糖化增香曲为酱油生产企业创效益
日前，武汉佳成生物制品有限公司向记者透露了其“糖化增香酱油生产工艺中使用糖化增香曲及复合制曲技术来提高产品质量及出口率进行的应用实验表明：产品的氨基氮会计师提高0.17g/100ml，还原糖会计师提高1.11g/100ml，红色指数增加1.02，黄色指数增加1.59，口感得到明显改善。
糖化增香曲是国内首创的专业用于酿造酱油及酱制品的复合曲种，它是针对传统发酵制品单一菌种制曲，酶活力不全等问题，利用现代生物工程技术，筛选、遗传透变、纯化提高选育出的复合菌种，具有较强的糖化力、酯化力和增色能力，可明显改善产品口感、色泽、香味，并提高酱油、酱制品的全氮和氨斟氮含量。
目前，我国酱油的生产厂家绝大多数采用的是低盐固态淋油工艺，采用米曲霉沪酿3.042（曲精）单一菌种制曲。米曲霉主要产生中性蛋白酶，对蛋白质分解能力较强，但糖化能力较弱，没有酯化能力，成品酱油红色指数偏低，氨基氮含量不高，缺少酯香等。基于多菌种复合制曲优于单一菌种的原理，考虑在不需要太大投入，不提高生产工艺难度的情况下，生产出高品质的酱制品，该公司经过长期的生产实践和大量的科学试验，研发出了发酵酱制品多菌种制剂——糖化增香曲及复合制曲技术，并在全国许多酱油生产企业推广应用，使这些厂家酱油产品风味明显改善，红色指数、氨基氮含量等都有明显提高，酱油质量显著提高，酱油出口率也有所提高，取得了良好的经济效益。
在酱油生产中，通过采用糖化增香曲及复合制曲技术，发挥多菌种制曲的优势，既有红曲霉产生红色色素，又有酯化酶参与酯化作用，促进了原料中蛋白质与淀粉的分解，物质形成更多，因此酿造的酱油色泽鲜艳、味美，并具有浓郁的酯香，质量优于普通酱油，原料全氮利用率和酱油出品率也有明显提高，为酱油生产厂家创造了较好的生产效益。糖化增香曲及复合制曲技术具有良好的应用前景。
