卷边损伤——卷边部位外表的损伤或涂层的脱落，原因是一道封口轮曲线不合理， 一道或二道封口轮卷封曲面的光洁度低或轮调整偏紧等。
（２）玻璃瓶封口不严的原因：进瓶转盘与护瓶架之间的间隙大小不均或整机动作不协调而引起破瓶；搓拧皮带带速过大使瓶口压破或过小使瓶盖密封不严等。
（３）热封袋口密封不牢或封口处有烧穿或破损的原因：前者主要是由于封口温度太低或封口压力或热封时间不够；袋口有杂物使封口不牢；热封器粘结熔化了的塑料；制袋时成型器与材料没有对中，使袋接缝边没有对齐；后者主要是因为热封时间过长或温度过高或压力过大所引起。
４、杀菌工序
罐头食品杀菌的目的是杀死对食品起败坏作用和产毒的微生物，杀菌时要尽量做到保存食品原有的色泽﹑风味﹑质地及营养价值。如果杀菌不彻底，罐头内的微生物在条件适宜生长时，就会大量繁殖，使食品败坏。
罐头杀菌常采用热杀菌法——将产品加热到一定温度，保持一定时间，以杀灭其中细菌，热源多采用蒸汽或热水，杀菌时必须使每个罐头都能直接与热源接触。影响杀菌效果的因素很多，主要有以下几点：罐头杀菌公式不当（温度或时间达不到要求）；蒸汽杀菌排气不充分或热水杀菌对流效果不好等原因造成杀菌锅内产生冷点；含汤汁食品，固形物含量过高会影响罐内的对流传热效果或罐内充填太满使顶隙气体的搅拌功能受影响；初温过低会延长罐头达到杀菌效果所需时间，使杀菌公式不合适；罐头杀菌的高温会使底盖胶圈暂时软化，当杀菌结束后罐头内冷却形成真空时，有可能吸进少量冷却水，特别当卷边质量不好时，就会出现微泄漏；食品的性质和化学成分是杀菌时微生物存在的环境条件，食品的酸﹑糖﹑蛋白质﹑油脂﹑盐类等都能影响微生物的耐热性；其它因素如食品的ｐｈ值低，盐浓度高，亚硝酸盐及有机酸的存在可增强杀菌的热效果，而高浓度的糖液对细菌芽孢有保护作用，食品块状大小，固形物含量高低，装罐方式等都会影响罐内的传热；杀菌时罐内微生物污染程度高，又杀菌后罐内微生物残留量与初始菌数成正比，采用同一杀菌条件后，罐内细菌含量高，则残存数也高，就会使罐头达不到商业无菌要求。
５、冷却工序
罐头在杀菌完毕后，必须迅速进行冷却，否则罐内食品仍保持相当高的温度继续烹煮，会使产品色泽﹑风味发生变化，有时组织结构也会受到影响。常压杀菌后的马口铁罐头直接投入冷水中，待罐温冷却到４０℃左右时取出，利用罐内的余热使罐外附着的水分蒸发，如果冷却过度，则罐外附着的水分不易蒸发掉，特别是罐缝水分蒸发困难，易引起铁皮锈蚀或微生物的再次污染；玻璃瓶罐由于导热能力较差，杀菌后不能直接投入冷水中冷却，否则易引起破裂，应进行分段冷却。
非常压杀菌后的罐头，由于杀菌时罐内食品因高温而膨胀，罐内压力显著增加，如果杀菌完毕后迅速恢复常压，就会使内压过大而造成罐的变形或破裂，影响罐头密封性能，因此，对这类罐头要采用加压冷却，即反压冷却，使杀菌锅内的压力稍大于罐内压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，就不致发生膨胀或破裂，加压冷却可利用蒸汽加压冷却或利用空气加压冷却或将冷水打入杀菌锅内冷却。
热力杀菌后，受悬浮于罐头冷却水中或输送带上或搬运设备不洁表面的微生物的再次污染。水是微生物穿越包装容器封口或受损结构等泄漏通道的主要载体，在冷却的后阶段当内容物受冷却后罐内压力下降而形成部分真空时，出现了泄漏机会，如果水中含有足够数量的微生物，就会造成再污染。
主要原因是：结构缺陷——由不正确密封结构或过度机械搬运后罐体变形或受到过损伤，破坏了罐头的完整性，冷却过程中罐体毛细缝中的微生物进入罐内而引起再污染；冷却水不洁净。而罐头损伤的主要原因是冲击或压力，当输送带上的罐头速度减慢或输送方向改变时，由于它与别的罐头或输送带上其它零件相碰，会发生对罐头的冲击；当罐头在输送机上运送时，其向前的运动受阻而运输带却仍在运动，罐头就受到挤压而损坏。
为保证食品罐头的质量，保障人民的身体健康，在包装工序及贮运过程中都必须按规程办事，避免罐头食品在贮存期间发生变化而腐败。
