随着夏季啤酒销售旺季的到来，消费者在餐饮过程中往往会反映，有的瓶装啤酒从打开瓶盖的一瞬间，产生大量的气体和形成的泡沫从瓶口溢出，甚至会喷出大量的酒液，严重时在开盖后 １－２秒钟内，大半瓶啤酒剧烈外喷而造成意外的损失，对这一现象我们称之为啤酒涌酒。下面就啤酒涌酒现象的防止及其原因分析，谈谈我个人的看法。
从灌装冒酒得到的一点启发是：贮酒压力控制特别高的啤酒，由于灌装入瓶，压力与温度的剧变易引起冒酒。同样，在贮酒期间为了制得高含量的ＣＯ２的啤酒，渐渐地把压力升到最高，并确保低温（０－１℃），使更多的ＣＯ２溶解在啤酒中，以溶解状态、化合状态、吸附状态稳定地存在下来，同时，在过滤与灌装时使速度、压力保持平衡。酒精含量高，对ＣＯ２饱和是不利的，要严格控制好。这些措施都可以防止瓶装酒喷泡的偶然爆发。
产生涌酒也不能单从ＣＯ２含量和温度上考虑，有时ＣＯ２含量不高，温度低也会产生涌酒。抓住一点不及其余的分析方法，结果找不出真正的原因而陷入“死胡同”，这样的教训也不是没有发生过。
通过对添加木瓜酶作稳定剂的啤酒试验得到：凡有残留木瓜酶的啤酒都有可能出现涌酒现象。木瓜酶是巯基蛋白酶的一种，同时对其它的几种巯基蛋白酶，如市售的菠萝酶作了同样的试验，都产生“涌酒现象”。可见，巯基蛋白酶都是有同样的“涌酒诱导作用”。由此可以判定：巯基蛋白酶作用于啤酒的蛋白质，生成分解产物肽或多肽成为喷泡诱导因子。如果在生产中添加啤酒稳定剂木瓜酶１５－２０ｐｐｍ，同时添加２ｐｐｍ的酸性蛋白酶制剂，几乎完全可以抑制啤酒的涌酒，且对啤酒质量无影响。
原料质量是产生涌酒的原因之一。如果收割大麦时长期阴雨霉菌污染，使用这样的大麦制成的麦芽、生产的啤酒也会发生涌酒。这是因为这种大麦霉菌污染粒比较多，其中有黑孢霉菌。黑孢霉造成的涌酒因子，其分子量为１６５００的多肽。正常啤酒中添加０．０５ｐｐｍ这种多肽就具有“夏季型”涌酒的活性。这种涌酒因子的化学结构与活性，经探索如下：（１）喷泡因子有８个二硫键（Ｓ－Ｓ），将此键还原或氧化，加以破坏，就失去涌酒活性；（２）有６－７个游离的羧基，将它们进行甲基化或酰基化，则失去活性；（３）存在着４－５个游离的氨基，由ＴＮＢＳ化而引起３０％的失活；（４）精氨酸的胍基有４个，如用苯基乙二醛作用，就完全失去活性。
涌酒因子是以８个二硫键牢固地折叠在一起，维持一定的结构，以此发挥其涌酒诱发活性。这种涌酒属“夏季型”喷泡。为了防止“夏季型”涌酒，必须防止大麦或麦芽的发霉。
在某些条件下，由草酸钙形成的微细晶体粒子，形成的晶体也是诱发啤酒涌酒的因子，因此必须加强过滤和精滤，除去草酸钙等无定形晶粒，防止啤酒涌酒。
在冼瓶、杀菌和运输过程中，由于啤酒胶体物质的改变，失去吸附ＣＯ２的能力，因而开瓶后ＣＯ２即冲瓶而出形成涌酒。因此，要加强洗瓶质量，在啤酒的杀菌和保存期间，尽量避免温度的剧烈变化，运输中减少剧烈振动，可以防止喷泡现象的发生。
