若把醋与酒结合起来开发一种“亦酒亦醋的特种发酵饮料”，那将在内容物、风味、口感和实用性等方面有所突破。这种产品一旦开发出来，既可以当醋调味品之用，又可作为料酒应用，还可以在一定程度上满足人们喝酒、喝醋的需要。
提到亦酒亦醋产品的开发，笔者跟许多同仁都想到过直接把醋与酒配兑的方法。然而这种方法虽然简便，但有不少难题不好解决。如：乙醇与醋中的复杂成分发生一系列的化学反应，结果出现变色、变质、变味以及絮凝、混浊、沉淀等现象；更甚者，要么产生刺激性酸辣味，要么有淡水味等问题。经过多次试验证明，开发醋和酒两类性质的饮料最好用“联合酿制法”。
开发亦酒亦醋的特种发酵饮料的所谓“联合酿制法”分四个阶段：淀粉糖化，糖发酵为酒，酒精氧化为醋，加醇再发酵。
具体工艺流程为：原料（碎米、果蔬）→混合、润水→蒸熟→摊冷→种曲（接种酒母、麸曲）→入糖化缸→发酵→倒醅→加醋酸菌→拌匀→醋酸发酵→加酒再发酵→熟化→淋醋→陈酿→澄清→调酒度、调醋度→校味→灭菌→灌装→成品。
在这个工艺过程中要掌握三个重要的生产环节：第一，原料上最好以粮谷类为主料，再配用果蔬、天然香味植物、食用花卉等。第二，淋醋时，可套用酿醋的“三缸循环淋醋法”，但与之不同的是用含有一定乙醇的水醇溶液来淋醋，所淋出的头醋、二醋、三醋当中都含有乙醇。经过这两个环节之后，所得的淋出液当中有醋、酒的成分，还含有它们溶出的粮谷、果蔬及香味植物和花卉的发酵物质。第三，陈酿使各物质变得更柔和，可以选择传统制醋的“醋醅陈酿法”或将淋出液封缸陈酿。由于传统的陈酿法需要很长时间，最好用微波或超声波在一定的温度下加快陈酿，以提高产量和增强其风味。这种工艺过程包含了醋、酒陈酿，类似于“糟烧”，但应用了现代科学技术。由此可开发出不同原料、不同酒度、不同醋度及不同花色品种的亦酒亦醋发酵饮料，如糯米苹果、糯米大枣、姜醋、花卉等产品，以相应的原料或特殊工艺命名将很新颖。
虽然看起来这种生产工艺较复杂，但大部分可以实现机械化生产，在酿制醋的基础上可完成，只是需要添加饮料灌装等相应的设备；生产出的特种发酵饮料的醋度不高，其酒精含量又很少（3％—5％），饮料口感、风味和营养成分都很好。可以认为，开发和生产亦酒亦醋的特种饮料比生产醋划算，其经济效益和前景更美好。
来源：食品安全网
