食品技术协会（IFT）研究员们发现干腊肠加工中病原体细菌仍能存活下来。在消化过程中产生的酸不足以杀死干腊肠中的有害菌如大肠杆菌等。IFT指出：“尽管大肠杆菌通常同绞细牛肉或天然牛奶联系在一起，但是其在高酸食品如发酵干腊肠、蛋黄酱和苹果酒中的数量已经开始增长。
根据这个报告，科学家们给发酵干腊肠接种了大肠杆菌O157:H7，并把其放在合成的人体唾液、胃液和胰腺液中。结果发现大肠杆菌在人体唾液和胃液中仍然存活，同时在胰腺液中开始显著增长。研究员表示由于没有有效的方法保护消化过程，干腊肠的工业加工过程必须保证腊肠中大肠杆菌细胞不能存活才能用于人类食用。
