食品安全是整个行业最令人担心的问题。随着行业的发展，经验的积累，人们发现，食品污染是可以通过优化工厂设计来避免。
食品安全是食品企业每年最重视的问题，它时刻吸引着行业协会、卫生及安全专家和各种有关组织的关注。食品的物料输送，工厂及生产线的设计都是降低食品安全风险的主要手段。
食品安全方面的风险有微生物、化学及物理三种类型。通常出于安全目的考虑，要求企业重视工厂的入口、仓库及内部环境的卫生，这些地方容易滋生有害微生物、害虫、啮齿类及灰尘。这一原则针对消费品尤其关键。
当你开始认真考虑整个工厂的安全设计时，必须注意，以上这些都是食品安全的组成的一部分，完整而系统的食品安全程序应当包括员工、认证流程、GMP、卫生设备的设计、关键控制点分析等各方各面。
“无论你的工厂或设备设计得如何完美，如果你的员工没有受过食品安全方面的培训，你的工厂就有很大的危险。”食品协会（原国家食品加工企业协会）的食品安全管理程序的副总裁Craig Henry说。这种培训应该包括对发生食品安全问题的预备计划及书面的防御计划。
合格的卫生工厂设计应该满足三个原则：提供控制区域、能控制温度和湿度和有助于卫生的设计。
最后一点至关重要。有助于卫生的设计指的是可清洁能力，具体指工厂的所有设备都能够彻底清洁，不仅包括碎片及化学残留物，还包括细小的微生物。
“卫生设计的首要原则是工厂设备的清洁能力能达到微生物级别。”Sara Lee Foods的工程部副经理Dave Kramer说，“工厂的设备必须采用合理的设计和结构，确保能有效的清洁和消毒。”
Kramer强调，不论设备中接触或非接触食品的表面，都必须清除所有食品颗粒，防治细菌滋生。物料输送、空气流动、温度、湿度、pH值是设计的主要因素。
11大原则
包含动物蛋白质成分的食品在加工过程中特别容易受到污染危害。去年9月，美国肉类学会提出了工厂卫生设计的11大原则。他们认为，所有的工业领域的生产商都可以应用这11大原则，并能有效降低污染风险。
1.工厂中必须有特定的卫生区域，这样才能避免细菌在A区和B区之间的转移。“卫生区域”的原则指的是对人和材料的移动的严格控制，以避免污染及其传播。员工可能是有意或无意的细菌携带者，不论他是否参与直接的生产过程。材料包括：原料、包装材料、废品、不可食用产品、工作服、维修用品及零件、清洁用化学品等。
这一原则在HACCP中也有提及，也就是食品最容易受到污染的地方或细菌最容易滋生的地方。从专家角度分析，正确的运用这一原则能很好的防范细菌进入工厂内。
Sara Lee公司的Kramer强调必须对这些区域加强控制，包括原料处理区、清洁室、包装区、蒸煮/冷却区等。这些区域的控制能有效防范细菌污染。
对于员工的管理，必须重视更衣室、淋浴室和休息室，这些区域不能直接通往生产区，中间必须有走廊连接。
2.通过对员工和材料流动的严格控制，危害可以有效降低。如何控制流动呢？必须规范移动路线和流程，以控制员工、管理者、参观者、QA人员、卫生人员、保养人员、产品、原料、包装材料的流动，最大程度降低风险。
“你必须仔细考虑流动的路线。”Henry说。这对产品种类繁多的工厂或拥有两条截然不同的生产线的工厂尤其重要。不同产品或不同流水线间的操作工人如果没有任何约束的互相走动，产品污染的机会很高。
“维修工在对不同的生产线进行保养时，会通过工具或零部件携带细菌。”Henry说，“一些工厂已经开始有专为每条生产线使用的工具，他们还会固定操作工及其制服，用不同的制服颜色表示不同其工作的生产线。”
3.要注意工厂内任何地方都要防止水的积聚，包括地板、墙壁、房顶等。特别是在生产区域，要确保水能够彻底排出，地板能及时变干。
温度和湿度是微生物生长的关键。工厂越干，就越容易抑制微生物生长。食品工厂要保持干燥比较难，因为加工过程中水是必不可少的元素。
4.温度和湿度的控制。控制工厂内温度和湿度能抑制微生物生长。生产区要保持低温和干燥，能防止空气中病原体滋生。
不仅在生产区域，在产品所有加工、传递、包装的区域都必须重视温度和湿度的控制。每种微生物都有易于控制的温度范围。
5.室内空气流动质量的控制。必须在工厂内设计并安装HVAC或冷却系统，确保流动空气的质量。必须有空气过滤装置。必须补充室外空气，降低室内热量、湿气的浓度。
空气是细菌等污染物的主要媒介，空气还会传递热量和湿气，这些是食品安全的致命杀手。理想的空气流动及过滤系统对工厂必须有的设计。
6.重视工厂内固定的装备，例如地板、照明、水处理系统等。蟑螂等害虫可能会使你的工厂一团糟。如何防范呢？
门一定要密封，门和窗上的玻璃要选取好的材质，透明门帘要有特殊的保护层。室外光线必须隔绝在工厂之外，否则会吸引害虫进入工厂。必须谨慎选择害虫装置的安装位置，将害虫隔绝在食品接触区域之外。
7.工厂进出口的设计，包括门、天窗、风扇等。合理的设计能使害虫及啮齿类没有藏身之处，也不能轻易进入工厂。
门窗的缝隙必须用填充物堵塞，防止有污染物积聚或害虫聚集。目前市面上有很多种有效的填充物，这些产品能有效的堵塞这些角角落落。
8.内部空间的设计。工厂内部的合理设计能便于清洁、消毒和保养。
设备的位置很重要。不要把设备硬挤入很小的地方，设备的前后左右必须与墙壁有30英寸的间隔，这样才能便于打扫。
Sara Lee的Kramer建议，设备必须能360°接近，保留足够的空间很重要。如果在面相墙壁的这面有任何标记、水槽、电子装置、管道等，必须留有足够的空间。
9.工厂内地板、屋顶、墙壁都不能有裂缝或小洞。密封材料必须耐用牢固，裂缝被填补后最好能涂上环氧或其它涂层，增强牢度。
地板是食品工厂最关键的表面，地板必须非常耐用，才能抵挡食品废料、化学品侵蚀、清洁剂腐蚀、设备的移动及微生物侵袭。
食品工厂的地板是投资中不能节省的一环，一旦投入使用，你的投资将很快就有回报。
屋顶最好是可走动型，表面光滑、可清洁，这样，操作人员可以不打扰生产流程进行清洁。
最好不要使用钢梁，一些上世纪30、40年代建造的厂房有I型梁或钢梁屋顶，这些地方很容易积聚灰尘、滋生细菌。
10.公共系统的设计，防止污染。这一原则强调了照明、管道、电力等系统必须选用卫生的材料，以便清洁，最大程度的降低污染概率。
11.卫生必须融入到工厂的整体设计中。必须提供卫生系统以清除工厂中现有的化学、物理及微生物的危害。这些设计包括清洗区、蒸汽系统、CIP系统等。
包装环节的污染也要有所考虑。包装材料可能被误贴到食品表面。传送系统也有可能接触到食品表面，产生污染。
最后，必须牢记团队的作用。越多人参与到设计过程，就会有越周到的设计结果。只有这样，才能有最优质、最安全的产品。
来源：食品产业网
