食品用酶，从早期的酿造、发酵食品开始，至今已广泛应用到各种食品上。随着生物科技进展，不断研究、开发出新的酶制剂，已成为当今新的食品原料开发、品质改良、工艺改造的重要环节。
市场现状
日本食品用酶制剂市场规模约达120亿曰元，其中比重最大的是用于淀粉的液化、糖化、异构化的相关糖类酶(淀粉液化酶、淀粉糖化酶、葡萄糖水解酶、葡萄糖异构酶等)。
糖类相关酶制剂以外的单体酶方面，市场比重最大的是蛋白类的酶。其他食品用酶方面，常用的有作为制造调味料的蛋白质分解酶、果汁澄清用的果胶水解酶或纤维水解酶、油脂改良或乳制品制造的脂肪分解酶。被作为油脂开发的脂肪分解酶，是近年来的明星产品，后势看好。此外，由于酶解型天然调味料的需求增加，蛋白质分解酶也很热门。
纤维水解酶向来被当作果汁处理用，但市场已达极限，现在则用于日本烧酒的酿造用，可降低造酒黏性、提高产量、减少酒渣处理量。
未来动向
今后食品酶制剂的市场动向，也和其他食品原料一样，重视健康、环境与成本。就“量”而言，单一水解酶的使用量并不多，但由于其代谢的功能性成分和副产品的有效利用，经常创造出新的开发课题。
日本酶制剂相关的功能性成分的市场规模，约100亿曰元，包括各种功能性寡糖以及用于食品稳定剂的环状糊精等。近来的热门研究课题是属于大环状糊精的多支链的糊精(cluster—dex—trin)、菊糖及阿拉伯糖等。油脂类方面，不容易形成体内脂肪的油脂，即所谓的脂肪分解酶产物，向来是日本消费者关切的话题。而蛋白质相关酶的新产物，如低抗原米与低抗原的乳肽、易吸收性乳类与大豆肽、抑制血压上升或降低中陸脂肪等的功能性乳肽，这些都需要特异性高的蛋白质分解酶获得。
另外，在环境保护及废弃物处理费用越来越高的环境下，日本食品业者均致力于充分开发食品残渣或副产品的效益。目前研发出来的有萃取自烧酒残渣的多酚以及多种食物纤维产品。如何降低成本、提高附加价值，将是今后持续努力的目标之一。
日本酶制剂市场中另一受到关切的是，GMO(基因改造)产品的动向。诺维信与杰能科是目前最大的酶制剂供货商，产品经济性以及稳定性已较成熟，市场已渐成气候，但日本方面尚未能全面应用GMO产品。目前日本已认可的GMO酶，除了凝乳酶外，还有诺维信公司的淀粉液化酶与脂肪水解酶等共11种。对于GMO酶的使用，大部分的日本业者，都采取瞋重态度观望，视市场反应的结果再见机行事。不过，糖化酶方面，由于糖原料价格上涨，已经有厂家开始对有提高产量作用的GMO酶产生了兴趣。
