11月29日，由教育部组织、以中国食品发酵工业研究院常务副院长蔡木易教授为首的专家委员会对我校食品学院与北京王致和食品集团有限公司、北京市食品酿造研究所共同完成的“腐乳生产关键技术研究”进行了成果鉴定。鉴定委员会专家一致认为，为我国腐乳产业的发展提供了理论依据，在食品加工领域也有较为广阔的应用前景，成果总体达到国际领先水平。
腐乳是我国的传统的大豆发酵制品，是一种充分利用大豆蛋白、有效提升大豆效价的大众化发酵豆制品。截至目前，我国对腐乳基础性的研究较少，一定程度上制约了腐乳行业的技术发展。自1998年起，我校食品学院韩北忠教授带领研究组进行了腐乳生产关键技术的研究。课题组围绕腐乳生产用微生物菌株的性质、腐乳酿造过程中理化特性和蛋白质分解的变化以及微生物安全性进行了研究，并在此基础上进行了新产品研发。
在研究中，韩北忠教授课题组首次对腐乳生产常用的菌种进行了鉴定，根据DNA序列分析方法，对其种系与标准菌株的关系进行了分析；首次确定了酿造过程中主导游离氨基酸种类及青方腐乳的主要挥发性含硫化合物，从传统青方腐乳中分离出对腐乳风味有促进作用的乳酸菌并进行了初步鉴定；开发出了工业化低盐腐乳加工技术，为相关产品行业标准的制定提供了依据，形成了具有自主知识产权的工业化大豆纤维蛋白产品的生产技术体系。该关键技术的研究，将可显著提高我国腐乳的年产量、大大缩短了腐乳生产周期、改善腐乳品质，为我国腐乳产业的发展提供了理论依据，在食品加工领域也有较为广阔的应用前景。
专家们认为，“腐乳生产关键技术研究”从传统食品工业的需要出发，对传统大豆发酵食品进行了较系统的全面整理，并以此为基础进行了新产品开发，提升了产品的科技含量与技术水平。该研究成果将为我国传统大豆发酵食品腐乳行业的技术革新、新产品开发、品质改进提供理论依据和新思路，同时可以有效带动传统大豆发酵食品的精深加工与综合利用，对于促进我国传统食品工业化、标准化具有非常重要的意义。
