某些细菌可以让牛奶变成酸奶。这些细菌在消耗牛奶中糖分的同时，产生了一种可以使牛奶结块的酸性物质。它们还使其它细菌无法寄生在酸奶之中，从而防止酸奶变质。此外，通过把牛奶中的一些蛋白质分解成小块，这些细菌使酸奶具有了一种独特的味道。
带头进行这项研究的法国国家农业研究院的马尔滕·范·德古什特说：这些细菌最初可能是一种生活在植物上的细菌。这种细菌的基因组中包含一些可以分解植物中糖分的基因。然而，大多数这种基因似乎遭到了破坏。
在保加利亚乳杆菌的基因组内共有270个这种遭到破坏的基因，它们被称为假基因。德古什特说：“发现这么多假基因令人吃惊。”保加利亚乳杆菌的基因组内只有1562个活动基因，而且有迹象表明，许多基因彻底消失了。
保加利亚乳杆菌在失去一些基因的同时获得了另外一些基因。其基因组中的一大部分基因似乎来自于一种不同类型的细菌。德古什特说还需要进行进一步的研究，以确认这些新的基因到底有什么作用。
细菌基因的这种转变可能开始于保加利亚乳杆菌的祖先掉进鲜牛奶的时候。大约5000年前，一些牧人发现了制作酸奶的方法。
