饮料的色泽是人们对于饮料在饮用前的第一个感性认识，是人们辨别饮料优劣、产生喜厌的先导，也是饮料质量的一个重要指标。在色、香、味、形构成饮料品质的四大要素中，将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。人们常说，颜色是感动心灵的钥匙。适宜的色泽不仅给人以美感，而且刺激人的食欲，激发消费者的购买欲。但在饮料加工、贮藏过程中，由于热、光、氧等因素的影响，饮料往往发生褪色和变色现象，从而降低饮料的商品价值；同时，若对颜色调配不当，则使人感到刺目、厌烦，甚至恶心；另外，颜色失调或颜色不符合品种要求，还会使消费者产生逆反心理，严重影响饮料的销售。因此，在饮料生产中如何保持和赋予饮料诱人的、赏心悦目的色泽，激发人的食欲和购买欲，是一个值得研究的问题。
食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂，它主要分为天然色素和合成色素两大类。合成色素价值低，水溶性好，色泽艳丽，着色力强，但有一定的毒性；天然色素安全性高，具有一定的营养和药理功能，能更好地模仿天然物的颜色，着色时色调比较自然，但它的染着性较差，坚牢度低，且难于调色。为此，在饮料生产中必须正确使用食用色素。
食用色素在饮料中的应用范围很广泛，无论是固体饮料，还是液体饮料或半固态的冷饮食品，为了改善饮料的外观，使其具有统一的鲜艳色泽，就需要用食用色素着色。 食用色素的使用方法 饮料生产中的食用色素常采用混合法，即将食用色素预先配制成1％—15％的溶液，然后和欲着色的饮料混合并搅拌均匀。如果饮料生产过程中有加热（杀菌）工序，最好将食用色素在该工序之后加入，以避免色素发生褪色或变色。 食用色素溶液的配制 在饮料中直接使用色素粉末，不易分布均匀，还可能形成色素斑点或沉淀，影响饮料的外观及口感。所以，最好用适当的溶剂溶解，配成色素溶液后使用。
（1）色素溶液的配制浓度一般为1％—15％，过浓则难于调节色调。
（2）配制色素溶液时称量必须准确，过多过少均将影响饮料着色。有的厂家在色素使用方面存在着较为严重的问题，他们在使用时，不是将其配制成一定浓度后再用，且也不称量，取上一勺加少许水搅拌成泥糊状，然后随意加入配料中，这样做是严重违反食品添加剂法规的。它不但有害于消费者的健康同时生产成本也高，影响到生产厂家自身的经济效益。尤其称量不准确时，还易形成色差。同种颜色的食用色素，品种不同，色泽各异，必须通过试验确定换算用量后再大批使用。
（3）色素溶液应按照每次的用量配置，随配随用。因为配好的色素溶液久置后会析出沉淀，而且由于温度对溶解度的影响，色素溶液即使在夏天配好后，贮存到冰箱中或是到了冬天也会有色素析出。如胭脂红的水溶液在长期放置后会变成黑色。
（4）配制色素溶液时的用水应使用蒸馏水、离子交换水、纯净水等。若使用自来水，则应将其煮沸，冷却后再用。这是由于pH值、硬度、氯离子的含量会影响色素的残存量。如自来水中的漂白粉含量过高时，可使色素因氧化而褪色；水的硬度过高，色素不易溶解而出现色素斑点；水的pH值过低，则色素的溶解度降低；水中无机盐浓度高时，易引起盐析，降低溶解度。
（5）选择好配制及使用色素的容器。色素易受金属离子的影响，特别是食用天然色素在金属离子的催化作用下发生分解变色或形成不溶性的盐类。因此，饮料的加工装置、包装容器以及食用色素配制加工的工具、器皿应以合成树脂、不锈钢或搪瓷等稳定材料制成，并要防止原材料中金属离子的污染。如添加植酸等螯合剂，可以清除或减少金属离子。 （6）注意剩余色素溶液的贮存。配制好的色素溶液应尽量立即使用，剩余的色素溶液保存时要避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。
色调选择与拼色
色调的选择原则 色调是指色与色之间的整体关系所构成的调子，其中主要的色相为主调（或基调）。对饮料着色，食用色素的色调选择很重要，其选择的原则是：
（1）应选择与饮料天然色彩相似的或与饮料的名称一致的色调，使产品的色香味和谐相称，从而满足消费者心理上对饮料的认识及嗜好，如柠檬汽水配用柠檬黄色素等。
（2）果汁型或果汁型饮料，要根据水果本身的色泽来选择色素，宜淡不宜浓。如成熟草莓的色泽是鲜艳的红色，但草莓冷饮的颜色则要求淡雅些，以淡红色为佳。其原因是红色为暖色调，在炎热的夏季，色彩过浓的冷饮给人以燥热的感觉；青梅的颜色以绿色为好。
拼色的方法 拼色是指将各种色素按不同的比例混合拼制，由此可产生丰富的色素色谱，满足饮料加工生产中着色的需求。其方法是：利用红、黄、蓝三种基本色两两配制成橙、绿、紫二次复合色，再用二次复合色调制出橄榄、暗灰与棕褐色的再复合色。如杨梅红的配制可用苋菜红40％＋柠檬黄60％；苹果绿用靛蓝55％＋柠檬黄45％；紫葡萄色用靛蓝60％＋苋菜红40％等。
影响拼色的因素 由于影响色调的因素很多，在拼色时必须通过具体实践，灵活掌握。主要考虑以下几个方面：
（1）溶剂的影响。不同的食用色素溶解于不同的溶剂，同一种色素溶解在不同的溶剂中，可能产生不同的色调和强度，尤其是在使用两种或数种食用合成色素拼色时，情况更为显著。例如黄色和红色配成的橙色，在水中色调较黄，在酒精中较红。各种酒类酒精的含量不同，同样的食用色素溶解后变成不同的色调，故需要按照其酒精含量及色调强度的需要进行拼色。
（2）浓缩的影响。在固体饮料的制作中，当采用浓缩喷雾干燥工艺时，水分蒸发，色素也会集中于表层，造成所谓的“浓缩影响”，即局部色素过多，它不利于色素的均匀分布，影响固体饮料的品质。
（3）食用色素间的影响。拼色中各种色素之间同样存在相互影响，如靛蓝能使赤藓红生成褐色；靛蓝与柠檬黄混合后经日光照射，靛蓝极易褪色，而柠檬黄几乎不褪色，在二者配成的绿色用于青梅酒着色时，往往出现靛蓝先褪色而使酒的色泽变黄。
（4）各种色素的纯度有时不一样，故在实际拼色的过程中，色素的比例还要作适当的调整，要通过试验来决定使用量。食用色素使用时的注意事项 随着饮料工业的不断发展，食用色素在饮料工业中的应用也得到了很大提高，从而推动了食用色素生产和应用技术在我国的不断进步。为了改善饮料的色泽，应用食用色素着色时，要注意以下几个方面：
选择食用色素时，要有针对性，既要考虑色素的安全性、溶解性，又要考虑其坚牢度和染着性，还要使所选择的色素品种尽量与饮料的天然色彩相似或与饮料的名称一致，以取得最佳效果。
色素在饮料中使用时，要符合以下规定：一是食用色素质量标准；二是食品添加剂使用卫生标准（GB2760—1996）和食品添加剂卫生管理办法；三是出口饮料使用的食用色素，其使用范围和最大使用量必符合出口国家和地区的有关法规的规定。使用食用色素，要选择纯度高的产品，因色素常需加入水中，若纯度不高，其浓度越降越低，则会出现褪色、变色的现象，从而影响饮料的品质；对于食用色素而言，特别是合成色素，其本身不但无营养，有些色素还有一定的毒性，故应考虑其使用范围和最大使用量，既不要超过标准，也不要将饮料染得过于鲜艳，要掌握分寸，尤其要注意自然、和谐；各国皆有色素使用标准，而且有一定的限制，所以我们对于输入国的使用标准必须首先了解，然后再添加到饮料中，以免受不必要的损失。
食用色素不同，其性质各异，使用条件则各不相同。因此，对于所使用的色素的性质需经有关的试验，熟悉其物理、化学性质，并选择适宜的使用条件，以期达到良好的使用效果。
对于酸度较高的饮料，要选用耐酸性较强的食用色素。 对于需要经过热处理（杀菌）的饮料，其色素要有较强的耐热性。
对于常暴露在光照条件下的饮料，要选择具有良好耐光性的食用色素。
发酵饮料因微生物的关系具有还原性，故需选择抗还原性强的食用色素。
食用色素应避免与氧化剂（O3、Cl2及次氯酸盐）、还原剂（SO2、还原糖、转化糖、重金属离子、铁、铜等）同时使用；易受金属离子影响的色素，需加入金属螯合剂。
在饮料加工和贮藏过程中，食用色素既不要和酸、碱溶液同时使用，也要避免过度加热和强光照射，并防止生物的污染，尤其是霉菌及还原性细菌的作用。
对于天然色素，为了加强稳定性，可加入保护剂。如胡萝卜素的耐光性较差，应与VC、VB一起使用。天然色素成分复杂，杂质含量较多，使用时易产生沉淀，在使用之前应采用过滤、离心、分离等处理措施。
在混合使用色素时，要找溶解性、浸透性、染着性等性质相近的色素。因为当混合色素在温度变化时有些色素会形成沉淀现象；若放置时间过久，由于不同色素颜色的改变及溶解度承受性的不同，也会影响色调。
一些食用色素在粒状、粉状时具有很强的吸湿性，故在保存时要置于密闭容器中以防其吸湿，延长色素的使用期限；对于食用天然色素，还要避光保存，放置环境要干燥、阴凉。
食用色素在饮料生产中应用，不仅要选择合适的色调，合理拼色，而且要选择适宜的使用方法和条件，避免各种不利因素的影响，综合采取各种措施，以保持和赋予饮料良好的色泽，取得较好的经济效益。
出自:中国食品报
