广义的“加工”是指从食品原料一直到被食用这一全过程中的每一步处理。加工的主要目的是为了更好地保存和利用食品，由于各种维生素的性质不同，加工条件与方法不同，食品中维生素的损失情况也不尽相同。造成维生素损失的主要外界因素包括氧气的氧化、加热的温度和时间、酸度(即pH值)、金属与酶的作用、光或电子辐射、水分含量等。而维生素本身在不同环境条件下的稳定性也有关键作用。
维生素A和B—胡萝卜素(即维生素A原)对空气、氧化剂和紫外线都很敏感，高温和金属离子的催化作用都加速其分解。比如薄层的黄油在500c下空气中暴露6小时，其维生素A效力全部丧失；同样时间，无空气时在120~C下则损失很少。蔬菜如果枯萎，其胡萝卜素受损严重。而冷冻和冷冻干燥可大大减少蛋类、蔬菜和水果中维生素A和胡萝卜素的损失。动物脂肪应保存在阴冷的地方，鱼肝油应避光保存于深色瓶中。酸性条件PH4．5或更胡萝卜素则全部被破坏，食物中的无机物如氧化铁、碳、硫、碎石灰石、骨粉、锰、碘都有助于破坏维生素A。
在类似的一些条件下，维生D通常与维生素A有同样的或更好的稳定性。食物中的维生素D不怕热不溶于水。它在烹饪时损失很少。但鱼肝油等商品中的维生素D因是油剂或粉剂，相对来说，容易被光、氧和酸破坏，应避光，密封保存。
天然存在于食品中的维生素E是游离状态的生育酚类，易受氧破坏，遇光、热、碱和某些微量元素如铁、铜会加速它的氧化。食物经油炸会损失32％~70％的维生素E。然而，通常家庭烘炒或水煮不会损失大量的生育酚。维生素正在没有空气的情况下对加执很稳定，也不会溶于水而流失。
维生素K对加热和空气相当稳定，且不溶于水，故通常的烹调过程只破坏少量的天然维生素K。但维生素K对光和碱极为敏感，应尽量避免。
维生素C恐怕是所有维生素中最“小气”的一种，它易溶于水，易氧化和被酶作用，因此，热环境、暴露于空气中、水溶解、加温，碱性条件和脱水都对维生素C有不良影响。在酸性溶液(pH4)中维生素C也易分解，金属离子像铜、铁等也加速维生素C的分解，甚至在光下、在电子辐射线下，维生素C也很易分解。只有在干燥状态下维生素C才较稳定，故快速脱水、密封、隔绝空气可减少其损失。
维生素B1也是一种在加工中不稳定的水溶性维生素。维生素B1在强酸的pH值条件下才稳定，随着酸度减弱，即PH值升高而逐渐变得不稳定。高温、氧、氧化剂、光照、金属复合物、碱、辐射及食物中的维生素B1酶都会破坏维生素B1。蛋白质对维生素B1有保护作用。
维生素B2易被光照射而分解，在碱性溶液中不稳定。但维生素B2在酸性介质中是稳定的，对热也较为稳定，所以在家庭烹饪和商品罐头加工中，损失较少。脱水和冰冻也不会影响食物中维生素B2的含量。
维生素B6在水溶液中加热时较为稳定，但在有无机盐类或氧化物存在下能够被分解，因而在烹调过程中损失颇多。维生素B6对光较为敏感，罐装和冰冻也有很多损失。小麦磨粉过程中维生素B6丢失很多。其他加工过程中食物的维生素B6损失也较大。
但贮藏中维生素B6损失很少。研究表明，马铃薯在4．4℃下贮藏6个月其维生素B6几乎没有损失。冰冻脱水后贮藏对肉和家禽中的维生素B6含量也无损。
烟酸和烟酰胺是B族维生素中最稳定的，在空气中，遇光及食品的正常酸碱度范围内都很稳定，它在一定的时间内耐热，烹调和贮藏及罐头加工中损失都较小。
泛酸在略酸的介质(pH6)中非常稳定，但pH值低于6或高于7时稳定性逐渐减弱。提高加热温度和延长加热时间都会加速它的分解。在食品加工过程中，泛酸的损失有的可达一半左右，如谷物研磨中约损失50％，食品干燥的损失可超过50％。但只要能避免氧化和高温，天然食物中的泛酸在贮藏过程中是相当稳定的，谷物可贮藏1年而泛酸含量无明显的损失。
由于加工是一个含义非常广泛的术语，它包含的内容、步骤以及各种物理的、化学的、生物的因素非常之复杂，对维生素含量的影响也变得非常复杂，只有详细地了解了各种维生素的稳定性特点后，才能最大限度地避免其损失，保持食品的营养价值。
