当代食品生产操作实际上是围绕着面粉进行的，这使得它在低碳食品生产中成为难以取代的食品配料。
虽然低碳饮食潮流可能在逐渐衰退，但毋庸置疑，它已经促成了消费者近十多年来饮食习惯的最重大的变化之一。不过媒体中和零售货架上各种话题的无处不在一直是把双刃剑。除了动员消费者和食品生产商将更多的注意力集中在营养标签上以外，这场争论也使消费者产生极大的困惑。
但是有一件事情是可以确定的：人类正变得更加肥胖，而食品业在帮助控制这一流行病上起着重要的作用。这一解决方案应当具有解决对抗肥胖的营养需求的潜力，而且能治疗糖尿病、心血管疾病和癌症。
在低碳水化合物和低升糖指数的食品的生产中，面粉是最难以取代的配料之一。现代食品生产操作实际上是围绕着面粉展开，特别是作为多数烘焙和谷物类食品产品的主要配料的精制面粉。
现代消费者的味觉系统已经非常习惯了由精白面粉制成的食品产品的滋味和外观，以至于食品配方师有意减轻并降低全谷物产品的滋味，只是为了提高消费者对其产品的接受程度。一些原料供应商正利用传统的石磨（stone milling）设备来生产面粉，使得烘焙商能增进他们食品的纤维含量并降低升糖效果（glycemic contribution）。
面粉的健康取代物包括了大豆或乳清蛋白粉、亚麻籽粉、大豆粉和坚果粉的混合物。以纤维或者其它营养性配料成功取代碳水化合物可能更加取决于配方师对配料和加工过程的熟悉程度，这胜过了它是否利用了全新的加工技术。
一种简单的基于内容的低碳食品标签正向基于益处、告知消费者他们所能从该食品产品获得健康益处的标签演变。正在改进中的美国食品金字塔教程（Food Guide Pyramid）似乎肯定建议消费者在其日常饮食中以复合性碳水化合物（包括了全谷物和同样也能降低升糖指数的纤维）来取代单一性碳水化合物。因此，即使当低碳饮食的潮流退下时，食品生产商也将在他们的产品配方中寻求取代单一性碳水化合物，以生产纤维更丰富而升糖指数更低的食品。
滋味规则
当消费者正越来越多地转向能提高他们的生活质量并帮助防治慢性疾病的食品时，他们仍然将食品的滋味列在首位。因此，虽然他们可能转向含复合性碳水化合物和纤维的食品，但滋味是他们选择一款食品产品而非另一款类似产品的原因。
使得低碳水化合物食品的滋味接近或超越传统的正常含量碳水化合物的同类产品并不是件简单的事情。沃尔玛的超级中心团队领导George Munas叹息说：“低碳意大利面条的配方非常糟糕，以至于烹饪说明应当标示为‘扔掉内容物，烹煮包装’”。由于这个领域不如人意的表现，该经销商正从低碳食品类移开。
“去年低碳食品的销售停滞很大程度上是由于消费者的需求而非生产商的促销所导致的，” Munas称。随即这些消费者就摒弃了配方糟糕的产品。
对于能生产更健康而不会损害其滋味、质地或外观的低碳产品的可行方法的需求正在增加。消费者不会放弃低碳食品；他们只是变得更实际并坚持生产商应当对其产品的健康益处以及摄食过程中简单的愉悦感要明示。
现代意式面条生产商几年前就以更精细研磨（且更高升糖值）的面粉取代了传统的天然低升糖值的粗粒小麦粉，以在结合水和干燥过程中利用其有效性。因此，意式面条就从一种天然低升糖值且对糖尿病人有益的食品演变到了一种被糖尿病人和那些在意其碳水化合物摄入的人们回避的食品。
美国Dreamfields Foods就生产出了一种具有降低升糖指数的意大利面条，更重要的一点是，这种产品不会具有市场上其它低碳面条所带的不如人意的滋味和外观。
“Dreamfields的理念相对简单而讲究，”据该公司市场营销总监介绍，“粗粒小麦粉外涂上一种亲水性胶体的功能性薄膜，从而使得不会影响最终产品的滋味、外观或者烹饪特性；但是当产品被摄入，就形成一种粘性涂层来减缓小肠内葡萄糖的产生。它也有助于更后端肠道内益生菌的活动和有意健康的丁酸的生产。”该产品以Dreamfields意式面条品牌销售，它也是面向那些留意碳水化合物摄入的消费者的以意式面条为基础的Inn on the Creek食品的基础。
来自含油种籽（如芝麻和亚麻籽）的脱脂粉已经被证实是花色面包和低碳面包中面粉的切实可行的取代物。来自美国T.J. Harkins的研磨芝麻和亚麻籽粉产品Sesame Flour和BenneFlax可在同等量的基础上用来取代面粉，或者与大豆粉一起作为部分取代物来屏蔽味道和大豆粉配料的苦味。
全研磨的亚麻籽现在也出现更便捷更持久的形式。这种配料营养学上富含蛋白质（20%）、膳食纤维（27%）和多酚类抗氧化剂（2%），包括木脂素植物类雌激素（lignan phyto-estrogen）。它温和、类似烘焙谷物的风味使得其成为多数谷物为基础的食品中面粉的出色取代物。
尽管亚麻籽油脂含量高，它的可溶性纤维有助于保留烘焙配方产品中相当多的水分，促使软化同时抑制干燥或变味。全研磨（whole-milled）亚麻籽传统上应用在加拿大面包配方中，它在美国也正变得更加流行，这部分是由低碳革命以及最近由于创新加工以延长货架稳定期所推动的。
全研磨亚麻籽可用以取代面包、面包卷、比萨厚饼底、薄饼和玉米薄脆（tortilla）中20-30%的面粉，同时伴随如下的调整：应用速发型酵母，降低混合时间并结合面团调节剂来改善处理特性。全研磨亚麻籽还能取代面糊或面包糠中高达50%的面粉而不会影响油炸条件下产品的颜色和口味。
关于大豆
虽然低碳热潮正逐渐减退，许多业界专家仍相信大豆热潮正进入主流。美国Nutriant生产了一种由大豆衍生而得的配料来取代面粉，以获得味美而健康的低碳配方产品。Nutriant系列的大豆粉和浓缩物产品在蛋白质和碳水化合物水平对健康益处、功能性和滋味非常关键的产品特别有用。据称该系列产品无需屏蔽，因此对那些计划为挑剔的消费者开发营养食品的生产商人来说非常理想。
Nutriant粉类产品并未用化学溶剂加工来去除与大豆相关的典型苦味，因此适合那些寻求生产天然有机产品的生产商。其提供的产品系列含有45-65%的蛋白质并有全脂或低脂粉末，并可能含有多达55%的膳食纤维。因此即使少量也能为意式面条、小吃、比萨面团、面包、松饼和甚至是手持起酥饼提供极大的改善。
目前市场上其它以大豆为基础的配料还包括来自Spectrum Foods Inc.的NexSoy Extra High Fiber Low-Fat Soy Flour（高纤低脂豆粉）和Hi-Protein高蛋白产品。这些产品具有一种颗粒状、朴实的气味而没有苦味。
抵制消化
当抗消化淀粉在自然界被发现时，美国的天才已经以多种方式为食品生产业商业化生产出抗性淀粉。抗性淀粉具有传统淀粉的多种特性，但不会显著提高“净碳水化合物”，是低升糖指数食品生产中精制面粉的出色替代物。由于其益生原特性，它们同样也改善了肠道健康。
来自MGP Ingredients的FiberSym 70是一种由小麦开发而来的抗性淀粉。因此，它具备小麦的口感并是小麦粉为基础的产品配方的天然匹配物。据该公司介绍，当被用在烘焙产品中部分取代面粉时，含大约70%抗性淀粉的FiberSym能提供纯净的口味、洁白的颜色和光滑的质地，在最终产品中几乎觉察不到它的存在。
相比其杂交的同类玉米更高的淀粉含量和更低的纤维，未杂交的玉米纤维含量更高且升糖指数更低。国民淀粉推出的来自玉米的Hi-maize抗性淀粉产品就能提供膳食纤维所有的健康益处而不会改变食品的滋味、质地和外观。这种天然衍生的白色抗性淀粉不会象许多传统的天然纤维那样影响质地，它已被成功应用在降低升糖值的商业化谷物为基础的食品中，包括面包、薄脆饼干和小吃中。
不被消化的亲水胶体如黄原胶、瓜尔豆胶和果胶也都是单一碳水化合物的合适取代物，能帮助在水溶性和不溶性应用中控制水分，如馅饼馅料和加工肉类。
阿拉伯胶是一种不会产生升糖碳水化合物的膳食纤维。它的溶解性对于适当程度的增稠和控制乳化而不使得食品过于浓厚或无味非常出色。对于在有限水分的条件下难以溶解或分散的其它亲水胶体，多元醇和保湿剂（如山梨醇）往往被用来帮助分散。
全谷和纤维
以全谷类替代精制谷类能提供一个重要营养成分和膳食纤维的集中来源，同时也能降低升糖的压力。受过教育的消费者正开始在食品产品的配料表上寻求一些用词：石磨、全麦或全谷物。
不过有一点要注意的是：仅仅因为一种食品是由全谷物（whole grain）配料制成，并不意味着它就比由精制配料制成的同类产品的升糖指数更低。例如，由精制的传统粗粒小麦粉制成的意式面条比全麦意式面条具有更低的生糖指数。浅色黑麦（Light rye）粉、玉米粉和米粉都具有高升糖值，并更有可能提高血糖。而且，米粉实际上不含膳食纤维。
斯佩耳特小麦（Spelt）是精制面粉的一种不引人注意、但却是全谷物低升糖的取代物。它比小麦含更多的蛋白质和纤维，并可替代全麦面粉；这是因为它更轻（lighter）－这一特征正被美国Barilla America Inc.公司利用来生产全新的Barilla Plus意式面条。
取自加拿大黄豌豆外皮的全新系列膳食纤维是低升糖食品中精制面粉的另一种健康替代物。Parrheim Foods已经生产出Centara III、Centara IV 和Centara 5，能提供一种增进纤维的方式的天然食品级的蔬菜纤维产品。GTC Nutrition推出的Natureal燕麦麸浓缩物，能提供15%的燕麦β葡聚糖。Natureal能在广泛的各种应用中用以取代更快速代谢的谷物面粉。
取代的技巧
食品配方师在目前条件中面临着令人沮丧的挑战－他们的管理者要求致力于取代、降低并消除许多配料，来生产出对消费者富有吸引力的“健康食品”。但是食品配方是一个复杂的过程，所要求的远不止以一种新配料简单的取代现有配料。
经验丰富的配方师对于原料供应商“等体积取代”或“等重量取代”的承诺非常小心，而且他们会从其对功能性配料的影响，如质构、发酵和风味剂以及最终产品的质量的角度，来检查每批取代物。这里的关键并不在于发现面粉的简单等同物，而是确切理解食品系统中所发生的，以及如何用替代配料来最有效地取代所有功能性和质量方面。
纤维虽然是单一碳水化合物的理想取代物，但由于与水相互反应的方式，它会极大地影响最终产品的质地。例如，加工条件会影响配料的功能性：更细微的粒子大小会提高它与水的亲和性；而热处理则能降低它与水的亲和性。加工过程也能影响这种配料与其它配料之间如何相互反应，例如香料和香精。细微粒子大小的纤维一般需要额外的香料。
即使作物的环境条件也会影响到以植物为基础的天然配料中可溶性纤维与不溶性纤维之间的比例，而这些比例中的细小变化能对配方产生一个很大的影响。
配方师也需要理解在生产过程的每个阶段中水和膳食纤维的不同组分（可溶性、不溶性或胶质）的作用和状态，以确保适当阶段的复制并使得最终产品符合传统的同类产品。
取代的注意点
注意这些配料的吸水性非常重要。这类配料中的有些具有产生一种粗砾口感的倾向，这取决于生产过程中它们如何在何处吸收水分。另外，当利用纤维或蛋白质来取代碳水化合物时，确定这些配料对于水的亲和性非常重要，这样才能避免防碍混合和机械加工性能。有些纤维和蛋白质可能吸收大量水分，从而使得材料过于粘滞而难以处理。过多的水分可能影响水分活性，从而是材料的微生物稳定，并最终是产品的货架稳定期。
信息来源：食品饮料配料
