PAH是一类由两个或多个芳香环(碳和氢原子)组成的物质，在加工工业和其他人类活动中，由于有机物质的不完全燃烧和高温分解可以产生大量的PAH。PAH是致癌和致畸物。
● 食品中PAH的来源：
食品中的PAH污染有不同的来源，其中最主要的是环境和食品加工过程的污染。加工过程又被认为是造成食品PAH污染的最主要方式，包括食品的烟熏、烘干、烹饪过程。
● 食品中PAH的限量：
目前国际食品法典已制定了加工(如烟熏、烘干)及高温烹调(烧烤、煎炸)食品的PAH值：
★ 在个别的烟熏鱼和肉制品中PAH值为200μg/kg；
★ 据报道，在烧烤肉中PAH值为130μg/kg，而未烹饪的肉中PAH的本底值仅为0.01-1μg/kg；
★ 在加工过程中(如直接炉火烘干)，经常发生植物油的PAH污染食品，这主要由于在此过程中加热的产品会同油籽或油直接接触。在未加工的可食油中PAH的含量变化很大，而在精炼油中PAH的水平显著降低。
● 毒理学评价:
2 002年在欧洲，对33种PAH进行了评价。评价的结果显示在33种PAH中有15种物质在实验动物的体内实验中证明对体细胞具有致突变性和基因毒性，这15种物质分别为苯并[a]蒽，苯并[b]-, [j]-, [k]荧蒽，苯并[ghi]二萘嵌苯(benzo[ghi]perylene),苯并[a]芘，屈(chrysene)，环戊[cd]芘(cyclopenta[cd]pyrene), 二苯并[a,h]蒽(dibenz [a,h]anthracene),二苯并[a,e]-，二苯并[a,h]-，二苯并[a,i]-，二苯并[a,l]芘，茚并[1,2,3,-cd]芘和5-甲基屈。许多具有毒性作用的PAH会在凹陷的区域结合形成复合物。
动物实验表明PAH具有多种毒性作用，如血液毒性、生殖和发育毒性及免疫毒性。在低计量时就具有致癌性和致畸性。具有致癌性和致畸性的PAH分子量通常比较大，含有4个或4个以上的环。对于许多PAH，它的潜在的致癌性造成了主要的危害和危险性。已经证实在燃烧过程中产生的许多PAH、煤焦油和包括PAH的各种混合物在实验动物体内、体外的基因毒性和诱变性实验中都显示了致癌性。
总的来说，许多证据表明基因毒性与在PAH暴露下DNA加和物形成、突变和癌症发生的致癌机制相似。
对实验动物的各种检验结果显示，15种具有基因毒性的PAH，除了苯并[ghi] 二萘嵌苯外，其余均具有显著的致癌性。虽然只有苯并[a]芘可以使用膳食管理的方法检测，但其他化学物也均被认为对人类具有潜在的基因毒性和致癌性。由于通过饮食摄入PAH对健康有长期副作用，因此将这些化合物列为优先评估的项目进行危险性评估。
● 降低食品中PAH污染的措施和危险性管理方法的选择。
烘干
在烘干过程中，直接接触燃烧产物的油籽或谷物可能导致PAH的形式，因此应该避免。
烟熏
通过将直接烟熏(传统的熏制室直接产生烟)改为间接烟熏方式，可以显著降低烟熏食品的PAH污染。间接烟熏方式采用现代的工业炉，设有外部的烟发生器，这种发生器能够在适当的条件下自动动作，在直接接触食品前，烟能被滤过。
同传统的烟熏过程相比，烟熏味剂的使用被认为能产生较少的健康问题，可以降低PAH的污染。
烧烤
简单的操作可以显著降低食品中PAH的污染，如：
★ 选择瘦肉和鱼；
★ 防止食品和火焰的直接接触；
★ 选择少脂肪的用于烧烤；
★ 烹调时应低温长时间进行。
炽热(Broiling)能显著降低PAH的水平。不能将脂肪滴在火焰上，这种情况会产生烟而增加食品中PAH的污染。使用媒介物可以降低热量并改变肉的放置，从而降低PAH的形成。
为了降低烧烤食品中PAH的含量，可选择的管理措施包括建议公众：
★ 代替原来的水平烧烤方式，选择垂直的烧烤方式；
★ 不要经常吃烧烤食品；
★ 不让油滴在炭上，从而限制煤烟的形成；
★ 不要吃烧焦的食品。
没有必要对食品过分烹调获得香味，因为食品的味道并不同烧烤食品的颜色深度成正相关。而维持适当的烹调的温度可杀灭食源性病原菌和内毒素。
