶基本相同。
记者从相关部门了解到，巴氏杀菌工艺并不能达到完全灭菌的程度，它只能使布氏杆菌、结核杆菌等致病微生物死亡，芽孢类并不能灭除。并且巴氏杀菌奶对于奶源的要求相对较高，需要在牧场管理、奶牛饲养、环境保护和冷链运输、低温保存等环节建立无缝衔接的管理机制，这种环环相扣的机制很多奶吧并未达到要求。
此外，记者发现很多"奶吧"店的店面大小、空间布局、包装等均不同，有的从业人员没有统一着装。相关专家告诉记者，市内不少"奶吧"从加工到分装均在10多平方米的房间操作，在狭小的空间分装、储存，极易对原奶造成污染。并且，"奶吧"从业人员很多都没有经过严格培训，规范操作意识淡薄，工作衣帽间、操作间等没有杀菌消毒措施，为奶吧埋下了风险隐患。因此，相关部门必须重视从业人员的培训，规范生产加工操作过程，对于选址、原料存放、设备清洗、巴氏杀菌步骤、产品制作及分装、场地及人员消毒等都要有严格要求。
"奶吧"安全问题如何监管
市政府食品安全办有关负责人表示，"奶吧"是一种新兴业态，数量与日俱增，而且在济南具有一定的发展潜力，但对其进行检验和监管的相关法律法规尚未健全。为了规范这一新兴业态，助其发展，近期，市政府食品安全办为解决我市"奶吧"存在的职能不明确、无序经营、无证照经营等问题召开了协调会议，将鲜奶吧纳入监管范围。
借鉴外地做法，我市将"奶吧"纳入餐饮服务环节进行监管，由辖区食品药品监管部门牵头，卫生、畜牧、工商、质监等部门各负其责，共同做好监管工作。畜牧部门负责制定鲜奶吧奶源现场核查标准和监督管理办法，加强对奶源生产、收购、检验、冷链运输的日常监督管理，严防不合格鲜奶流入奶吧；配合食品药品监督管理部门做好申办鲜奶吧的许可工作。质监部门负责制定鲜奶吧乳制品加工制作现场核查标准和监督管理办法，加强日常监督管理，对鲜奶吧设备布局、工艺流程、质量控制制度审核把关，定期对产品质量进行监督抽检，确保产品质量合格；负责对鲜奶吧加工制作人员进行质量安全培训；配合食品药品监督管理部门做好申办鲜奶吧的许可工作。食品药品监管部门负责鲜奶吧索证索票、从业人员健康查体、餐饮具消毒等相关餐饮服务活动的监督检查；根据畜牧和质监部门提供的审核意见，对符合条件的鲜奶吧发放"餐饮服务许可证".工商行政管理部门负责对取得"餐饮服务许可证"的鲜奶吧核发营业执照，依法查处虚假宣传等侵害消费者权益的行为。
对现有的鲜奶吧，食品药品监管部门将联合畜牧、质监、工商等部门，根据职责分工进行全面检查。对合格的鲜奶吧予以发证，纳入餐饮服务行业管理；对产品不合格、存在食品安全隐患的，要责令其整改；对整改后仍不符合要求的，要按程序予以取缔。鼓励具有一定规模的生鲜乳生产基地（牧场）以连锁经营方式开办鲜奶吧，逐步取代零散的鲜奶吧。
