↑顺德地道的火锅汤底很清爽。
很多餐馆里会使用"食粉".
目前，对火锅底使用食品添加剂查处严格。
自制粽子也在需公示添加剂的食品范围内。
记者发现：被走访的16家不同规模的餐饮企业、2家果汁饮料店、3家超市只有一家按规定进行了公示
处罚：不按要求公示的企业、违反规定使用食品添加剂企业，将依法处罚，严重者将吊销相关许可证
策划：伦少斌
文/记者曾毅、王丽平、肖颖、伦少斌、梁超仪 图/记者何波
核心提示
你知道吗？从现在开始，去餐馆聚餐时，你有权让餐馆明白告诉你美味的菜肴里添加剂的添加情况。
4月28日，国家食品药品监管局下发《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》，其中规定自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
不过，近日，记者走访了顺德数家餐饮企业，除了一家企业按规定对其使用的食品添加剂进行公示外，其他企业没有一家进行公示，而且绝大部分企业对公示的规定"能拖则拖",甚至有企业根本不知道该规定。
【政策解读】
不公示 严重者将吊销许可证
通知中明确指示，自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位于2011年5月底前向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。另一方面，新修订的《食品添加剂使用卫生标准》已于6月1日正式开始实施。新出台的标准对食品添加剂的使用范围和归类作出明确规定。
根据国家规定，凡未及时备案或未及时公示而使用的，要责令其进行整改。对消费者询问食品添加剂使用情况的，餐饮服务单位必须如实告知。
餐厅、集体饭堂、超市等都需公示
对于需要公示以及新标准的双重考验，不少餐饮企业和居民都显示出需要一个适应过程。"它规定的是餐饮，那超市要不要公示呢？"、"餐厅自己腌制的牛肉，是否需要公示呢？"……
针对市民的一系列对于公示范围的疑问，顺德区市场安监局副局长杨西学表示，除了餐厅，集体饭堂、超市等都属于食品添加剂公示的范围，除了自制火锅底料、自制饮料、自制调味料食品添加剂要公示，一些使用了添加剂的食品也需要作出公示，如餐厅腌制的牛肉，若使用了自制调味料进行制作，也要列明使用的原料，细化到使用的量等都需要作出公示。
据了解，目前顺德区安监局正组织地毯式的专项整治宣传工作，宣传阶段一过，"不按要求公示的企业、违反规定使用食品添加剂企业，将依法处罚，严重者将吊销相关许可证。"杨西学说。
影响：不规范餐厅面临生存考验
除了公示自己餐厅食物添加食品添加剂的情况，在新标准下，餐厅还需要面临摈弃以前常用但如今已不符合规范的食品添加剂的考验，一些特色的菜肴等煮法可能需要经历一个调整适应期。杨西学坦言，添加剂使用新标准的出台对企业的要求更高，由于这个标准是强制实施，违规的企业将很难生存。
在控制食品添加剂两大重磅新政出击之下，部分醒目的公司率先进行调整。记者从顺德一饼业公司了解到，从媒体和相关主管部门了解到新标准和参加了质监部门组织的宣传会后，该公司将生产所需要的添加剂梳理了一次，一些对身体危害较大或者不再适合使用的添加剂已经不再使用。
对于公示食品添加剂的举措，不少店主疑虑重重。"在很多消费者的眼里，食品添加剂往往和有毒食品划上了等号，实际上某些添加剂是可以适量食用的。如果商家公示了食品里添加剂的情况，消费者很容易误认为食品有问题，到头来没人敢吃了。"除了担心公示造成客源流失外，还有店主认为公示食品添加剂的种类可能会泄露自己的"独门"秘方。
【调查走访】
走访21家企业 仅一家进行公示
近日，记者走访了顺德16家不同规模的餐饮企业、2家果汁饮料店、3家超市发现，除了一家全国连锁火锅餐饮企业按规定对其使用的食品添加剂进行公示外，其他企业没有一家进行公示，而且绝大部分企业对公示的规定"能拖则拖",甚至有企业根本不知道该规定。
仅一家连锁火锅店公示
一说起"火锅",大部分顺德人就觉得"热气",但是这并不影响大家去吃火锅。记者了解到，顺德餐饮目前的火锅市场相当火热。除传统的"小肥羊"和川菜、湘菜的火锅，现在还细分"鱼头"火锅以及各类涮涮锅。其中涮涮锅店更是在这一年里连续开了3家。
本周二，就在火锅底料食品添加剂公示政策倒计时的最后一天，记者走访了大良新一城、吉之岛、美食城的16家火锅店，除了小肥羊外，其他火锅店都未在店里醒目位置或菜牌上公示自制火锅底料的食品添加剂名称。在新一城的两家涮涮锅店，当记者问起店里的员工，是否知道政府有要求火锅店对自制火锅底料的食品添加剂进行公示，大部分工作人员都一头雾水，表示不了解这个政策。
在走访中，记者仅发现位于美食城的小肥羊火锅店在大堂入口处对火锅底料的食品添加剂进行了公示。据该店的负责人徐经理介绍，这是公司统一要求在6月1日前公示的，而他们大良店早在5月30日就已经公示了。
辣椒凝块是"火锅红油"勾兑？
目前，火锅汤底种类繁多，特别是涮涮锅店，汤底种类就有上十种，有麻辣汤底、清汤、骨头汤底、菌汤底、咖喱汤底等；调味酱料更是多达二十多种，各种口味的辣椒酱料就有五六种之多。
央视曾多次曝光，有些火锅底料的辣椒凝块是"火锅红油"勾兑。记者在暗访中也了解到，辣椒凝块有些涮涮锅店用得比较多。在新一城负一层的一家川味涮涮锅店，吃麻辣汤底火锅，店里就会多配上一盒辣椒凝块的底料，市民可根据自己的口味适当放量。这些底料据工作人员称是自制的。
记者问起店里的员工，这个底料是辣椒熬制，还是加了其他东西调制的？旁边的三四个员工告诉记者，这些就是用油和辣椒熬制的。"熬制的时候我们都在旁边，呛得眼泪都出来了。"接着记者问，这个油会不会是"火锅红油",一位在厅内掌厨的年轻员工说："我们天天都在现场看着制作，店里的员工隔上两天都会自掏腰包吃上一次，如果有问题，我们肯定不敢吃。"
【零售食品】粽子无公示 商家称无添加剂
很快就要到端午节了，顺德不少酒店和餐馆纷纷推出了自制的粽子，与超市所出售的粽子不同的是，商家均以"现做"为宣传口号来赢取消费者的信赖。但是，近日记者走访顺德多家餐饮店发现，不少店主仍对自制粽子需要公示食品添加剂一事毫不知情，不少店主甚至对食品添加剂的种类一头雾水。同样，从超市里买来的已腌制好的牛扒和猪扒等，到底用了些什么成分，市民们一直也是"蒙查查".记者走访多个超市，均没有发现商家对腌制品的添加剂进行公示。
记者来到一家大型的连锁餐饮店看到，该店的前台正摆放着粽子销售专柜，售价为5元至8元一个，前来买粽子的市民络绎不绝。记者发现，该餐饮店没有任何食品添加剂的公示。
随后，记者又走访了几家知名的酒家和饭店，只发现一家酒店的宣传板上标有各种粽子的成分，但没有写明含有食品添加剂。
在采访中，大多数店主表示，他们的粽子放的都是糯米、蛋黄和盐等等，根本就没有任何添加剂。还有餐饮店的服务人员干脆答复记者道，他们没有收到任何通知，根本没有听说过要公示这一回事。
一家餐饮店的服务人员向记者坦承，不是他们不愿意公示，而且根本就不知道该公示什么。不少馆子里的厨师学历都不太高，有人就连食品添加剂的种类压根就不清楚。"到底什么是食品添加剂？厨师在粽子里加了碱水算不算？"
【果汁店】一杯饮料含十几种添加剂
在顺德的大街小巷里，经常可以看到不少饮品店出售各类自制果汁，这些饮料每瓶只售几元。记者连日来走访十余家饮品店发现，均没有发现任何一家主动公示食品添加剂。
在一家饮品店内，工作人员在半开放的厨房内制作一杯"珍珠奶茶",记者发现他将几种五颜六色的粉状调料倒在一起，通过简单的冲泡后加入几粒果粒，几分钟后便成了一杯乳白色的成品。当果汁上桌时，记者惊讶地问这些调料是否含有添加剂，对方竟回答说："要是你不想喝可以换鲜榨的，价格就要贵点。"
曾从事过奶茶店生意的服务员阿辉说，所谓珍珠奶茶里放的都是食用色素、奶精和食用香精等，一杯就要添加十几种添加剂，才能获得比较好的口感。这些长长的添加剂清单，商家都不太愿意公示。
业内爆料
为追求口感 会放添加剂
辗转之下，记者终于找到一位肯透露顺德菜内部制作情况的厨师，在不出名的情况下，他拿出自己厨房的食品添加剂，接受了记者采访。这位厨师A先生告诉记者，"正宗的顺德菜，是不需要食品添加剂的，甚至你加了，食客会吃出来，生意反而没得做。"但近年来，为了追求肉类特别是鱼肉、虾肉和牛肉的口感，部分顺德厨师在腌制食材时，还是加了添加剂，"这是公开的秘密".
厨师："食粉是使用最多的添加剂"
使用最多的是"食粉",这种添加剂的包装全是英文，"实际上是国产的，而且很便宜。"A先生介绍，食粉就是碳酸氢钠，也就是俗称的"苏打粉",这种添加剂国家是允许的，也是最多顺德厨师使用的，"但按照现在这种谈添加剂色变的社会风气，我怀疑食粉也不会有人公布。"A先生说道。
第二种使用多的，是硼砂；"这种东西也好理解，比如现在端午节，以前人们很喜欢包粽子时放一点'碱水'泡泡糯米，炸油条也放点'碱水',这些'碱水'就是硼砂，放了后确实让食物的口感更好些。"A先生说，但硼砂对人体是有害的，国家明令禁止，"但现在还是有部分餐馆，最多就是用硼砂腌制虾肉，因为口感特别爽滑。"A先生说道，这些食材除非你添加时当场被发现，"否则很难查出，也不会有人那么傻公布这个。"
A先生认为伤害食客最大的是罂粟壳，"几乎是公开的秘密。以前一斤60元，现在政府抓得紧了，上涨到200元，而且很难在药店买到了。但还是有大把人买，因为一个手指甲那么点的罂粟壳，就会让一整个锅底彻底飘香，我认为政府如果要抓紧监管，罂粟壳是最应该打击的。"
而另一名不愿意透露姓名的厨师告诉记者，每年端午节期间饭店和酒楼都会推出自制粽子，普通人家制作新鲜的粽子需要耗时两三个小时，所以很多人习惯在外买现成的。而商家一般会在粽子内加入乳化剂和食用胶体等原料，既可以缩短蒸煮的时间，还可以增加粽子的糯性以及入口感觉，为了让粽子在常温下保存更长时间，还有商家会在粽子中加入防腐剂。但是，只要控制一定的用量，基本上对人体都没有危害。
【提醒】
市民一起监督 投诉可打12315
"对消费者询问食品添加剂使用情况的，餐饮服务单位必须如实告知。"国家食品药品监管局下发的通知中，这一规定也引发了市民的关注。
对此，顺德区安监局相关负责人表示，市民按照规定有权要求餐厅对需公示而未公示的食品进行解释。
"可是公示怎么知道是否正确。"对于外行的普通市民来说，这公示的可信度有多高值得玩味。对此，杨西学表示，过了宣传阶段后，重点执法的专项行动会开展，届时会对公示的内容作统一考察监督，鉴定其正确性，也欢迎市民一起监督，需要投诉拨打12315.
【顺德特色菜】
"顺德菜迎来机遇"?
对于6月1日国家规定餐馆任何自制火锅汤底、自制饮料、调料等要公布食品添加剂成分，记者走访了大良多家传统"顺德清汤火锅店",包括毋米粥、龙的、南国园林、怀旧等都告诉记者，特色的顺德火锅饮食以尝鲜为主，"食材食客肉眼可见，根本不需要食品添加剂，不需要店家多作解释。"
清汤火锅类：
干净透明无需添加剂
怀旧饭店的大厨富哥告诉记者，国家此次的政策公布，"是顺德菜迎来大发展的一个机遇",他解释顺德传统的清汤火锅，"一般就是清水烧开，放两块姜片，顶多再来点葱丝、辣椒丝，不同于外省火锅底料，这样的做法一看就是吃食物原味。"
而食材方面，比如顺德人最喜欢的咸淡水交界的鲜鱼火锅，"鱼是在鱼池里面挑的，厨师可以当着顾客面当场杀鱼，切出鱼块后再当客人的面上台，加上清汤火锅，整个过程干干净净、透透明明，所以遵循顺德菜的传统，这样的政策反而更加保证顺德菜的正宗。"
近来，顺德菜不断变换新的菜式，有的菜式也参考了川菜的做法，"有采用口味比较重的火锅类，具体情况我不清楚。但一般的顺德菜厨师，对顺德菜的创新，骨子里还是沿用老传统。"富哥随即介绍了一道新菜，"松茸菌火锅炖水鸭",先是用开水将营养丰富的松茸菌煮熟，整个过程虽然汤底没有鱼肉清汤火锅那么清澈，但也清清楚楚，肉眼可以看清楚所有配料。
"顺德菜，关键就是吃鲜、吃原味，无论如何变化，食材、配料都是可以让顾客看清楚的。"富哥说道。
粥底火锅类：
顺德火锅的关键在吃鲜
顺德特色火锅还有粥底火锅，大良就有多家不同类型的餐店。其中一位经营中低档餐馆的老板陈先生告诉记者，与清汤火锅一样，顺德的特色粥底火锅，"本来就十分健康，说白了就是比较清澈的白粥，怎么会有添加剂？"曾有网友怀疑顺德的粥底火锅有"添稠剂",陈先生告诉记者："顺德的粥底火锅，本身就不能太黏稠，否则食物放在其中会捞起一块块粥，不美观也不好吃，这些从口感就可以分辨。"
陈先生还告诉记者，外省火锅的关键在汤底，顺德火锅的关键在吃鲜，大家走的路子都不同。
焖焗煲仔类：
拒绝透露制作过程
除了顺德特色火锅，顺德美食还有一部分是焖焗煲仔类，对这些美食记者也进行了走访，不少商家以"配料机密"为由，拒绝透露制作过程以及是否加了食品添加剂。在大良东片的一个焖鹅店，因为进入夏季生意转淡，对于6月1日的新政，店家表示不会担心，"我们都是几十年的老店了，从来没有出事，还有顾客专门从中山、广州过来打包，我们不担心检查。"
这家焖鹅店店员告诉记者："顺德不少特色店，包括我们甚至连菜谱都没有的，有的就是'一招鲜、吃遍天',别说公布配方有没有添加剂，顾客要我们老板搞一个菜谱，我们那么多年都没有搞！"
而记者发现这些焖焗煲仔类菜式汤底浓稠，以普通人口味判断，很难尝出有何种配料。
