在食品加工厂的工程建设过程中，设备选型的质量是拟建工厂技术含量的重要标志，制定先进、适用、合理的设备选型方法，是食品加工厂工程建设的重要任务。目前，我国食品加工行业尚无统一的设备选型标准，普遍采用参照设计的方式进行设备选型，常出现设备选型落后、设备不配套等缺陷，严重制约了某些食品加工厂的建设水平。因此，在广泛调查研究和借鉴国内外先进经验的基础上，提出了食品机械设备选型的基本要求。
食品加工目的和设备选型特点
食品加工目的：保持食品原有的品质特性，改善和提高食品的品质特性，改变食品的物理、化学特性和生物特性，满足人们的不同需求，提高食品的利用价值和经济价值，通过食品加工或深加工开发生产新产品和实现增值。
设备选型特点：设备工作部件及技术参数应与加工产品的生物特性相适应，并符合最终产品的加工要求；严格控制加工过程中造成原料、最终产品损伤和品质降低；对最终产品是食品或食品原料的加工设备，应防止机械或其他物料对最终产品的污染，以保证最终产品符合食品卫生要求；要避免食品加工过程中排放物(渣、糟、浆、液、气等)对环境的污染，对有污染的排放物应配备处理设备，使其达到排放要求；对含有多种营养成分或药效成分的食品，应考虑减少加工设备对营养或药效成分的损失；要重视副产品和下脚料的综合开发，充分利用资源，提高经济效益。
设备选型主要依据
符合国家有关产业政策和标准要求：优先选择和采用当前国家重点鼓励发展的食品机械设备，重点选择和采用具有适度规模、科技含量高、经济效益好、资源消耗低、安全卫生、环境污染少、资源利用效率高的设备；禁止选择和采用当前国家明令限制和淘汰的食品机械设备，重点禁止选择和采用违反国家法律法规、生产方式落后、产品质量低劣、环境污染严重、原材料和能源消耗高、已有先进成熟技术替代、严重危及生产安全的设备；尽量选择和采用具有先进标准的设备和定型产品，首先重点选择具有国际标准、国外先进标准和等效国际标准的设备，其次再选择具有国家标准、行业标准和企业标准的设备，设备的设计、制造、安装、检验等技术条件，最好能受到现有基础标准、方法标准和安全标准的约束，以利于设备的使用性能和产品质量的有效发挥。
满足项目的工艺技术方案要求：满足产品方案要求。产品方案是指拟建食品加工项目的主导产品、辅助产品和副产品等，主要包括产品品种、产量、规格、质量标准、技术含量要求等，适应产品市场需求和竞争形势的变化；满足生产规模要求。生产规模是指拟建食品加工项目设定的正常生产运营年份可能达到的生产能力或服务能力，主要考虑对项目生产规模的适应性、匹配性，既要满足不同加工物料的性能要求，又要满足生产能力配套的合理性；满足生产工艺参数。生产工艺参数是指食品加工过程中应控制的各种技术参数，如压力、温度、湿度、真空度、提取率或得率、速度、纯度、物料消耗定额和能量消耗定额等，设备指标既要先进合理又要切实可行；满足物料平衡计算要求。生产物料平衡是依据质量守恒定律理论进行计算的，其内容是指输入系统中的物料量应等于系统输出的物料量与物料损耗量之和；既要满足项目生产工艺物料量的平衡要求，又要适应物料量损耗最少的要求；满足能量平衡计算要求。能量平衡是依据能量守恒定律理论进行计算的，设备选择时应高度重视能耗问题，尽量选择节能节水、节汽、节电、节热等设备。
设备选型基本原则
技术先进：设备性能先进。具有较高的性能费用比，功能完善，运行维护费用低，单位产品物耗、能耗低，加工程度和加工能力较高，设备运行稳定，投资和产品成本低，生产能力和劳动生产率较高，使用寿命长等；技术水平先进，有较高的技术含量，有利于促进技术进步和提高竞争力，具有产业化基础，能形成新的经济增长点，符合可持续发展；装备水平先进，设备结构合理，制造精良，连续化、机械化和自动化程度较高，具有较高的安全性和卫生要求。
适用性强：适应市场变化。适应当地自然、经济、社会条件的变化，同一生产线希望能进行多层次深加工，有能力进行生产调节，发展前景广阔，有利于开拓国内外市场；与投入物特性相匹配，统筹考虑资源供给，适应原料和其他辅助材料的加工要求；所选设备使用同样投入物时，尽量获得比其他设备更广泛的产品组合；适应工艺技术要求，应同项目的生产能力相匹配，主要设备及辅助设备之间相互配套；满足工艺要求，保证产量与质量；与建设规模、产品方案相适应，满足现有技术条件下的使用要求和维护要求；与安全环保相适应，确保安全生产，尽量减少“三废”排放；根据人类工效学原则，考虑设备对环境和操作人员的影响。
可靠性高：设备成熟度高。采用已充分验证并经过使用的设备，不能冒险采用未经中试就转为生产的设备，未经生产实践或有遗留技术难题的新设备不能盲目采用；生产稳定性高，不得对人员造成危险，不应向工作场所和大气排放超过国家标准规定的有害物质，不应产生超过国家标准规定的噪声、振动、辐射和其他污染。使用寿命长，设备无故障工作时间长，设备投入使用如出现故障可以修复，使用到一定极限后则不能再修复使甩。未做明确规定的设备通常按设计寿命为20年考虑，使用寿命有具体说明的从其规定。
技术经济合理：设备选择尽量立足国内，因国产设备的价格便宜，故设备选购尽量考虑国内解决；如果国内设备不能满足工艺要求、生产要求、质量要求等情况，再考虑购置国外设备；设备配置应均衡合理，考虑整条生产线配置的综合经济性，要求设备配置和衔接紧凑、均衡、协调，提高劳动生产率；提高技术经济价值，进行反复的技术经济方案比较，分析各方案的技术和经济效益，选择投资小、成本低、利润高、经济合理的设备选择方案。
设备选型主要内容
设备选择深度：广泛开展市场调研收集信息，调查食品加工拟选设备的各有关制造厂家，多渠道、多方式收集相关设备的资料；同时调查和走访设备用户，了解拟选设备的使用情况，重点掌握不同用户对设备的评价。提出设备选择的方案明细，在收集足够设备资料和用户走访的基础上，提出拟选设备明细，明细内容主要包括食品机械的设备名称、规格型号、生产能力、配套动力、设备数量、设备价格和生产厂家等；选择设备供货方式，包括设备制造周期、付款方式、设备检验方式、包装运输方式等。如果拟引进国外设备时，则按国家进口设备管理办法执行。如果选用了超大、超重、超高的设备时，应在设备选择时提出相应的运输措施和安装技术措施方案；如果利用和改造原有的设备时，应提出改造方案，并分析改造后的技术经济效果；确定设备选择推荐方案，拟选设备经多因素比选后，提出设备选择推荐方案，通过专家论证和其他方式验证后予以确认。
设备选择方案的技术件：设备方案对食品加工的保证程度，主要包括设备对建设规模、产品方案的满足程度，对食品加工质量和生产工艺要求的保证程度；设备的使用寿命、可靠性、物料消耗指标、操作要求、备品备件对项目的保证程度；设备安装调试技术条件、维护保养技术服务以及所需的设备投资对项目的满足程度等；设备方案配套要求，采用的新技术和新设备要经过技术鉴定、工业性试验证明是成熟技术，设备组合方案应实现不同生产环节的设备配套、生产设备与辅助设备配套、国内设备与进口设备配套、原有设备与新增设备配套。设备的生产能力应根据生产规模设置并适当留有余地，并与产品产量相适应；设备方案的材质要求，用于食品处理区及可能接触食品的设备与器具，应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒的材料制造，凡与物料直接接触的设备及管道的材质应不与物料起化学反应。与物料直接接触面应光洁、平整、易清洗、耐腐蚀；设备方案的制造要求，食品加工设备的构造应能防止产品污染、产品接触面及内包装材料易于清洗、消毒和检修；食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，使微生物的滋长繁殖减至最低限度，注意设备配置的安全防护；当设备安全卫生措施与经济效益发生矛盾时，应优先考虑安全卫生要求。
设备选型的质量评价
设备选型的质量评价，是对拟建项目食品机械设备选择动态过程及其落实效果的质量控制。没有科学的设备选型质量评价方法，就没有完善的、可行的设备选型结果。因此，有效进行食品机械设备的合理选择，对食品加工项目的成功建设具有重要作用。设备选择质量评价的主要内容包括信息完善性、制造厂可比性、技术先进性、质量可靠性、成套匹配性、经济合理性、供货及时性等。常用的评价方法有加权评分法、层次分析法、因司分析法、比较分析法等，建设项目业主应根据实际情况和质量要求选择适应的评价方法。在设备选择质量评价的基础上，做出食品机械设备的选型决策。
