罐头食品的质量安全问题一直是质检部门及消费者关注的热点，如何在不加防腐剂的条件下延长罐头食品的保质期，更是罐头食品生产企业在加工中的难点。中国罐头工业协会顾问、高级工程师杨邦英教授指出，罐头行业在管理和封罐工艺两方面的瓶颈需要突破：在管理方面，一是产品质量抽检的形式，使得一部分不合格却没有被检出的产品钻了空子，流入到市场；二是大量的出口产品，由于国外对于产品卫生质量的关注而忽略了产品本身的感官质量，使得一批口感差、感官性能次的产品出口到国外。在工艺方面，更需要各生产企业及操作人员的重视。
罐头食品保藏的原理是依靠容器密封,适度杀菌,不需要也不允许加入任何防腐剂，成品达到商业无菌要求，能在常温下长期存放。因此，罐头食品对包装容器的密封性要求非常严格。包装容器是罐头食品不可分割的重要组成部分，首先应达到绝对密封，罐外的空气和微生物无法侵入罐内，保证罐头食品不会受到二次污染，而腐败变质；第二是罐头包装容器内壁与食品接触部位必须能够耐腐蚀，保证食品不受到容器腐蚀而影响到食品安全卫生和色香味。
罐头食品容器包装材料种类很多，主要有镀锡薄钢板（俗称马口铁）、镀铬薄钢板、铝合金板、玻璃罐、铝塑复合包装材料、纸塑铝复合包装材料（俗称利乐包）、可耐热杀菌的塑料罐等。目前我国每年生产各种罐头食品300万吨左右，使用的包装材料大部分是马口铁。马口铁包装容器具有很多优点，容器的密封性能好；能耐高温高压杀菌，传热性能好；容器能采用高速度机械化生产，延展性能好，目前制罐机械化生产，速度每分钟可达到600罐以上；重量轻，价格较低，耐腐蚀性好，便于回收利用；废弃后5年即腐烂成为泥土，不会造成环境污染；能耐较粗放搬运；外界气温剧烈变化对内容物影响较小等。
除马口铁外，罐头食品包装用得较多的还有玻璃罐，其优点是化学性质很稳定，不会与食品发生化学作用，而污染内容物；由于玻璃罐透明，可以明显地看到罐头内容物的色泽与形状，便于消费者选购；可重复使用等。但玻璃的机械强度和抗冷热的剧烈变化较差；重量比马口铁重3~4倍，传热速度约为马口铁罐的1/30，罐头食品杀菌升温时间通常比马口铁罐延长一倍以上。冷却时间较长，并要采用分段冷却的工艺。其他几种包装使用较少：部分鱼、贝类罐头使用铝合金罐；小量果菜汁、牛奶罐头使用利乐包；番茄酱、浓缩果汁使用铝塑无菌大包装。
内壁常见的腐蚀现象
1、 硫化腐蚀：贮藏时间较长的罐头，容器内壁或底盖，往往可以出现青紫色、灰黑
色、甚至呈黑色的现象，严重时内壁上黑色物质还会析离出来，污染食品引起食品变色，这种现象称为硫化腐蚀。
在近期的抽查中，发现不少炼乳罐内壁腐蚀，污染炼乳，造成炼乳成为“锈乳”，影响消费者健康的问题，就属于硫化腐蚀。主要是由于这些食品中含有大量蛋白质，在杀菌和贮藏过程中产生硫化氢或其他硫化物而含有-SH原子团，这些物质与马口铁制罐过程表面有划伤部位的铁、锡作用，最终产生黑色硫化腐蚀物。
2、罐内壁均匀腐蚀：酸性食品罐头，在容器内壁常会出现均匀的溶锡现象，使罐壁锡层晶粒体全面外露，出现均匀腐蚀，罐头食品中锡含量增加一些，时间短不会超过国家卫生标准200mg/kg，食品也不会有铁腥味。但贮藏时间过长，腐蚀继续不断发展，就会造成罐壁锡层大片剥落，钢基外露，此外食品中不但锡含量急剧增加，食品出现铁腥味，而且产生大量氢气，造成氢胀罐，严重时会造成胀裂。此时，这种罐头食品已失去食用价值和商品价值。
3、罐内壁产生局部腐蚀：罐头食品在开罐后，常会在顶隙部位液面交界处发现暗褐色腐蚀圈（俗称氧化圈）存在，这是由于在顶隙中残存氧气的作用下，对马口铁产生腐蚀作用，严重时会污染内容物。
4、罐内壁产生集中腐蚀：在罐头内壁出现有限面积的溶锡现象，这就是集中腐蚀的表现，如孔隙点、麻点、黑点、严重时在罐壁上出现穿孔。
5、异常脱锡腐蚀：有些食品内含有特种腐蚀因子，如硝酸根离子和亚硝酸根离子，在罐头容器中与内壁接触时就直接起着化学反应， 往往在较短时间二三个月内就会出现面积较大的脱锡现象，含锡量超过国家卫生标准，严重影响产品质量。
6、其他腐蚀现象：罐头食品的腐蚀变质是很复杂的，除以上常见的几种现象外，罐头内壁腐蚀变质还受到很多因素的影响。罐头食品品种繁多，所含成分各异，有腐蚀性强，有腐蚀性弱。罐头食品还添加多种调味料如糖液、盐液、番茄酱、酱油、醋和各种辛香料。这些调味料的添加就更加促使罐内壁腐蚀进一步复杂。
制罐时的技术要点
各种罐头食品内壁出现的腐蚀情况是不一致的，有的产生孔隙点或麻点，有的快速腐蚀，有的产生均匀腐蚀，使用涂料罐腐蚀大都集中在接缝处或罐底盖膨胀圈上。结合国内外生产实践经验，首先应掌握这些腐蚀规律和形成的原因，才能很好地控制它，采取有效技术措施，延缓或防止腐蚀发生，使罐头食品在保质期内不出现腐蚀质量问题。现提出以下几点技术措施：
1、选用抗腐蚀性能好的马口铁板材
为了保证罐头食品的质量，延长保质期，首先必须选用良好的马口铁进行制罐，这是一个重要因素。选用抗腐蚀性能好的马口铁，应达到以下指标：要求铁溶出值<20μg/19.4cm2，合金锡电偶值低于0.05μA/cm2，酸浸出时滞值≤10s，锡晶粒度不高于标准板9级，表面麻点应尽量少，凡有凹坑、气泡及溶剂斑点、表面划伤等缺陷都不应用于制罐。
2、罐头容器进行钝化处理
有的食品腐蚀性很强，有的含蛋白质很高，有的加入各种调味料，这些物质对容器内壁起着不同程度的腐蚀。食品在装罐前用化学溶液将空罐容器进行钝化处理，使马口铁表面生成一层氧化锡的薄膜，锡就变得迟钝，罐壁增加抗蚀性，从而延长了罐头食品的保质期。钝化处理采用的化学溶液配方如下：
重铬酸钠（Na2Cr2O7) 0.8kg
氢氧化钠(NaOH) 2.0kg
磷酸三钠(Na3PO4) 0.9kg
磺化蓖麻油 300ml
自来水 100kg
先将自来水在夹层锡铝内加热沸腾，然后将其他化学药剂倒入锅内，待全部溶解混和均匀后，温度保持在92～95℃，将空罐容器浸入溶液中10～15s，立即用流动清水冲洗干净，即可使用。
3、使用涂料马口铁制造空罐容器
在罐头食品生产时，如装入的食品酸度很高，就容易产生氢胀或穿孔现象。装入的食品含蛋白质很高，在罐壁上就会形成硫化斑或硫化铁，严重污染罐内食品。又如装入的食品是红色水果（杨梅、草莓等），就会发生褪色或褐变现象。为了防止以上现象发生，确保产品质量，容器内壁就需要进行涂料，将马口铁与食品分隔开来，以减少或避免两者之间的反应。这样就可以达到保证罐头食品质量不受腐蚀污染，和延长罐头保质期的要求，使用的涂料必须符合食品卫生标准，经过批准的涂料品种有十几种，应根据装入罐内食品性质不同进行选用。
为防止罐内腐蚀，生产罐头食品在工艺上应采取以下技术措施。
（1）罐头食品厂在加工罐头时，首先应详细研究检测分析所要加工的食品，存在哪些腐蚀因子，应向制罐厂进行说明，并提出所要使用的密封容器质量指标和材料的要求。
（2）罐内残留氧气量，越少越好。充分排除罐内残留的氧气，不仅是加工罐头食品由于物理上和杀灭微生物的需要，从防止罐内壁腐蚀更是十分必要。罐内壁腐蚀溶出的亚铁离子受氧的作用，由2价铁变成3价铁，并与酸性食品中酚发生褐变反应，明显降低罐头食品的食用价值。苹果、梨、菠萝等水果组织内部含空气较多，最好采用抽空处理后进行装罐，可减少罐内空气含量。
（3）采用加热排气，提高罐内真空度。装罐时防止顶隙过大，汁液必须加满。装入罐内的糖液应进行煮沸，以驱除食糖中的SO2和空气。
（4）原料加工前应充分清洗，以清除附着的农药和其他化学药品。水果酸碱去皮和蔬菜用化学药品护色处理，都必须彻底漂洗干净。
（5）控制罐头食品杀菌温度和时间，杀菌后应迅速冷却到30～40℃，最大限度缩短加工过程罐头受热时间，糖水水果类罐头，密封后将罐底向上，杀菌后将罐盖向上，多次正反倒罐，可减轻罐内顶隙糖液界面集中腐蚀问题。
（6）有些产品为了防氧化变色，需要加抗坏血酸，应尽量减少用量，防止加工过程中受热时间过长，致使抗坏血酸变成腐蚀因子脱氢抗坏血酸。
（7）原料应分析硝酸根及亚硝酸根离子含量，不应超过3mg/kg。罐装用水不应超过1mg/kg。
（8）防止罐内壁腐蚀，在食品添加剂使用卫生标准规定范围内，可加入适合的阻蚀剂如琼脂等，能延缓罐头内壁的腐蚀。
（9）罐头食品制成品贮藏温度不宜过高，仓库应通风、阴凉、干燥。
来源：中国包装网
