行业标准长期缺失
餐桌造假层出不穷
环保人士联合抵制
公务消费受到严控
淀粉丝、鱼皮、明胶，餐桌上的鱼翅造假几可乱真，使用致癌双氧水漂出毒鱼翅的新闻，刺痛了人们的眼球；同时，以姚明拒食鱼翅公益广告为代表的民间环保行动，越来越受到各界的关注和认同。据羊城晚报记者了解， 在多重因素影响下， 作为全国最大的鱼翅交易地，广州目前鱼翅销量已锐减九成。
文/图 羊城晚报记者 马灿
纯正的鱼翅价格每斤在300-1000元不等
行业乱象
以假乱真--"合成粉丝"假冒鱼翅
"风味粉丝"也被称为"素鱼翅",可做成鱼翅羹
鱼翅造假到底假在哪？ 据广州市海味干果行业商会一副会长透露，关键是酒楼选材上。比如，一袋重量500克的"风味粉丝"---业内称之为"素鱼翅",成本只需20 元左右，却可以煮出供十几人食用的鱼翅汤，平均一碗"素鱼翅"汤的成本仅一两元钱。
"其实这个材料本身并没有问题，包装上的品名也写得很清楚---风味粉丝； 但如果做出来的东西，说它是鱼翅，并以鱼翅的品名和价格来销售，这就有问题了。"该副会长说。
羊城晚报记者看到，这种"风味粉丝"塑料袋正面有一个鲨鱼像，里面是金黄色的干"粉丝",其配料是大豆蛋白、淀粉、明胶、海藻酸钠和食盐，在烹调方法上，注明了可以烹调成鱼翅羹。
业内人士表示，一般酒楼大多使用牙拣翅， 每斤批发价格约在300元-500 元左右，经过专业烹调、算上人工和调料等成本，一碗货真价实的鱼翅汤成本价大约在50 元左右，其销售价格至少在150 元以上。
据了解，造假鱼翅也分为高、中、低档： 好一点的是用老板鱼、加吉鱼等鱼类的软骨加工而成， 每斤价格在90 元-180 元之间； 差一点的则是用淀粉、琼脂和明胶等合成， 每斤价格在50 元-70 元； 还有一种最便宜的"冷冻翅",每斤才40 元，直接放水里煮开即可，一般人根本吃不出来。
真材实料的鱼翅到底有多贵？ 广州市海味干果行业商会副会长兼秘书长伍惠汉介绍称， 目前， 纯正的鱼翅价格每斤是300 元-1000 元不等。
以次充好--致癌双氧水漂白鱼翅
除酒楼选材以假乱真外，另一乱象就是以次充好，甚至直接制售假冒鱼翅产品。今年4 月，清远市就查处了一家鱼翅、花胶等干制水产品制假窝点，假冒鱼翅成品23.5 公斤，并且使用了非食用过氧化氢（俗称"双氧水"）溶液对其进行了长时间浸泡。
南方医科大学公共营养专家、教授蒋建基表示，双氧水是一种强氧化剂，可致人体遗传物质DNA 损伤， 如果是使用了工业双氧水， 还含有多种有毒有害的重金属， 会严重危害到消费者的身体健康。
羊城晚报记者发现，业内使用食用双氧水的目的是去腥味。按照国家标准，食用级双氧水可在食品加工过程中用于消毒，且加工完毕后，不允许食品中有残留。
"市面上部分鱼翅经过食用双氧水浸泡之后， 鱼翅本身的腥味就去掉了，随之，按物理习性，双氧水具有挥发性，加工后的鱼翅晒干后双氧水就挥发了。"伍惠汉告诉羊城晚报记者，目前在广州一德路出售的各类鱼翅，此前一直关注二氧化硫、重金属砷、汞等残留量，而双氧水一直未被纳入质监局的检测范围。
"双氧水泡鱼翅"事件发生后，上个月， 经广州市质量监督检测研究院对一德路的6 个批次鱼翅进行了抽检，所有产品项目均符合要求，并没有发现双氧水残留。
标准缺失
鱼翅行业为什么会这么乱？ 上述接受羊城晚报记者采访的广州市海味干果行业商会副会长表示，这主要是因为标准缺失，鉴别上的确有难度。
据这位副会长介绍，"人造鱼翅"加工后与真鱼翅十分相似， 除了专业人士能分清楚外，一般人是难辨真假。"人造鱼翅"味不鲜，没有丝质口感，也不像真鱼翅那样含有人体所需的微量元素、软骨素和骨质素。"其实这些假鱼翅与粉条差不多，区别就在于，假鱼翅里加有鱼胶、明胶，本来明胶遇热即化，但因为假鱼翅使用了一种添加剂，所以不会化，吃起来有一丁点药味。"
这一点，也得到了广州某酒楼总厨唐师傅的印证，他说，有些假鱼翅是用鱼皮和明胶做的，做出来的粉丝会显得很晶莹光亮，从外观上看，假鱼翅比真鱼翅的颜色还光鲜亮丽。
目前，我国对于鱼翅等高档海产品还没有国家标准， 更没有专业的鉴定机构。因此，相关职能部门只能对那些无生产日期或无厂名、厂址的产品进行查处，或者对一些地下造假窝点进行清理，但对不法商贩与酒楼、宾馆联手出售合成鱼翅的做法难以管理。
业内人士表示， 鱼翅造假之所以泛滥，除了暴利的驱使，检测手段的空白也令造假者有恃无恐。
据了解，质监部门目前对鱼翅产品无法检测，一般由工商部门查处。但工商部门也没有任何手段能对鱼翅等高档食品进行检测。
销量锐减
据香港海产品进出口贸易商会生态保护委员会负责人林丁贵表示，香港约有1 万人从事鱼翅贸易行业， "现在生意越来越难做了，有不少人都转了行".
业内人士分析，除鱼翅行业乱象导致诚信缺失外，明星、社会知名人士和民间环保人士的拒食和抵制鱼翅行动，也被认为在一定程度上影响了鱼翅的销量。
今年全国"两会"期间，全国政协委员、新东方教育科技集团董事长俞敏洪在微博上表示， 签名支持全国政协委员、雅昌企业（集团）董事长万捷关于"拒吃鱼翅"的提案。丁立国等30 多位全国人大代表还共同提交了《禁止公务宴请和消费鱼翅案》的议案。
随之，6 月初， 全国鲨鱼制品的集散中心蒲岐镇所在的浙江省乐清市出台公务接待新规定：鱼翅、鲍鱼不上席。
与姚明"没有买卖，就没有杀害"拒吃鱼翅公益广告并驾齐驱的是， 今年6 月底， 国务院机关事务管理局明确规定，公务接待不得食用鱼翅。
广州市一德路，被称为东南亚最大的海味干货批发市场， 其中鱼翅的交易量占到全国七成。但目前在多重因素的压力下，鱼翅销量锐减近九成。因需求持续低迷，鱼翅的批发价已下跌20%.对此，广州市海味干果行业商会常务理事吴少鹤说， 现在差不多一个月都没有接到一个订单，"做了一辈子生意，还从没有过这样的经历".
行业自救
"整个行业的低迷， 确实面临不少问题，但诚信经营仍是关键！ "伍惠汉介绍说，海味干货大多数是海上、山上天然的产品，都是渔民、山民捕捞、选择、粗加工（晒干、晾干）后在市场上批发销售，采购对象大多数是酒楼、食肆，不像工业产品经过工厂加工，有统一规格、统一标准和统一标志，"所以有统一的标准非常重要".
伍惠汉透露，目前广州市海味干果行业商会正在酝酿推动建立《海味干果商品交易服务标准》，以加强行业自律和推动行业诚信经营的制度化﹑规范化。据悉，这也是全国首个对鱼翅等产业进行监督的行业标准。
伍惠汉表示， 标准将对货物的名称、地域来源、规格、加工方式、包装等表述进行规范规定；对交易过程的交易工具、交易行为等商业共性进行规范规定。商会将组织各专家组，按鲍、参、翅、肚、虫草、燕窝、海产品（鱿、鱆、地、墨、干贝、蚝鼓、虾米等），菇菌等八类，建立行业交易服务标准。
小窍门
如何辨别真假鱼翅？
1、如果是没有做成菜品的假鱼翅，没有浓烈的鱼腥味。
2、假鱼翅不像真鱼翅那样有透明度， 干的假鱼翅往往颜色有些浑浊、偏黄一些。
3、没有浸泡过的假鱼翅毕竟是用工业胶等制作的， 相比真鱼翅比较硬一些， 用手一掰能轻易掰断， 而真鱼翅通常只会变弯而不会折断。
4、假鱼翅不耐火候， 虽然看上去很粗， 但煮过后容易变软， 吃起来弹性比不上真鱼翅， 真鱼翅比较爽口且有弹性。
5、假鱼翅的黏性没有真鱼翅强。比如鱼翅捞饭，假鱼翅做的用手搓过后， 容易有米饭脱落， 而真鱼翅的黏性更强， 米饭粘在上面不易脱落。
