南京人是出了名地爱吃鸭。有个奶茶广告号称，一年销售的杯子加起来可以绕地球两圈，如果把南京人吃掉的鸭腿排起来，估计也不会差太多。
如今，不少老南京人发现，盐水鸭的味道似乎悄悄变了——以前的鸭肉多味浓，现在的鸭虽然肉嫩，但味道却没那么香了。
昨天，中国农业科学院研究员侯水生，在江苏省农科院作讲座。侯水生透露，现在南京市场上的盐水鸭，“原料”其实已经发生了变化。10多年前的南京盐水鸭，采用的全是本地麻鸭，如今很多用的是樱桃鸭，因此导致口感出现变化。
□现代快报记者 胡玉梅
市民疑惑
现在有的盐水鸭
变得肉少皮厚
市民小张是个十足的“吃货”，特别爱南京的盐水鸭。用小张自己的话说，他是个“无鸭不成席的胖纸”。
不过，小张吃盐水鸭却有些小挑剔——太咸的不要，太肥的不要，味道不够香浓的也不要。最关键的是，小张每次只吃鸭肉不吃皮，“我发现，现在南京的一些盐水鸭肉少皮却挺厚。有的鸭子，一整块就是肥肥的一团，丢了有点可惜，可是又实在不想吃，最后还是扔进了垃圾桶。”
市民小刘和小张不同，小刘喜欢吃有点肥肉又多的那种。肥瘦结合，吃在嘴里正好。
老陈是位老南京，他说，以前的盐水鸭吃在嘴里，虽然肉有一些“老”，但咬在嘴里有劲、味浓。现在，有些小店里的盐水鸭，肉是比较嫩，但没啥味道。总觉得缺了点什么。
微博声音
@阿拉囡宝：盐水鸭皮上面有很多毛，而且太肥，索性将皮全部扒光，加上青菜肉肠、和鸭汤煮年糕……
@陆潇Jasmine：买了两只盐水鸭，回家一吃，太肥太油！还是怀念小餐馆吃的盐水鸭，第一次吃到如此不油不腻不咸又劲道的盐水鸭。
@单单甘棠：盐水鸭用的都不是南方鸭，用的是北方白鸭太肥油多。
@叁口喜：我想着给大家伙儿带盐水鸭吧，可是好难吃而且好沉重，想着想着就觉得算了。
@叮当家的kingsang：网上的真空包装的南京盐水鸭或桂花鸭都太肥，想吃家里熟菜店卖的瘦瘦的盐水鸭，好多年没吃了。
@panzerbest：被“北京鸭”逆袭之后肉嫩皮肥，盐水鸭就变得难吃了。
专家解密
口味怎么会变了
樱桃鸭替代麻鸭
成长期仅30余天
“要是老南京人，就会发现，现在盐水鸭的口味有一些变化。为什么会有变化？因为现在的盐水鸭，原料和过去不太一样了。”
中国农业科学院研究员侯水生表示，早期的南京盐水鸭，原料是南京本土的麻鸭，据说一开始，这些麻鸭都是一直在水上放养，养到七八十天后才宰杀。根据麻鸭的生长周期，通常需要七八十天，有的甚至长达100天左右。麻鸭的肉质好，口感不肥腻，脂肪含量少。
不过，现在南京盐水鸭品种繁多，一些盐水鸭采用的原料换成了樱桃鸭。这种樱桃鸭，只要养个30多天，就能长到4斤半左右，养殖成本大大降低。
“相比麻鸭，樱桃鸭长得快，但是口感没那么香浓。”侯水生介绍说，如今樱桃鸭在全国市场上的份额比较大，其实这种鸭是“英国北京鸭”，是欧美国家的肉鸭育种企业，针对我国市场需求，利用我国北京鸭品种资源，率先培育出来的。
虽然从鸭肉的品质、口感来说，樱桃鸭都逊色于麻鸭，但是从市场销售来看，完全用麻鸭也不切实际。侯水生表示，麻鸭的生长周期长，必须要七八十天才行，而且现在饲养一只麻鸭，需要的成本相对高，“现在的麻鸭，用饲料，想要长到3斤重，得要10斤饲料才行。樱桃鸭，长个30多天就已经有4斤半重了，农民更乐意养。”
是不是南京所有的盐水鸭，原料都变了？答案是否定的，现代快报记者调查发现，其实一些知名小店和部分品牌盐水鸭，依然在用本地的麻鸭。
名店为啥依旧火
原料坚持用麻鸭
选材讲究也不少
位于南京升州路的章云板鸭，每天早晨都会看到排长队的人，几乎每个顾客一买都是半只或者半只以上。
章云板鸭店一位姜姓负责人告诉记者，他们店里的板鸭、盐水鸭原料，都是从一个农户那里买来的，“我们店里的鸭子都是水上养殖的，一般放养两个月左右，因此块头比较大，活的鸭子有6斤重左右。”
这位负责人表示，“选鸭子的时候也有讲究，比如不能太大，太肥的也不能要，当然太瘦了也不好，肉显得太干，尤其是要脯肉多的。”
这位负责人说，过年期间，他们店里的鸭子用的原料，都是南京地产的麻鸭。这种鸭子干净，而且由于是散养，感觉没什么腥味。
现代快报记者发现，不知道是不是因为原料和工序的原因，“章云鸭”每斤的价格在18元左右。而另一些小店，价格则只在12元~14元/斤。
当然，也有用樱桃鸭的厂家。南京康恒食品厂一位负责人告诉现代快报记者，他们的盐水鸭原料就是樱桃鸭。
“前不久，金马奖上，就有一道菜是樱桃鸭呢。”这位负责人说，不管是樱桃鸭还是本土麻鸭，只要制作方法好，口感都不错。
南京桂花盐水鸭公司的一位负责人也表示，他们公司的盐水鸭，原料，既有本土麻鸭，也有樱桃鸭。
南京鸭业协会的一位负责人说，南京本土麻鸭，要喂养七八十天，成本大一些，吃起来老一些，味道更香浓一些；而樱桃鸭生长快，肉质嫩一些，“现在南京盐水鸭，原料有很多个品种，都是根据不同的人群，采用的不同原料。”
速成鸭是否安全
专家称没有问题
就是口感会差些
近日有报道称：肯德基的供货商山西粟海集团，养殖45天“速成鸡”，仅在养殖的一个阶段11天中，就有多达11种药物喂给肉鸡。只有通过不断地喂药才能提高鸡的抗病能力，只要45天内，鸡不发病，就能顺利地被拉走屠宰，并且流入市场被人食用。
报道提到了一个细节：调查的记者在生产基地看见大量的工业原料，工人们不时把粉末状原料倒入机器中加工。工人们解释说，“这些饲料配了药，有添加剂，具体是什么不知道，但对人体肯定有害，周边的苍蝇都毒死了，年轻人都不敢在这里干活。”
随后，肯德基很快在官方微博上称，“山西粟海集团在肯德基鸡肉原料供应体系中属于较小的区域性供应商，仅占鸡肉采购量的1%左右。过往食品安全记录正常。”
山西粟海集团也在官方网站上声明：45天属于正常生长期。该公司强调其肉鸡养殖过程符合国家规定，且今年的政府抽检结果均合格。
现在，我们转过头再看樱桃鸭，这种养殖30多天就宰杀的鸭子，是否足够安全？
对此，侯水生解释说，肯德基用的鸡，生长周期就是这样，都是吃饲料长大的，但没有用激素。樱桃鸭也是这样，30多天饲养的樱桃鸭，体重已经有4斤半了，但是胸肌并不发达，常吃这种鸭子的人会发现，它的胸肌很小，“现在鸭业养育很先进，肯德基的鸡都是大块型鸡，它们的父母都是又大又高的。樱桃鸭是瘦肉型鸭子，就是这样的生长周期。”侯水生说，樱桃鸭并没有安全问题，就是口感有些差。
有无“两全”品种
新品种已经投产
还用CT测“胸肌”
有没有一种鸭子，既能满足制作盐水鸭“低脂肪”的需要，又比麻鸭生长速度快呢？
今年10月份，侯水生和他的团队宣布“Z型北京鸭瘦肉型配套系”培育成功。“利用这种技术，我们已经投入生产了‘花边鸭’。”侯水生说，“花边鸭”体型不大，皮下脂肪很薄，只有2~3毫米，“我们的评判标准，是鸭子大腿两边的肉里不能有黄色的脂肪颗粒。”
培育鸭子没有捷径，必须一代代地养殖，然后再从每一代中选出佼佼者进入下一代的培养。用解剖实验测定鸭子的指标时，会遇到一些问题。“实验做完以后，发现指标特别优秀，就会特别可惜，觉得要是用来育种那该多好。”比如说鸭胸脯，就是必须检测的，市面上关于鸭的产品很多，比如鸭头、鸭脖子等，但对于鸭胸脯却“少人问津”。
“现在广泛使用的‘樱桃鸭’生长期在35天左右，这个时候的鸭子才开始长胸脯，所以市面上的‘樱桃鸭’产品基本没有鸭胸脯可以用。”侯水生说，鸭胸脯是优质的动物性蛋白质，如果不利用太可惜了。过去专家们想要测鸭胸脯，使用的是“针刺法”，也就是用很细的针刺进鸭的胸脯里，但这种方法准确率很差。
“我采用的仪器是医疗用的。”侯水生说，他开创性地发明了利用超声波技术测定鸭胸肉厚度的方法。“就像我们去医院做检查一样，利用超声波技术，可以很直观且准确地‘看’鸭胸脯大小。”今年，他又引进了彩超、CT仪器，“这样可以让我们‘看’得更清楚，可以360度全方位的照到。”而且也很方便，鸭子放在一个筐子里，然后在仪器下走一走，胸肌怎么样，全都知道了。
