日前，由中国微生物学会酿造分会主办的“2004年全国调味品学术研讨会”在河北省石家庄市召开。来自全国各地的酿造行业的专家、学者及企业技术人员近二百人参加了会议。与会者在研讨中一致认为：新的时期，为了继承发扬传统酿造行业的精华，研发新的产品，以适应人们不断提高的生活水平，必须依靠科学技术。围绕这一中心，专家们从不同角度发表了各自的见解。
寻找高新技术与酿造工艺的结合点
蔡木易（中国食品发酵工业研究院）：我国是酱油的发源地，这一传统酿造行业已经经历了几千年的发展。特别是近一时期，我国酱油产量呈稳步上升的势头。进入新世纪，我国的酱油年产量已达到500万吨，占世界酱油产量的50％。但是，与同样是酱油生产和消费大国的日本和韩国相比，我国在新产品研究开发方面投入的人力、物力不足，产品的花色品种及产品的质量也存在不小的差距。
我国酱油市场正从过去的封闭型、地域性品牌消费，向开放型、全国性品牌方向发展。由于我国人口众多，市场需求量很大且经济水平不同，全部采用传统的酿造酱油工艺进行生产不能满足市场的需求。同时，中国幅员辽阔，各地的饮食习惯和口味差异很大，对酱油在饮食方面的功能性要求也不尽相同。
近年来，随着稀态工艺和勾兑工艺的不断发展和完善，稀态工艺产品逐渐占据了高档酱油市场，固态工艺产品退居中低档产品市场。从总体上看，国内酱油市场以普通酱油为绝大多数，勾兑酱油占有较大比重，高档酱油少，花色酱油少，这已远远落后于人民群众实际生活的需要。因此，酱油行业必须进行新产品的引进、科研开发和技术改造。
目前，国内酱油行业存在着几个共性的问题：一是低盐固态工艺如何能在低资金投入下进行产品结构调整，提高市场竞争力；二是采用高盐稀态发酵工艺的生产企业，如何缩短生产周期、降低生产成本；三是面对市场对产品升级换代的要求，如何选择、采用新型原辅材料等。
要解决这些问题，除了借鉴国外的成功经验外，各生产厂家需要拓宽思路，寻找高新技术与现有工艺的结合点，有效地投入资金。高新技术是提高劳动生产率、提高产品品质与档次的关键。比如：低温浓缩和超滤技术用于产品的澄清、浓缩，可以有效地提高产品的档次，降低细菌总数；酶工程技术的应用，可以大大地提高原料利用率；利用现代生物工程技术固定化复合菌种，可以改善产品的风味等。这些新技术具有投资小、周期短、产品风味好等特点，现已投入工业化生产。其中，通过添加剂来改进和完善调味品风味和口味的做法，有望今后在全行业中推广应用。
用分子生态技术改造传统酿造工艺
赵立平（上海交通大学生命科学技术学院）：制约传统酿造业技术水平提高的主要问题有两个：一个是大曲中的微生物群落结构组成与大曲质量的关系没有科学可靠的评价指标和分析方法，另一个是酿造过程中微生物的发酵动力学规律及其对品质的影响不清楚。
无论是大曲还是酒醅中的微生物组成都十分复杂，使用传统的微生物
学研究技术很难对其中的微生物规律进行系统深入的研究。因为，传统的微生物学是以纯培养为基础的，必须用人工培养基分离到某种微生物才能对它们的性质与作用开展研究。大曲中的微生物种类组成十分复杂，许多微生物用一般的方法可能根本分离不出来，而其中也许就有对品质影响至关重要的种类。
随着分子生物学技术的发展，对各种微生物在基因组DNA水平上获得许多新的认识，逐步产生了以DNA核苷酸序列的相似性对微生物的系统分类地位进行鉴定的分子分类学技术。在此基础上，开始出现以微生物的基因组DNA为研究对象探讨微生物生态学规律的新学科———分子生态学。
分子生态学是一种通过直接分析、检测微生物的基因组DNA，来对某个生态环境中的微生物的种类以及数量进行分析测定的技术。这种技术不需要分离微生物就可以对它们进行定性和定量分析，研究其生态学变化规律。该技术是对传统生态学方法的重大改革，已经在分析特定环境微生物的生态学规律研究方面开始发挥重要作用。
以微生物的DNA序列为对象的分子生态学，可以大规模地平行处理多种微生物的种群动态变化规律，这是传统研究技术无法比拟的。正是由于这一点，分子生态学可以帮助人们解决过去传统方法不能解决的生产问题。大曲微生物群落结构和动力学变化规律可以成为传统酿造业改造的突破口。
生物工程技术发展到今天，已创建了一系列的高新技术，使得人们不仅可以深入研究纯种微生物的发酵生产工艺，而且能够深入研究传统酿造业中群体微生物的发酵生产过程。目前，国内外名优酿造产品的生产厂家正积极与科研单位合作，加紧研究其独特的生产工艺与微生物种群之间的关系及其群体微生物的发酵动力学，以揭示特色产品生产的实质性技术，在此基础上进行技术创新，以求在激烈的市场竞争中立于不败之地。
激活减曲酿造酱油技术
张贺迎（河北大学生命科学院）：现代生物技术起源于西方，对中国传统发酵食品少有研究。因此，酱油的生产工艺五十多年来没有重大变化，依然存在能耗高、原料利用率低、生产周期长及生产成本高等问题。随着人民消费水平的提高和市场准入制度的实施，酿造酱油将成为市场的主流。为提高酱油生产企业的经济效益，我们运用现代生物技术开发了激活酶减曲酿造酱油新技术。该技术是国内外首创，其生物学原理是采用米曲霉系的诱导物和激活剂，诱导米曲霉产生更丰富的组织分解酶、蛋白酶和肽酶，同时能够在酶解过程中激活酶的活性，这样就使原料分解更彻底，分解作用时间更短。由于酶系丰富，酶活性强，在降低制曲量时，也能彻底利用原料中的蛋白和糖。实验表明，采用该技术可减少制曲40％，发酵周期由30天缩短到10天，酱油生产率提高10％。
目前，国内生产酱油每年达到500万吨，消耗粮食150万吨。以此计算，如果全面推广激活酶减曲酿造技术，每年可节粮15万吨或增产酱油50万吨。
制醋生产技术改造应做到六个突破
赵良启（山西大学生物技术研究所）：从有关食醋生产单位的几项主要指标统计看我国食醋的生产水平，固体发酵醋的出醋率为每公斤主料产3．5％的食醋，在2．5公斤—5．5公斤之间。每公斤主料出醋率能达到5．5公斤的高水平企业并不太多；4．5公斤、2．5公斤以下低水平的生产企业不在少数。原料淀粉利用率一般为30％—40％，很少有超过50％的企业。
相对固体发酵食醋而言，液体发酵食醋的生产水平要高些。上海醋厂的自吸式发酵罐制醋技术指标虽然在国内居领先水平，但与日本同类产品相比，尚有一定的差距。如：酒精转化率比日本同行低了将近5％，日氧化酒精量低了25％，而每平方米发酵罐的耗电量却高出日本45％左右。
由此不难看出，当前我国制醋工业生产技术发展面临着机遇与挑战。一方面是现代经济高速发展，人民生活水平日益提高，无论是生产还是生活都增加了对食醋，尤其是对优质食醋的需求，它要求食醋工业必须加速发展。与此同时，现代科学技术特别是生物技术的发展，为制醋工业乃至整个酿造行业的技术进步创造了有利的条件。食醋工业生
产技术的发展，迎来了前所未有的好时机。而另一方面，我国食醋生产技术滞后、生产力水平低、经济效益不高、科研投入严重不足，制醋工业生产技术的发展又面临着严峻的挑战。改变目前这种状况，我认为应在六个方面有所突破：一是大力开展微生物遗传工程研究，选育优良菌株，构建超级功能菌，优化大曲微生物菌群。这是提升制醋生产技术最基础和最核心的工作。
二是进行酿醋代谢工程的研究，提高原料利用率、糖醇转化率，增强食醋香味，确定最佳工艺而达到提高产量与质量、降低成本、增加经济效益的目的。
三是加强下游加工过程的研究，建立分离、浓缩和陈化新技术，消除沉淀混浊，保持良好的醋体风格。
四是进行制醋生产设备的优化与研发，逐步完善各种遥感探测与控制仪器，实现发酵参数与过程的自动化管理。
五是进行食醋质量分析新技术的研究，建立食醋有效成分的分析方法与标准，实现标准化生产与销售，杜绝假冒伪劣产品。
六是加大食醋深加工的研究，积极开发食醋新品种，如保健醋、饮品醋、水果醋等新产品，使食醋这一古老、传统的调味品成为新的现代功能性食品.
