一、牛奶营养价值与保健功能
牛奶是母牛产犊后从乳腺分泌出来的一种白色或稍带微黄色的不透明的胶体性液体，是人们日常生活中经常食用的一种食品。长久以来人们就很关心牛奶的营养价值问题，所以关于牛奶的研究也非常多，绝大多数人认为牛奶营养丰富、经济实惠、食用方便，是接近完美的、最理想的天然食品。但是前一段时间，社会上有人大肆宣传提出的“牛奶有害论” 吸引了公众的目光，引发了人们关于牛奶营养价值的争议。饮用牛奶能否预防骨质疏松？牛奶是否为导致我国居民慢性病增加的主要膳食因素？牛奶及乳制品是不是食物过敏的元凶？喝牛奶会增加男性患前列腺癌的危险吗？带着这些问题，我们阅读了相关文献，正确认识牛奶的营养价值，分析牛奶对人体健康的影响，以便指导大众科学的饮用的牛奶。
牛奶的化学成分很复杂，至少有100多种，其主要成分由水、蛋白质、脂肪、乳糖、磷脂、无机盐等组成。牛奶营养成分的组成并不固定，会随着奶牛的品种、饲养方法、泌乳期、年龄、季节、挤奶因素、加工方法等多种因素而变化。普通牛奶的主要化学成分含量为：水分87.5%，脂肪3.5%，蛋白质3.4%，乳糖4.6%，无机盐0.7%。牛奶中对人体有益的营养成分主要包括乳蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素及水分（《动物科学与动物医学》，2000，17（5）∶67-67）。
牛奶中的蛋白质包含了人体所需的全部的必需氨基酸，是对人体有益的全蛋白。乳蛋白质是牛奶的主要成分, 其含量约为3.0%—3. 5%。乳蛋白质为非单一的蛋白质, 其种类很多, 主要的是酪蛋白( 约占乳蛋白质总量的80% )、乳清蛋白(包括乳白蛋白及乳球蛋白及其它酶和免疫球蛋白，约占20% )。半公升牛奶, 即可供应人体每日全蛋白质需要量的20%—25% 或动物性蛋白质需要量的40%—45%，且乳蛋白消化率高，可被人体很好的吸收，保证了人体生长的正常需要，可促进儿童的生长发育，而且还是能量的来源。每100 克牛奶(平均组成) 可提供288 KJ能量, 其中来自乳蛋白质约占19% 左右。酪蛋白及乳清蛋白, 比其他动植物蛋白质具有更高的生物价，其中乳清蛋白因有很高的营养价值和生物学效价, 被营养学界誉为“蛋白质之王”。因此, 牛奶常用作为肝病患者、胆囊疾病、高脂血症、糖尿病患者的饮食, 也是高尿酸血症和痛风患者的理想蛋白质来源，更是老年人良好的动物性蛋白质的来源。
研究发现，牛奶中的酪蛋白有抑制癌细胞生长的作用。一些资料表明牛奶具有预防胃癌的作用。专家认为欧洲国家胃癌发病率比较低与当地居民以牛奶和乳制品为主食有密切关系。日本过去也是胃癌的重点高发区域，从上世纪50年代开始，日本人大力提倡喝牛奶，多吃乳制品后胃癌发病率明显的降低。也有报道认为，牛奶可以预防大肠癌。还有临床研究证实牛奶对消化性溃疡有良好的辅助治疗作用，因为牛奶中丰富的蛋白质可以有效地保护溃疡面，减少胃酸的刺激，避免溃疡面癌细胞生长。另外，牛奶中的多种免疫蛋白能有效增强人体的抗病能力和抗癌能力。牛奶中的蛋白质还具有解毒功能，当人们农药或重金属如汞、砷、铅中毒时，口服牛奶可使毒物沉淀，减少胃肠对毒物的吸收，减少毒物对人体的侵害。来源于牛乳酪蛋白的多肽具有很多的功能特性, 如阿片活性、抑制血管紧张素转化酶活性、免疫调节活性、结合矿物质的活性、抗血栓活性、抑菌活性、促进双歧杆菌活性和抑制脂肪氧合酶活性等（《江苏农业科学》，2002，（6）∶71-75）。有动物实验证明，经过胰蛋白酶的水解作用后，牛乳胰蛋白酶水解液具有一定的非特异性免疫功能和促生长的功能（《食品科学》，2006，27（12）∶745-756）。这些牛奶中生物活性肽在体内生理条件下不会释放出来,但可以通过工业化生产的方式获得,并可添加到食品中，为保健食品的开发提供方向。综合上述，牛奶中的乳蛋白质除了为人体提供优质蛋白质以外，还有许多其他生物活性，对人体健康有很多的好处。
牛奶中的糖类99.8%为乳糖, 其含量占牛奶成分的4.6%—4.8%，还有极微量的葡萄糖、果糖和半乳糖。牛奶中的乳糖几乎全部呈溶解状态。乳糖具有调节胃酸的作用，促进胃肠蠕动和消化腺分泌，还可促进钙的吸收，在肠道中能助长某些乳酸菌的繁殖和抑制肠腐败菌的生长，有助于肠道菌群调节，可促进肠中双岐杆菌自行合成维生素B1、B2、B6、烟酸等，还有整肠、通便等作用（《安徽卫生技术学院学报》，2006，（10），8-11）。乳糖分解产生的半乳糖, 能够促进脑苷类物质和粘多糖类物质的合成, 故饮用牛奶可以健脑益智。乳糖在消化道内对粘膜刺激性小, 对治疗胃溃疡和十二指肠溃疡的患者也大有益处。
普通牛奶中的脂肪含量约占2.8%-4.0%，主要为甘油三酯，包括人体所需的必需脂肪酸，这些脂肪以较小的微粒分散在乳浆中，故其消化率在95%以上，易于消化吸收，同时还含有大量脂溶性的维生素。 牛奶中的类脂主要是三种磷脂，即卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂，平均含量为0.072-0.86%。而牛奶中胆固醇含量很低，约13mg/100ml，故高血脂及冠心病患者饮用时不必过分担心。
牛奶中脂肪的含量受很多因素的影响，如奶牛的品种、不同的泌乳期、不同年龄及不同的饲料、气候、挤奶方式等均会影响牛奶的脂肪含量。此外，不同的处理工艺使牛奶因脂肪含量分为普通牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶。普通牛奶即在乳制品厂仅经过科学消毒与杀菌程序，保留了原有的脂肪含量，一般在3.5%左右。低脂牛奶和脱脂牛奶在工业生产上都由离心等方式制成，同时生产了奶油等副产品，但同时牛奶中很多营养成分也可能损失掉。低脂牛奶所含脂肪约1.5%—2%，脱脂牛奶的脂肪小于1%，它们因脂肪含量低适合于那些限制脂肪摄入量的人群饮用，如血脂异常、肥胖、糖尿病、动脉粥样硬化患者等，也适合于消化能力较弱或腹泻的婴儿暂时饮用，但也因脂肪含量低，不宜长期用于喂养婴儿，否则可能会因能量供应不足造成婴儿营养不良。
牛奶中的矿物质种类和数量比较丰富，主要为钙、磷、镁、钾、钠、硫及锌、锰等。其中钙最重要，牛奶含钙量达120mg/100ml，是钙的良好来源。牛奶中的钙多以酪蛋白钙的形式存在，钙磷比为1. 4∶1，且牛奶中的维生素D和乳糖均有助于钙的吸收，使钙的吸收率较高。人体足够的钙摄入可以预防老年人的骨质疏松和儿童的佝偻病。铁的含量较低，为0.2mg/100ml，且吸收率也较低，应注意从其他食物中进行补充。#p#分页标题#e#
牛奶含有人体中所需的各种维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素C、维生素B族等，但其含量易受环境、饲料、季节等的影响。牛奶中维生素B较为丰富，尤其是维生素B2，180ug/100ml,且易于吸收。
牛奶是一种碱性食物，有利于维持机体酸碱平衡，同时人们也认识到牛奶的很多保健功能，如镇静安神，提高免疫力，增强体质，延缓衰老，美容养颜，利于减肥等作用。
那么牛奶真的是如此完美的食物吗？事实上并不是所有的人都适合喝牛奶的。有些人, 特别是有些婴幼儿, 由于消化道内缺乏乳糖酶, 喝牛奶后会出现腹胀、腹痛、腹泻等症状, 称为“乳糖不耐受症”。还有些人因为过敏体质，不能消化牛奶中的α-S1酪蛋白，常出现皮疹、湿疹及腹痛、腹泻等过敏症状，也不宜饮用牛奶，可用酸奶或其他奶制品来代替牛奶。
二、牛奶与骨质疏松和某些癌症的关系
目前关于“牛奶有害论”主要集中于牛奶对骨质疏松和某些癌症（如前列腺癌、卵巢癌、乳腺癌等）的关系，分析如下。
钙摄入不足或流失过多可导致骨质疏松，而过量摄入蛋白质确实可能影响钙在体内的保留从而引发骨质疏松。据报道，骨质疏松发病率最高的正是那些牛奶和奶制品消费高的国家如美国、瑞典、芬兰等，而饮食中乳制品很少的亚洲国家，骨折发生率最低，这可能与牛奶及奶制品过量的蛋白质有关。但是我国居民膳食中的蛋白质水平并未达到西方居民那种过量的程度。人体每天需要75—85克的蛋白质，我国居民蛋白质的主要来源是植物性蛋白质，一杯200 ml牛奶含蛋白质只不过7克，仅占一个轻体力活动男人一日推荐量的10%，所以每日饮用一杯牛奶并不会使人体摄入蛋白质过量，也不会导致钙的流失。恰恰相反，我国居民骨质疏松主要是由膳食中钙含量较低引起，每日钙摄入量不到400mg，通过每日适量饮用牛奶可补钙，预防老年骨质疏松。美国人骨质疏松发病率较高，主要是因为一些美国人将牛奶当水喝，饮用过量，每天可达1000ml以上(含钙1500mg)，同时进食大量的肉类，其蛋白质摄入总量每天超过120克，远远超出人体的正常需要，尿钙排泄增多，钙流失增加，故导致骨质疏松发病率升高。当然影响骨质疏松的因素还有很多，缺乏运动、饮用碳酸饮料如可乐、绝经、大量进食蛋白质等均是危险因素。牛奶含钙高，且同时还有促进钙吸收的物质，是补钙的最佳食物，但要适量的饮用才能起到积极的作用。
最近出现的一些报道认为牛奶可以致癌，主要包括前列腺癌、乳腺癌、卵巢癌等。多项调查表明常喝牛奶的男性易患前列腺癌。美国费城的研究人员通过近10年的流行病学调查证实，多食奶制品会增加男性患前列腺癌的危险。在一项包含WHO联合的41个国家统计数据的病因学研究显示牛乳中的非脂肪成分与56—74岁的前列腺癌的死亡率呈高度正相关。统计学分析提示，乳制品中非脂肪成分比饮食中的脂肪与前列腺癌关系更密切。综合28个国家超过65岁的前列腺癌患者的资料，超过2 /3的死亡率提示牛乳中的非脂肪成分是前列腺癌的高危因素（《中华男科学杂志》，2005，11（5）∶375-378。）但大多数研究者相信乳制品的摄入量与前列腺癌发生的危险性并无明确关系，还需要进一步的证据。人们推测其原因可能是某些品牌的牛奶中雌激素含量较高，也可能是通过钙起作用的，但是具体的机制还不清楚。
有报道认为牛奶可致乳腺癌，这是由于经济利益的驱使，有些牛奶中含有过量抗生素等对人体有害的物质。有人怀疑牛奶与乳腺癌有关，但是目前还没有确实的证据证明两者之间的因果关系。所以我们只要做好牛奶的生产管理监督，严格控制牛奶中添加剂、抗生素等残留的浓度，牛奶对人体来说还是安全的。
2004年美国《临床营养学期刊》载文报道，摄取过多乳制品会增加妇女卵巢癌的危险，同年的《国际癌症杂志》也介绍了美国哈佛大学医学院进行的饮食中乳糖与卵巢癌的关系研究，提示乳糖消费过高可能增加卵巢癌的发生率。但这些还需要更大量的流行病学证据来证明，且这些均报道是过多摄入牛奶和奶制品会增加卵巢癌的危险，无法证明适量摄入对人体健康的影响。
据国家统计局公布的数字，2003年，世界年人均牛奶消费量为94千克，美国是268千克，欧盟是320千克，日本是65千克，而中国只有13.4千克，这些数字说明中国大陆居民的牛奶消费还处于很低的水平。《2005年美国膳食指南》建议9岁以上儿童及成人每天食用700毫升脱脂或低脂牛奶或者乳制品。大陆居民的牛奶消费量平均每人每天只有26克(不足30毫升)，与美国的推荐量相差20多倍，在这么低的摄入量下我们是没有必要担心因饮用牛奶过量而引发某些肿瘤的。
“一杯牛奶强壮一个民族”，邻国日本就是个很好的例子。1947年起开始日本的中小学每天为中小学生免费提供一杯牛奶, 结果日本人的体质改善情况令世人瞩目,平均身高明显增加，且成为世界上预期寿命最长的国家之一。许多国家也都认识到牛奶对健康的积极作用，世界上已有30多个国家积极的推广牛奶计划来增强国民体质。《中国居民膳食指南》第三条中明确提出“常吃奶类、豆类或其制品”，建议平均每人每日摄入奶类及奶制品100克。2000年11月，我国的“学生饮用奶计划”也正式开始实行。这些足以说明只要我们学会科学、适量的饮用牛奶，牛奶依旧是一种理想的营养食物。
综上所述，通过分析牛奶营养价值的利与弊，应该认识到牛奶还是一种营养丰富、易于吸收的食品。事物都有其两面性，我们应遵循基本的饮食原则就是因人而异、适量、适度。目前我国人均奶及奶制品摄入量还大大低于发达国家，不会达到危害健康的程度，因此大力提倡牛奶及奶制品的摄入，科学指导牛奶的饮用，可以增加我国居民优质蛋白和钙的摄入，对提高全民族的体质有重要的意义。
