随着人类社会与文明的进步，生活水准与价值观念的提高，工业化加工食品越来越受到人们的欢迎，品种越来越多，质量越来越好，销量越来越大。作为工业化加工食品的添加成分之一的食品着色剂，它们的合理、安全、正确、成功的使用，日益受到重视。
食品着色剂因其结构、性能、应用方法的不同可用不同的方法分类。
其中，食用合成色素目前使用最为广泛。
为合理、安全、正确、成功地使用食品合成色素，笔者认为应该注意以下几点：
1.应将安全放在首位，按国家颁布的《食品卫生法》、《食品添加剂使用卫生标准》等法规，在规定的使用范围和最大使用量的限度内，使用符合国家标准的合格的食品合成色素，而不能使用假冒伪劣产品甚至工业印染用染料对食品着色。
2.出于各国各地区允许使用的食用合成色素品种不尽相同，外销工业化加工食品中所用着色剂一定要与该国法规相符，以免造成退货、赔偿等损失。
3.食用合成色素在工业化加工食品中添加量虽然极小，一般只有十万分之几，但对成品外观质量影响极大，在正式用于批量生产前一定要反复小试，最终确定在一定的食品原料品种、规格、牌号、原料配方、生产工艺、包装等条件下的食用合成色素品种、规格、牌号、用量、用法等。并需进行贮存稳定性试验，确保产品质量。一但其他原料品种、规格、牌号、配方、生产工艺、包装等略有变化，也应进行小试，验证原食用合成色素品种、规格、牌号、用量、用法等是否不受影响。
4．食品行业在使用品牌好、质量高的食用合成色素时，有时也会出现胭脂红等单色褪色，果绿、黑色素等复合色变色等问题。使用品牌、质量较差的食用合成色素更易发生以上问题。实际上，食用合成色素是经过长期的、科学的、严格的毒理学研究、评估而筛选出来的低毒性、高安全性着色剂，也不可避免地容易在一定条件下分解而被破坏，如被摄入体内后在消化液、温度、微生物等影响下即被分解破坏排出体外。
在工业化加工食品的生产和贮存过程中，有很多因素会促使食用合成色素分解破坏，现将各主要影响因素和可采取的措施介绍如下：
1）日晒和光照较易使食用合成色素分解破坏，应选择合适的包装以利食品避光贮存。
2）较长时间的经受较高湿度易使食用合成色素分解破坏。食用合成色素应与香精香料一样，在尽量低的湿度下，尽量在整个食品生产流程的后面的工序中加入。
3）食品工业用水中的重金属离子、漂白粉、残留氯等会促使食用合成色素分解破坏。应尽量用蒸馏水，去离子水等来加工食品。
4）酸，碱度大(即pH值太小或太大)对食用合成色素的稳定性不利。在不影响食品口味的前提下，食品的pH值应尽量调整至中性或近中性。
5）氧化剂和还原剂会破坏食用合成色素。除了上面提到的漂白粉、残留氯外，葡萄糖（一种还原糖）、抗氧化剂（如维生素C）等也应慎用。
6）有些微生物也会破坏食用合成色素，应注意食品加工过程中的灭菌消毒，既保证产品达到卫生指标，又有利于保持食品的色泽。
