塔格糖(Tagatose)是一种在自然界中存在但较为稀有的天然六碳酮糖,是半乳糖的酮糖形式，是果糖的一种差向异构体,甜味特性与蔗糖相似，而产生的热量只为蔗糖的三分之一，所以被称之为低热量甜味剂。
一、塔格糖的性质
性质 内容
分子式 C6H12O6
分子量 180
CAS No. 87-81-0
性状 白色晶体
气味 无
熔点 134℃
玻璃化温度 15℃
比旋光度 αD20=-5°（1%水溶液）
溶解度（水） 58% Wt/Wt（21℃）
稳定pH范围 2～7
蔗糖甜味的92%（10%水溶液比较），
甜味与蔗糖相似
清凉效果 无
热量 1.5kcal/g
致龋齿性 无
甜味增效性 与高倍甜味剂配合使用具有增效性
吸湿性 30℃，相对湿度75%，不会吸湿
保湿性 类似山梨醇
美拉德和焦糖化反应 类似蔗糖
二、塔格糖的主要功能
1、产生热量低
实验证明：塔格糖不会引起脂肪沉淀，可以减少肥胖症的发生，所提供的能量远低于蔗糖，在代谢过程中所消耗的能量比其释放的可利用能量还要多。
2、改善肠道功能
研究表明：仅有20%的塔格糖在肝脏中代谢和吸收，代谢途径类似果糖但效率低于果糖。另80%塔格糖在通过肠道时，刺激乳酸菌和乳酸杆菌的生长，同时促进肠道中丁酸的生成，有利于肠道健康。
3、降低血糖
对于健康的人和Ⅱ型糖尿病患者来说，单独摄入塔格糖或与葡萄糖结合摄入都有明显降低血糖效果。
4、抗龋齿
研究发现塔格糖是一种不能被口腔中微生物所利用的单糖,不同于蔗糖，从而不会引起牙釉质的腐蚀，而且在口腔中产生的酸明显比蔗糖低，减少了产生龋齿的危险。因此，美国FDA同意标识塔格糖可以降低龋齿的危险。
5、促进血液健康
塔格糖可增强关键血液因子，如血红细胞计数、凝血酶原时间、活化部分凝血活酶时间，凝血因子等，从而促进血液健康。
三、塔格糖在食品工业中的应用
2001年，美国食品及药物管理局（FDA）已经对塔格糖的安全性进行了确认，批准其为GRAS产品，可作为甜味剂用于食品饮料业以及医药制剂中。同年，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂委员会（JECFA）推荐塔格糖为一种新的低热量甜味剂，可以作为食品添加剂使用。
塔格糖在食品中的使用范围及限量（美国）
食品 内容 限量
烘焙食品 饼干、松饼、快速焙烤型咯啡蛋糕 2%
乳饮料、果汁、果汁饮料、茶饮料、
咖啡饮料（即饮型和冲剂型）、蛋白
饮料（即饮型和冲剂型）
冷冻乳品、甜品 冰激淋、冷冻牛奶甜品 3%
如太妃糖、焦糖、牛奶糖、方糖、水
果糖，不包括棉花糖、果酱、果冻、
糖球和甘草糖
硬糖 普通型和清淡减肥型 15%
无糖口香糖 无糖口香糖 30%
甜饼、糕饼、巧克力饼、蛋糕等糕点
上的糖衣或糖霜
牛奶巧克力 牛奶巧克力糖和糖衣 3%
即食谷物 包括所有即食谷物食品 3克/份
低能量餐桌甜味剂 蔗糖替代品 1克/份
膳食补充甜味剂 膳食补充咀嚼片 3克/份
1、在饮料中的应用
由于在饮料中常使用的高倍甜味剂如AK糖、糖精等，导致饮料常带有令人不舒服的苦后味、金属后味和涩味，达不到原始蔗糖风味。而塔格糖甜味特性与蔗糖相似，且与高倍甜味剂配合使用具有甜味协同增效作用。根据高倍甜味剂的品种、饮料终产品甜度及感官要求（口感、后味和风味）的不同，塔格糖与高倍甜味剂的复合配比一般为1～1000∶1，最佳配比在4～200∶1之间。例如，塔格糖（0.2%）和甜蜜素等比例；塔格糖和纽甜比例1%∶0.001%；塔格糖和AK糖比例0.05%∶0.05%或5.0%∶0.01%，塔格糖和阿力甜比例0.05%∶0.005%或5%∶0.0025%等，都可以作为饮料的良好复合甜味剂，添加到饮料中可降低饮料的金属后味等不良后味，口感更为新鲜清爽和饱满，更接近蔗糖增甜的传统饮料。同时，还可以增加饮料体系中可溶性固形物的含量，减少人工甜味剂的使用量。目前，百事可乐公司已将塔格糖作为风味强化剂应用于一些添加有高倍甜味剂的碳酸饮料中，以改善产品的风味和口感。
2、在谷物食品中的应用
塔格糖在谷物食品中的应用，必须充分了解其高熔点、低玻璃化温度、晶体不吸湿性、高溶解性、易结晶性及pH稳定性等，尤其是良好的美拉德反应特性，较低温度有利于增强风味，但高温长时间处理会导致较深的色泽和苦后味。
（1）在即食谷物的生产过程中，挤压工序的处理温度相对较低（130℃）且处理时间较短，塔格糖可作为唯一的甜味料用于低热量的即谷物食品中。例如，即食低热量挤压麸皮片配方：塔格糖20.6%,小麦淀粉5%，全麦粉54.1%，粗纤维18.3%，食盐2%，麦芽3%。挤压条件：,温度135℃，压力5.5×106Pa，时间30～40S。
（2）制备各种风味的挂糖霜的谷物食品。利用塔格糖粘度低、易结晶、不易吸湿等特性，可以延长所制得糖霜涂层的货架期。例如，将塔格糖配成83OBx糖度溶液,加热至97℃溶解完全,在冷却至70℃，喷涂于谷物表面，然后80℃烘干15分钟，在谷物表面形成一层白色均匀的塔格糖晶体霜涂层，以增加产品甜度，美化产品外观等。
（3）制备各种风味的糖衣谷物食品。将塔格糖和低聚果糖、麦芽糖醇等非结晶性甜味料溶于水并煮沸，喷涂谷物食品表面，加热至110℃，15分钟后冷却成型，以增加产品脆性和防止结块。
3、在巧克力和糖果中的应用
（1）以塔格糖为甜味料制备深色巧克力
将可可脂10%、可可液块40%、塔格糖50%等原料混合均匀，精磨，40℃精炼5小时，在加入卵磷脂0.4%和香兰素0.05%，再调温，浇模成型，冷却即可。目前，新西兰Miada运动营养公司已将塔格糖应用于巧克力产品中。
（2）以塔格糖为甜味料的制备低热量的太妃糖。
将浓缩乳清蛋白2.0%溶于水，加入塔格糖33.5%、异麦芽酮糖33.5%、氢化棕榈仁油10%、乳脂肪4.2%、盐0.5%,乳化剂0.3%和水16%混合均匀，真空加热至120℃，然后70℃浇模成型，冷却即可。与传统太妃糖比较，产品能量降低近50%。
4、在泡腾片中的应用
由于塔格糖在pH2～7的溶液中理化性质比较稳定，不会与泡腾片中的有机酸如碳酸氢钠、柠檬酸等发生反应，且甜味纯正，故可取代糖精等高倍甜味剂作为其中的甜味剂，如VC泡腾片、钙泡腾片等。
5、在保健食品中的应用
塔格糖作为新型的低热量甜味剂，具有蔗糖的风味，食用后不会引起血糖迅速升高，可以取代山梨醇作为糖尿病人的专用甜味剂，广泛应用于低糖保健食品以及减肥食品中。
