如今在京城的餐饮业中，火锅可算是出尽了风头，火锅店遍布京城大街小巷，品种也是各不相同。涮羊肉、川味火锅、港式火锅、日式火锅，还有各种新式火锅在京城都能觅到踪迹。然而，随着天气渐渐热起来，火锅店进入了淡季，很多火锅店都打起了价格战。即便如此，一些火锅店仍是门可罗雀，更有甚者早已关门停业。专家分析，由于准入门槛低，单纯靠模仿技术达到复制的火锅业也进入了淘汰时期。
京城火锅店进入淘汰期
近年来，火锅业的发展十分迅速，京城无论在何地，随处可见各式火锅店，且种类很多。然而，记者近期走访了京城多家火锅店发现，很多家火锅店因为经营情况不好，而不得不关门停业。
“京城目前至少有近万家的火锅店，但是今年年初就有近1/3的店面临关张。”多年经营火锅店的姜兴国对记者说。他分析，导致这一局面出现，主要是火锅业的准入门槛过低，加上近年来加入火锅业的商家自我创新少，以及模仿跟风等诸多原因。
尽管业内人士认为京城的火锅业进入淘汰期的征兆已非常明显，可依然挡不住投资者入行的热情。在管庄附近的一家火锅店，因为生意冷清，已经更换了三位店主，而今生意依然门可罗雀。这家店主对记者说：“当初就是想着火锅店可以省下雇厨师的工钱，这样就可以节省一大笔支出，而且火锅生意没有什么技术含量，相对简单，一锅汤既可以涮肉又可以涮菜，省钱又省力。”
姜兴国说：“很多投资者把火锅业看得很简单，认为高汤涮肉就能赚钱。单凭模仿品牌店的汤底和酱汁，就敢支起门面干，结果导致京城火锅良莠不齐，越涮越乱。”
专家分析认为，不管打着什么招牌的火锅，其实经营都是大同小异。因此，多数火锅店大多在特色锅底上做文章，突出自己的不同。而即使再特别、再秘制的锅底都难保不被“克隆”。
加盟店遭遇效仿危机
或许正是因为火锅店门槛低的原因，使得火锅店在京城遍地开花。然而，也正是因为这样的原因导致了恶性竞争，就连连锁加盟店也难逃。在和平西桥附近的老城一锅羊蝎子火锅店，开业之初生意很火爆，就餐高峰期经常要排队等位。然而，因为附近接连开了几家火锅店，价位定得比较低，所以这家老城一锅没多久就开始门庭冷落，现在已经处于停业中。
“当初加盟时就是因为相中了该品牌的秘制锅底和独特调料，所以不惜花费十几万元的加盟费做起了连锁火锅店生意，可是开业没多久附近的火锅店就效仿我们的锅底和调料配方，他们因为没有加盟费，价格自然可以订得比我低。”一位火锅连锁店加盟商告诉记者。
据记者了解，像这样的品牌连锁店关张或停业的店面很多。他们很无奈，加盟费是一次性交齐，当初公司也给了承诺，不会在方圆5公里以内再设加盟店，本以为这样可以避免同行竞争。公司承诺是兑现了，没有设其他加盟店，可是却阻挡不了其他效仿的小店，他们因为投入少，可以在价格上与这些品牌店竞争，直接威胁加盟店的生存。
对此，北京兄弟牛餐饮管理有限公司市场部的王先生持相反意见。他说，正规的连锁机构是在运作一种模式，而非效仿模式。这种运作模式包括店面的选址、店内的装修、店面的经营以及店面的宣传等一系列事情，并非单纯的模仿就可以取得成功。
“价格战”未能“救市”
记者在簋街发现，火锅店占据了整条美食街的大半，各家为了争夺客源，无不把价格作为竞争的武器。在价格大战之后，京城火锅店的肉价已经基本处于微利状态，羊肉已降到了3元／盘，肥牛也降到了6元／盘，而此前羊肉的价格是8元／盘，肥牛的价格是15元／盘。在小黄庄路附近的小木船火锅店甚至打出了“羊肉1元／盘”、“自制酸梅汤免费”的噱头。在和平西街附近的福成肥牛店更是打出了“肥牛买二送一，普通燕京啤酒（爱股,行情,资讯）免费”的宣传广告语。除此之外，有的商家还推出甚至于全场不限量赠送涮肉等。
记者了解到，近段时间很多火锅店里的营业额都有所减少，甚至于还不及旺季时的一半，一位经营火锅的店主私下告诉记者：“旺季时火锅店的日营业额能保持在万元左右，而现在只有千元左右。精品肥牛的进价要在每斤20-30元之间，但店里面打特价只卖6元/盘，每卖一盘就亏2元左右。肉类产品基本不赚钱，只能在蔬菜、海鲜和酒水上赚一点。”
为此中国烹饪协会的专家表示，以质量为根本，靠创新取胜，借规模效应来降低成本，是火锅业整合的方向。
