作为重要的供能物质，糖的代谢机理，包括酵解、三羧酸循环、戊糖磷酸途径，以及生醇发酵和乙醛酸循环等已比较明确（戊糖磷酸途径非氧化阶段的机理尚有争议），而作为食品行业主打“无糖”产品的糖醇类，包括木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、甘露醇、赤藓糖醇等，其代谢机理及其实际代谢过程产生的热量一直存在争议。随着人们健康意识的逐步增强，消费者对于食品的热量问题越来越关注，但普遍存在一个“‘无糖’即是无热量、低热量”的认识误区，因此本文就糖醇实际代谢及产生的热量进行初步探讨。
木糖醇作为现在普遍应用一种糖醇，由于其本身抗龋齿等优良特性，研究较多，其代谢机理也已初步明确，1953年Horowitz提出了葡萄糖醛酸－木糖醇侧路，
图1：葡萄糖醛酸－木糖醇侧路
MeCormick，Touster，Burns，Kanfer等证实了这一过程的存在。
根据这一理论，外源性木糖醇参与人体糖代谢途径如下图：
图2：外源性木糖醇参与人体糖代谢途径
研究结果显示，人体摄入的木糖醇80％通过肝脏代谢，其余大部分被脑及心脏利用，很少量的参与皮下脂肪代谢。木糖醇被肝脏吸收之后，50％以上转变为葡萄糖，45％左右被氧化，其他很少一部分变成乳酸。木糖醇在肝脏的代谢流程如下图：
图3：木糖醇在肝脏的代谢流程
根据[13C]示踪原子实验，服用木糖醇之后12小时之内，50－60％的木糖醇转化为为CO2通过肺排出体外，通过尿液及粪便各排出2－10％，20－30％转化为糖原和中间产物。每克木糖醇全部代谢产生热量约为4.06千卡即17.05KJ/g。
山梨糖醇、甘露糖醇和麦芽糖醇目前应用也较广泛，尤其是日本应用山梨糖醇较多，其主要代谢途径是首先氧化成对应的酮糖或醛糖，或者磷酸化为糖醇－1－磷酸酯，之后参与正常的糖代谢。山梨糖醇被山梨糖醇脱氢酶氧化为果糖，然后经果糖－1－磷酸酯途径代谢，其代谢途径如下图：
图4：山梨醇代谢途径
甘露醇代谢途径与山梨醇相同，麦芽糖醇一小部分在胃内被分解为山梨糖醇和葡萄糖，通过小肠直接吸收一部分，还有一部分被大肠微生物发酵。
根据动物及人体实验，确定山梨糖醇代谢较充分，实际热值为12.07KJ／g，麦芽糖醇利用率约为50％，实际热量为8.4KJ／g。
甘露醇通过人体测试，口服28－100g，65％被吸收，其中17.5％通过尿液排出，因此确定其利用率约为50％，实际热值为8.4KJ/g。
异麦芽糖醇在肠道内被双糖水解酶分解非常缓慢，通过对鼠、猪和人类进行的比较动物尸体分析、间接热量测定法、成长监控、人类体重变化研究和因子方法等的结论，确定其生理热量值为8.4KJ/g。
赤藓糖醇由于分子量较小，可以被小肠直接吸收，实验表明，赤藓糖醇在摄入后3小时，即有40%随尿排出，另有40%在随后的21小时陆续经尿排出，即在24小时内，80%的赤藓糖醇通过尿排出，另有20%的赤藓糖醇很可能是通过粪便排出体外。通过[13C]示踪原子标定法，测定呼出的[13C]标记的CO2。结果表明，而摄入赤藓糖醇后，未检测到[13C]标记的CO2。因此，赤藓糖醇被吸收入血液后，不被代谢，而直接通过肾脏以尿液的形式排出体外。根据日本厚生省的糖类热量评价法（平成3年卫新第71号）测定的结果，赤藓糖醇热量为0KJ/g。
赤藓糖醇生理热量低的原因在于其代谢机理的特殊性，其他大多数糖醇都是经过一定的途径转化后参与正常的糖代谢，而实验结果显示，赤藓糖醇在体内不被代谢，排出时仍然是赤藓糖醇分子的形式。
通过以上对各种糖醇代谢及实际生理热量的总结，我们可以得出一个初步的结论：无糖并不代表低热量，大部分糖醇的实际生理热量是比较可观的，各种糖醇在实际应用中应根据其自身特点应用于不同的产品中。例如木糖醇在口腔保健及糖尿病人营养等方面具有突出的优点，而赤藓糖醇独特的‘0’热值特点，符合现今低热量食品的发展趋势，潜力巨大。作为食品生产商，应该本着真正从消费者的健康着眼的原则，引导健康的饮食潮流，引导消费者走出“健康误区”，才能真正赢得消费者的信赖，获得成功。
