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加1斤“冻精” 30斤水可出30多斤肉皮冻

   日期:2011-06-03     来源:中国食品网    作者:中食网    浏览:798    

   

2.5元/斤的肉皮冻抛起后,即将落地。

    2.5元/斤的肉皮冻,抛起落地后弹起。

    2.5元/斤的肉皮冻加入开水后,仍然还是挺硬实的。

    现在市场上的肉皮冻,便宜的卖到2.5元一斤,而据一位业内人士介绍,市场上的猪皮一般是9块钱一斤,最便宜的也得6块钱一斤,再去掉猪皮上的脂肪,一斤猪皮一般出2斤左右的皮冻,再加上人工费、燃料等费用,如果肉皮冻还卖2.5元一斤,3斤才卖7.5元,成本都够不上。

    廉价肉皮冻背后究竟隐藏着什么秘密?连日来记者进行了详细的调查。

    探访市场:

    同为肉皮冻价格挺悬殊

    连日来,记者分别走访大润发、家家悦等各大超市以及市区各大农贸市场、蔬菜水果批发市场等有卖肉皮冻的场所,发现每家摆卖的肉皮冻颜色各异,价格差异也很明显,最便宜的卖2.5元一斤、最贵的卖到15.9元一斤,其中也有卖2.8元一斤、3块一斤、5块钱一斤、6块8一斤的、7块钱一斤的、9块8一斤等等,价格相差悬殊。

    30日上午,在开发区一家熟食店,记者看到肉皮冻放在店面一个不起眼的位置,卖两块八毛钱一斤。熟食店女老板告诉记者,肉皮冻都是自家做的,批发价最低是两块五一斤,并称:"这已经是放到最低的了,不能再便宜了。"女老板指着店里面两个白色长方形上方无盖的塑料箱告诉记者,"今天早上做了这么两大箱,一箱是66斤,两箱总共是132斤,卖得就剩这么两块了。"

    在芝罘区一家农贸市场,记者看到两家卖肉皮冻的熟食店,一家是喜旺肉皮冻卖15.9元一斤,另一家是万香斋卖5块钱一斤。随后,记者又走访了幸福河市场等其他大大小小的农贸市场了解到,各个农贸市场的情况都差不多,而且卖肉皮冻的商家并不多。

    在大润发超市熟食区,有两家不同牌子的肉皮冻,一家是"步步高水晶肉皮冻",另一家是"佳佳福猪皮冻",价格都是6.8元一斤,其中有一种纯肉皮冻价格是9.8元一斤。随后记者走访了家家悦、美特好等其他超市发现,肉皮冻价格都是6.8元一斤,而且数量较少。

    廉价肉皮冻暗藏玄机:

    冻精加了水做出好看的肉皮冻

    一位从事餐饮业多年的林先生告诉记者,现在市场上卖的肉皮冻,如果看着分层效果好,而且冻得很结实的,一般都是加冻精了。如果是自己家做出来的肉皮冻,猪皮分布很不均匀而且一般都会沉淀在底部。

    林先生说,随着夏天的到来,温度越来越高,虽然说也能做出肉皮冻来,"但是按照现在这个温度不可能冻得这么结实,即便是放冰箱里也不可能,因为冰箱温度太低的话,容易结成冰碴,温度不是很好控制,加入冻精后就容易结冻而且会冻得结实,这样切的话也不容易碎。"

    随后记者联系到一位不愿透露姓名的业内人士,她也证实了林先生的说法,其实熬制肉皮冻的方法很简单,也不用费事。按照冻精包装上的比例,先用冷水浸泡冻精10来分钟左右,目的是让冻精吸水膨胀,然后放入煮沸的开水中搅拌均匀,等到快要冷却的时候,把事先切好的条状猪皮搅拌进去,冷却后就变成了肉皮冻。这种猪皮冻虽然口感不及纯猪皮制作出来的好吃,但是皮冻较硬,不爱碎,即使温度高时也不易化,切面也整齐。

    用纯猪皮熬制皮冻却很麻烦,熬制时间长不说,关键是猪皮要煮得恰到好处,煮一段时间还要刮净猪皮上的脂肪,如果放猪皮少了胶质达不到,弹性差且易碎。加之,这样熬出来的冻产量少,并且水、电、人工等耗费大成本高。

    这位业内人士还给记者算了一笔账:市场上的猪皮一般是9块钱一斤,最便宜的也得6块钱一斤,猪皮还得去掉脂肪,一斤猪皮一般出2斤左右的皮冻,最多算3斤冻的话,再加上人工费、燃料等费用,如果还卖2.5元一斤,3斤才卖7.5元,成本都够不上。

    用冻精就省多了,1.5元一袋的冻精,重40克,1斤冻精成本18.75元,兑30斤左右的水,能出30多斤冻,再加上稍许猪皮,这样做出来的"肉皮冻",每斤的成本才不到1元钱。文/片 本报见习记者 牟晓梅



 
 
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